Vola Colomba Vola

 Vola Colomba Vola

Per chi avesse timore di cimentarsi in un lievitato complesso posso rassicurarvi che io non sono un’esperta pasticciera…basta seguire la ricetta e avere una buona pasta madre nonché un’impastatrice…il mio impasto ha incordato in poco tempo e non mi ha dato problemi di nessun genere..impasto e velo perfetti… senza conservanti e additivi …materie prime eccellenti… sapore molto al di sopra di quelli commerciali!

Ma passiamo alla ricetta!

Ingredienti:
1°IMPASTO:

ho rinfrescato la pasta madre il pomeriggio e siccome da un po’ la rinfrescavo quasi tutti i giorni non ho fatto i soliti 3 rinfreschi ma solo uno, perché la mia pasta madre è bella attiva, ma voi mi raccomando fateli tutti e tre…non vorrei avere sulla coscienza un disastro…

La mia ricetta prevede 300 gr. di pasta madre per l’impasto di due colombe da 1,200 ciascuna ben lievitata al top oppure per gli ”eretici”5 gr. e sottolineo 5 gr, di lievito di birra impastato con 200 gr, di manitoba e 100 gr, di acqua e fatto lievitare)

Non vi spaventate pensando che la pasta madre sia troppa perché capite bene che fare tanto lavoro per una sola colomba non vale la pena e così ho pensato di farne due. 

La sera  alle 20 ho fatto il primo impasto così:

farina  manitoba Lo conte g. 430
zucchero g. 140 gr.
acqua g. 180 gr.
300 gr. di pasta madre lievitata al top

burro morbido g. 215 gr.
tuorli g. 110 gr.
malto in polvere g. 5

procedimento del primo impasto:

Mi sono liberata da tutti gli impegni e quando il panetto è lievitato ho preparato tutti gli ingredienti e viaaaaaaaaaaa

Premetto che per ottenere una colomba doc ci vuole l’impastatrice, non tentate senza se non siete esperti e non avete ”olio di gomito”

ho messo prima quasi tutta l’acqua prevista meno 30 gr. e il panetto di lievito spezzettato e ho acceso al minimo la macchina usando la foglia per impastare e non il gancio, ho unito poco per volta la farina setacciata col malto tenendone un cucchiaio da parte per la fine, poi ho unito lo zucchero tenendo la velocità sempre al minimo.

Ho cominciato a unire i tuorli un po’ alla volta lasciando assorbire prima di aggiungerne ancora aumentando la velocità a 1 e di tanto in tanto univo una leggera spolverata di farina per aiutare l’impasto a rassodarsi, quando ho finito coi tuorli ho inserito il burro freddo a pezzettini aumentando a 2 la velocità, sempre aspettando che si assorbisse prima di aggiungerne altro.Ora l’impasto ha cominciato a filare come quando si riscalda la mozzarella e fa quei bei fili,così a questo punto ho aumentato la velocità lavorando l’impasto finchè si è unito formando una palla e si è staccato dalle pareti,ora ho unito il resto dell’acqua a goccia a goccia, non è difficile, ci vuole solo pazienza, se proprio non incorda fermatevi e mettete l’impasto per un’ora in frigo e poi riprendete.

Le dosi sono giuste però se il tempo è un po’ umido anche la farina lo è e forse non assorbirà tutta l’acqua finale, non è indispensabile unirla tutta. Io ho dovuto invece aggiungerne un po’ perché l’impasto era un po’ tenace alla prova velo.

Fermare 2 volte la macchina durante la lavorazione per capovolgere l’impasto perchè siccome si attorciglia alla foglia, la parte attaccata all’utensile è più molle rispetto al resto,per cui è importante staccarlo e capovolgerlo per ridistribuire bene i liquidi altrimenti potrebbe non essere incordato a dovere.

Il primo impasto richiederà circa 20′

L’impasto si presenterà lucido ed elastico staccandosi dal fondo e rimanendo attaccato alla foglia,se lo prendete fra le dita e lo allungate formerà il famoso velo,indice cioè la formazione della maglia glutinica.

 

Ora copriamo la ciotola con un piatto e lasciamo lievitare in luogo caldo circa 26° 28° per circa 12 ore,quindi tutta la notte, io l’ho lasciato su una sedia vicino al calorifero appena spento ma bello caldo.

