Petto di quaglia con purè di carote

Ingredienti

PER LA QUAGLIA
8 petti di quaglia
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
8 foglie di insalata canasta
60 gr cavolo
4 foglie di porro
10 gr di prezzemolo
15 caffè in polvere
sale e pepe nero q.b.
olio evo q.b.

PER IL PURÈ DI CAROTA
100 gr carote
40 gr patate
40 gr burro
sale q.b

PER LA SALSA
1 arancia
60 gr fondo bruno
10 gr burro
10 caffè in polvere
sale q.b.
10 gr zucchero

PER LA DECORAZIONE
8 champignon
10 gr burro
sale e pepe nero q.b.
10 gr fondo

Preparazione
PER LA QUAGLIA

Bollire, in pentola, il cavolo tagliato a chiffonade, l’insalata canasta e il porro.
Poi tagliare la quaglia a fette e tritarne una parte; cuocere la quaglia tritata con olio, aglio e timo tritato bene e, a fine cottura, aggiungere sale, pepe nero e la polvere di caffè.

Arrotolare l’insalata canasta e legarla con il porro. Cuocere al forno 160° per 5 minuti.

IL PURÈ DI CAROTE

Tagliare le patate e le carote a mirepoix e farle bollire; poi frullarle e filtrarle.

Aggiungere il burro, sale e mescolare.

GLI CHAMPIGNON

Tagliare a fette gli champignon e cuocere tra 80 e 90°, con il burro e sale.

Aggiungere il fondo di arancia.

Composizione
Impiattare partendo dal purè sul fondo e proseguire posando sulla purea di carote due fettine di quaglia, proseguire con gli champignon e decorare con piccole gocce di fondo d’arancia.

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