Veneziana Di Carlo. Sono passati tre anni dalla prima volta e mai più rifatta… ma il desiderio di riprovarci è così intenso che non ho saputo resistere!!! Ed eccola qua, stavolta ha superato ogni aspettativa perchè ho seguito un consiglio segreto che oggi vi rivelerò.

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Veneziana Di Carlo

Basta la parola… Insieme al Rinaldini la veneziana di Di Carlo è il lievitato che mi piace di più e desidero condividere con voi qualche piccola variante che l’ ha resa ancor più profumata e deliziosa!

Come al solito ho usato la mia preziosa pasta madre

qualche giorno prima la rinfresco tutti i giorni per rafforzarla e addolcirla

il giorno in cui impasto la rinfresco 3 volte con la manitoba tenendola bella soda senza legarla e qui sicuramente ci sono diverse scuole di pensiero che non sto a discutere, io ho provato così e mi viene bene…quindi mentre lievita mi preparo gli ingredienti. (Aggiungo in neretto i cambiamenti che ho apportato)

Passiamo  alla ricetta?

Ingredienti:

(per doppia dose visto che con la dose normale la mia impastatrice non pesca fino in fondo, verranno 2 veneziane da 1 kg. ciascuna)

1° impasto serale

160 gr. di pasta madre appena rinfrescata invece di 120 gr.

400 gr. manitoba Lo Conte

200 ml. acqua

116 gr. zucchero

170 gr. burro

100 gr. tuorli(circa 6)

(mi ha preso 30 gr. in più di acqua in confronto alla ricetta precedente ma può dipendere dall’assorbenza della farina)

2° impasto,mattino dopo

150 gr. manitoba

40 gr. miele in cui ho unito la  buccia di 3 mandarini grattugiata e semini di 2 baccelli di vaniglia preparati la sera prima

116 gr.  zucchero

100 gr. tuorli

250 gr. burro

8 gr. sale

100 gr. di mandorle frullate

20 ml. acqua invece di 30

 

100 gr. arance candite

150 gr. mandorle tritate grossolanamente e leggermente tostate

 

glassa

100 gr. mandorle con la pellicina frullate

200 gr. zucchero metà  bianco e metà di canna

4 gr. di amido di mais

4 gr. farina di mais per polenta

amalgamare il tutto e unire albume qb. circa 2 fino ad ottenere una pastella densa che non scivola dal cucchiaio

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Procedimento

quando la pasta madre è pronta e ben lievitata

la spezzetto e la sciolgo in 200 ml. di acqua (ne tengo da parte 30 gr. per la fine per evitare che l’impasto sia troppo molle e l’aggiungo man mano che serve) e 116 gr. di zucchero nell’impastatrice avviando la macchina al minimo con la foglia.

Unisco 400 gr.di manitoba setacciata (tenendone da parte qualche cucchiaiata per la fine) e incordo per far prendere nervo all’impasto a velocità 2 e 3 Ora l’impasto si è appallottolato.

Fermo un attimo la macchina per capovolgere l’impasto, riaccendo e unisco tutto il burro tagliato a pezzettini un pezzetto per volta lasciando prima assorbire e poi unendo l’altro.

 

Infine i tuorli amalgamati col cucchiaino, un cucchiaino per volta lasciando assorbire prima di unirne un altro così l’impasto non perde corda.

Faccio la prova velo e mi rendo conto che è un po’ tenace, lo voglio più trasparente, e da qui la decisione di aggiungere altra acqua

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Ora aumento la velocità e comincio ad unire l’acqua goccia a goccia finche se l’assorbe, e qui bisogna avere occhio per capire se l’impasto è saturo e bisogna fermarsi per non ammollarlo. 

Rifaccio la prova velo che mi soddisfa pienamente!

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Copro l’impasto con un piatto lasciandolo nella ciotola dell’impastatrice e metto a lievitare a 28°-30° (siccome è mezzanotte i termosifoni sono spenti e lo lascio in cucina, la mattina naturalmente non si è mosso per niente, allora accendo i termosifoni e lo lascio al caldo…non sembra…eppur si muove!

deve triplicare in circa 10-14 h non di più altrimenti il lievito non è più attivo, alle dodici dopo dodici ore esatte comincia a ”bussare”  sollevando il piatto…in perfetto orario…

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solo che io ho gli spaghetti in cottura e lo lascio in cucina al fresco ed ecco che mi chiama insistentemente…

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allora lascio gli spaghetti e passo al secondo impasto.

la mattina dopo

incordare l’impasto della sera prima da solo per circa 5′ a velocità 1 e poi aumento a 2 

unisco i 2/3 della farina tenendone un po’ per la fine

unisco il miele con gli aromi

di seguito unisco lo zucchero dapprima sciolto nei tuorli  poco per volta aumentando la velocità a 3 e rimango a questa velocità per non perdere corda

unisco il burro a pezzetti alternando alla farina restante e alle mandorle frullate finemente, avendo cura di lasciare assorbire prima ogni pezzetto di burro e poi unirne altro,poco per volta sempre per non perdere l’incordatura.

Infine unisco il sale spargendolo su tutto l’impasto e a goccia a goccia l’ultima acqua solo se serve( a me ne ha preso di meno e non ho voluto insistere)

Ho dato qualche colpetto ad alta velocità  e poi fermato la macchina per fare la prova velo per verificare l’estensione della maglia glutinica.

