Polpettone alla genovese

Polpettone alla genovese
Polpettone alla genovese

Questa ricetta del polpettone alla genovese mi è stata data da un ligure doc e ne riporto la sua ricetta integralmente. Il risultato è stato molto buono: saporito, ma non piccante, leggero ma anche sostanzioso.

Polpettone alla genovese 400 grammi di fagiolini bolliti al dente
300 grammi di patate bollite e schiacciate
150 grammi di ricotta fresca di mucca
20 grammi di funghi porcini secchi ammollati in acqua e asciugati

oppure

50 grammi di funghi freschi

60 grammi di grana
1 cucchiaio di maggiorana

oppure

¾ di maggiorana e ¼ timo

cucchiaio di sale fino
1 spicchio di aglio piccolo
1 uovo grosso
Olio evo
Pangrattato

Come fare il polpettone alla genovese:

1. Mettete in una padella con poco olio lo spicchio d’aglio, quando rosola aggiungete i funghi (io ho utilizzato i funghi secchi) e lasciate per 2 minuti. Aggiungete i fagiolini bolliti, lasciate altri 2 minuti e quando l’olio si è asciugato togliete e mettete il tutto nel mixer. Mixate con parsimonia, deve essere frantumato, ma non essere ridotto in pappetta.

Polpettone alla genovese

Polpettone alla genovese

2. Mettete in una bacinella dove via via aggiungerete: le patate bollite e schiacciate, la ricotta, il grana che per comodità potete grattugiare insieme alla maggiorana ed eventualmente al timo, il cucchiaino di sale e l’uovo.

3. Rimescolate e amalgamate bene utilizzando le mani. Se l’impasto si amalgama bene e resta malleabile è o.k, se rimane duro e si ha difficoltà ad amalgamare o è poco malleabile aggiungete ancora 1 uovo piccolo. se si hanno solo uova piccole usarne 2 subito. Comunque di solito 1 grosso basta.

4. Teglia: meglio se disponibile una rettangolare 30 x 40 circa.  Mettete la carta forno nella teglia, oliate e, cospargerla di pangrattato avendo cura di mantenere lo strato sottile, basta che copra appena la carta da forno in tutta la sua estensione.

stendeteci sopra il contenuto della bacinella: con le quantità indicate si dovrebbe riuscire a occupare la teglia mantenendo lo spessore del polpettone intorno ai 2 cm circa, in ogni caso anche usando teglie di misure diverse è opportuno che lo spessore del polpettone sia tra i 2 e i 3 cm.

Polpettone alla genovese

Ripetere ora l’operazione pangrattato, coprire tutto il polpettone con uno strato sottile e un filo di olio evo.

Polpettone alla genovese

Eventuale eccedenza di carta da forno che deborda dalla teglia va tagliata ed eliminata

5. Infornate in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora. A fine cottura la parte superiore deve essere dorata

Io l’ho accompagnato con chips di zucchine

Qualora si ritenesse troppo saporita, provate a rifarla riducendo la quantità di maggiorana.

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