Ingredienti
PER LA QUAGLIA
8 petti di quaglia
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
8 foglie di insalata canasta
60 gr cavolo
4 foglie di porro
10 gr di prezzemolo
15 caffè in polvere
sale e pepe nero q.b.
olio evo q.b.
PER IL PURÈ DI CAROTA
100 gr carote
40 gr patate
40 gr burro
sale q.b
PER LA SALSA
1 arancia
10 gr burro
10 caffè in polvere
sale q.b.
10 gr zucchero
PER LA DECORAZIONE
8 champignon
10 gr burro
sale e pepe nero q.b.
10 gr fondo
Preparazione
PER LA QUAGLIA
Bollire, in pentola, il cavolo tagliato a chiffonade, l’insalata canasta e il porro.
Poi tagliare la quaglia a fette e tritarne una parte; cuocere la quaglia tritata con olio, aglio e timo tritato bene e, a fine cottura, aggiungere sale, pepe nero e la polvere di caffè.
Arrotolare l’insalata canasta e legarla con il porro. Cuocere al forno 160° per 5 minuti.
IL PURÈ DI CAROTE
Tagliare le patate e le carote a mirepoix e farle bollire; poi frullarle e filtrarle.
Aggiungere il burro, sale e mescolare.
GLI CHAMPIGNON
Tagliare a fette gli champignon e cuocere tra 80 e 90°, con il burro e sale.
Aggiungere il fondo di arancia.
Composizione
Impiattare partendo dal purè sul fondo e proseguire posando sulla purea di carote due fettine di quaglia, proseguire con gli champignon e decorare con piccole gocce di fondo d’arancia.