Bagel con lievitazione naturale

bagel

Questi originali panini, poco conosciuti in Italia, sono estremamente famosi in America ed in particolare a New York dove c’è una vera tradizione. Sono ottimi da mangiare da soli o tagliati e farciti a proprio piacimento. Anche il top di finitura lascia spazio a grande originalità e a soddisfare ogni gusto. La particolarità inoltre sta nel procedimento di realizzazione che prevede, prima della cottura in forno, un bollitura che gelatinizza leggermente la superficie dell’impasto e gli dona una particolare consistenza, aroma e colore.

Biga:
10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),
100 gr di farina forte,
40 gr di acqua.
Impastate e lasciate riposare per una notte coperta.
Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell’impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:
150 gr di biga,
400 gr farina tipo 0,
210-220 gr di acqua,
20 gr d’olio,
8-10 gr di zucchero di canna,
e 10 gr di sale fine.

Per Bollitura in pentola:
2 litri di acqua,
1 cucchiaio di amido di patate,
1 cucchiaio di zucchero di canna o malto e
2 cucchiai di sale grosso.

Per finitura:
20-30 gr di semi vari (sesamo, papavero, girasole, zucca,…)
oppure del sale grosso (non troppo perché non fa molto bene).

Procedimento:
Se lavorate in una ciotola, tagliate con le forbici la biga nell’acqua con lo zucchero.
Aggiungete gradatamente la farina e mescolate facendola assorbire bene, aggiungere ora il sale e iniziate ad impastare . Quando sarà quasi liscio inserite poco la volta l’olio, continuate ad impastare fino quando si presenterà liscio ed elastico.
Coprite a campana (lasciate sul piano di lavoro e coprite con la ciotola capovolta) e lasciate riposare circa 30 minuti.
Tagliate in 8 parti uguali da circa 100 gr ognuno.
Create delle palline facendo roteare con la mano l’impasto sull’asse.
Aspettate 10-20 minuti e Schiacciando con le dita, pollice ed indice, formate un buco in mezzo alla pallina.
Allargate leggermente formando un anello tenendo il buco centrale un po largo perchè lievitando si ridurrà di dimensioni. Copriteli e attendete il raddoppio di volume. Ci potranno volere 2-3 a seconda della temperatura che avete in casa.
Intanto potete sciogliere in una pentola, con i 2 litri di acqua fredda, l’amido, il sale e lo zucchero o malto (in America utilizzano molto la melassa ma da noi non si trova).
Quando gli anelli saranno raddoppiati quasi di volume , accendete il fuoco e portate l’acqua ad ebollizione. Contemporaneamente accendete il forno e portatelo alla temperatura di 220°C.
Al raddoppio di volume mettete in acqua 2-3 anelli la volta e bolliteli circa 1 minuti per lato ma basta anche meno.
Poi con una paletta bucata scolateli e metteteli a sgocciolare su un canovaccio grosso.
Se volete decorarli con semi, preparate il canovaccio grosso e distribuitevi sopra i seni scelti, appena scolate i bagel appoggiateceli sopra a sgocciolare, i semi rimarranno attaccati alla superficie.
La superficie tenderà a diventare un po brutta e rugosa, non preoccupatevi perchè in forno si rigonfieranno.
Spostate gli anelli sulla teglia del forno e quando sarà in temperatura a 220°C infornate la teglia (meglio un po in basso) cuocete con forno statico per 25 minuti fino che appariranno ben coloriti.
Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.

Fonte: http://pandipane.blogspot.it/

firma 4

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