La mattina dopo l’ho trovato bello gonfio ma ancora non aveva riempito la ciotola, per cui ho aspettato fino alle 12.

Ho di nuovo incordato per qualche minuto prima da solo e poi ho unito gli ingredienti del secondo impasto.

2° IMPASTO

farina gr. 140
sale gr.6
tuorli gr. 110
zucchero gr.100
bacca vaniglia n. 1
burro morbido g. 160
arance candite g. 400                                                                                                tostate e mandorle tostate e tritate grossolanamente 300 gr.
pasta d’arancia g. 40
In ordine ho messo prima quasi tutta la farina, tenendone sempre un po’ per la fine,poi il sale e poi la pasta d’arancia che sarebbe arancia candita frullata.

Lo zucchero l’ho frullato con la bacca di vaniglia.

Quando l’impasto si è amalgamato formando la palla ho cominciato a unire i tuorli sempre uno per volta lasciando assorbire prima di unirne ancora e così anche per il burro a pezzettini  spolverando con la farina rimasta di tanto in tanto.

L’impasto a questo punto sembra che diventa molto morbido, niente paura… facciamo andare la macchina a velocità 4 per qualche minuto per favorire la formazione della maglia glutinica con qualche colpetto al massimo e come per magia riprenderà corpo incordando, fermiamo un attimo la macchina e mettiamo il gancio lavorando per bene finchè si stacca dalle pareti diventando bello lucido e gonfio. Facciamo la prova velo bagnandoci le mani e se l’impasto si allunga senza spezzarsi ma si stende come un palloncino quando lo gonfiamo è tutto ok altrimenti accendiamo ancora un po’ la macchina dando qualche colpo al massimo per risvegliare il glutine.

A questo punto torniamo a velocità minima e uniamo le mandorle tritate e le bucce d’arancia candite a pezzettini un po’ alla volta lasciando amalgamare dolcemente,finita quest’operazione copriamo con un piatto e lasciamo riposare per 1 ora.

Sono le 14

 

Dividiamolo in due per fare le due colombe e adagiamolo sulla spianatoia.

Ogni pezzo lo dividiamo in due parti quasi uguali, la parte più grande sarà il corpo mentre la più piccola le ali. Lasciamo riposare per 1/2 ora.

Lo stampo da 1 kg. misura 33 x 24

Ora con i polpastrelli allarghiamo le palle formando dei rettangoli lunghi e arrotoliamoli dalla parte lunga e disponiamoli negli stampi. Mettiamo a lievitare in un posto caldo,io le ho messe in una scatola di plastica sul divano senza dare calore perché volevo far lievitare lentamente e infornare la mattina dopo e sono uscita.

Ore 16

Al ritorno alle 22 con mia sorpresa erano già a buon punto e con dolore mi son detta: stanotte si canta ”nessun dorma”

Ho preparato la glassa e acceso il forno a 200°

Glassa

60 gr. di mandorle

30 gr. di nocciole

5gr. di cacao amaro

5 gr. di farina per polenta

5 gr.di amido di mais

due cucchiai di Amaretto Disaronno

100 gr. di zucchero e 100 gr. di zucchero di canna

75 gr. di albume qb

frullare tutti gli ingredienti secchi e unire all’albume leggermente sbattuto ottenendo un impasto che non deve colare, mettetelo in una sacca da pasticceria e distribuirlo sulla colomba lievitata senza eccedere perchè collasserebbe sotto il peso, con questa dose si possono coprire 2 colombe da 1 kg.

Sopra ho disposto le mandorle.

Ho infornato una colomba alla volta abbassando in entrata a 170° x  90′
Infornata nella parte bassa del forno sopra una teglia con carta da forno sotto.

Si son fatte le 3 di notte…

Ho preparato gli spiedi e due scatoloni per capovolgerle perché appena sfornata bisogna girarla infilando 3 spiedi in parallelo per lungo, uno dalla testa ai piedi e gli altri 2 nelle ali e l’ho lasciate lì tutta la notte così la pancia non si è sgonfiata. Naturalmente ci sono altre scuole che dicono che non c’è bisogno di capovolgerla…fate vobis…

E poi decoratela come volete…io una l’ho coperta di cioccolato e l’altra con la glassa e lo zucchero a velo.

e questa è la fetta!

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