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Che dite? Un bel velo ”da sposa”…

Nel caso non dovesse essere così riaccendere con qualche colpetto al massimo continuare a lavorarlo qualche minuto per risvegliare il glutine 

L’impasto si deve presentare gonfio e lucido,morbido

Riaccendo a minimo stavolta, al primo segno e unisco l’arancia candita a cubetti e le mandorle a granella stando attenta a non strappare il glutine.

Operazione riuscita, lascio puntare l’impasto per un’ora a 28° nella ciotola mettendolo accanto al termosifone caldo

poi 45′ a temperatura ambiente

l’impasto crudo pesa complessivamente 2400 (compresa la glassa con le mandorle)

divido in due l’impasto pesandolo e faccio qualche piega per rinforzarlo così che rimanga sferico e non si appiattisca.

Tornisco l’impasto arrotondandolo con le mani delicatamente e lo lascio ancora lì e dopo un po’ ripeto facendo qualche altra piega. Ora lo vedo bello sodo, lo metto negli stampi da veneziana

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lascio lievitare nel forno spento già su una teglia per non spostarla dopo la lievitazione compromettendo tutto il lavoro fatto, senza luce accesa perchè devo uscire e non vorrei trovare sorprese al ritorno, preferisco che lieviti piano piano senza forzare la lievitazione. Infatti al ritorno dopo 3 ore è arrivata a metà stampo. Allora prendo una lampadina col portalampada e un filo volante e l’accendo nel forno lasciandolo socchiuso.Dopo esattamente 6 ore raggiunge il bordo dello stampo e la cupoletta centrale supera il bordo (questo è il segreto di cui vi parlavo, se vogliamo che in forno faccia un bel capoccione dobbiamo avere la pazienza di aspettare che lieviti fino all’orlo).

Si può coprire anche a campana con un contenitore di plastica oppure lasciare all’aria spruzzando di tanto in tanto acqua con uno spruzzino per non far fare la pellicina dura in superficie altrimenti si ostacola la lievitazione.

quando ha raggiunto l’orlo accendo il forno statico al massimo

verso la glassa delicatamente per non sgonfiare la veneziana e decoro con le mandorle

inforno per 55′ (abbassando la temperatura a 170° in entrata) di cui gli ultimi 10′ a fessura.

Ne ho cotta una per volta

Copro con cartaforno a metà cottura per non bruciare le mandorle e la glassa

Si gonfiaaaaaaaaaaaaa… lievita a vista d’occhio…e sto lì come una bimba incollata al vetro del forno, in ammirazione…sembra che voglia uscire dallo stampo…

 

faccio la prova stecchino dopo 50′ per verificare la cottura, perfetta!

Cotte pesano 1042 ciascuno

Appena uscita dal forno la infilzo con gli spiedini e la capovolgo per almeno 6 ore così non si sgonfia il capoccione. La casa è invasa dall’intenso profumo di mandorle e mandarino, sto già pregustando il taglio ma non si può…almeno 2 giorni devo aspettare…

La conservo in una busta di cellophan spruzzata con poco alcool da liquori

La lascio lontano dagli occhi… affinchè gli aromi si diffondano uniformemente

e ora siete pronti?

…aprire la busta…sedersi …chiudere gli occhi e…assaporare il paradiso…è sublime…una piuma soffice e leggera… profuma di mandarino e mandorla tostata…grazie Leonardo!!!

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8 Commenti su Veneziana Di Carlo

    • mmmmmmmmmmmmmmh Cettina mia, è già sparita la prima…so’ sacrifici a trattenersi da spiluccare in continuazione ihihihi
      mi sa che lieviterò anch’ioooooooooooooo

  1. La mia (o…il mio “panettone”, perchè ho messo uvetta e canditi, e non mandorle tritate…) fatta con le stesse dosi, è in lievitazione! E per la prima volta nello stampo basso. Verrà qualcosa di simile alla tua? Non credo… Le tue sono bellissime, super, e chissà che buone!!!!
    Complimenti Maria, sei bravissima!
    (Se dovesse essere “guardabile”, il mio Di Carlo, posso mostrartelo sul forum?)
    Ciao, Mafi.

    • Verrà ancora più bella Mafi e voglio vederla certamente! Stesse dosi…allora sono 2 o hai un pirottino da 2 kg.?

      • Stesse dosi, quindi impasto doppio come te; diviso poi in un pirottino basso da un chilo, e il resto in due pirottini alti da 500g. Di questi, uno con uvetta e canditi, l’altro con gocce di ciocco, da regalare alle bimbe della vicina che non gradiscono uvette e canditi…
        A domani. Mafi

        • benissimo, stanno lievitando ancora o hai infornato? ricordati le foto eh? Le metterò nel blog!!!
          Un abbracciooooooooooooo

  2. mi convince proprio questa veneziana, penso che la farò prima o poi. Questo weekend ne ho fatta una con un’altra ricetta senza glassa, ma è risultata un po’asciutta, inoltre si è formata una bolla (che poi e scomparsa in cottura, ma per paura che mi si rompesse non ho fatto la scarpatura e quindi non è esplosa tantissimo e ha perso in morbidezza. anzi sai dirmi perchè ha fatto la bogna in lievitazione?
    Grazie

    • Ciao Lucia,prova pure tranquillamente questa ricetta perchè Di Carlo è un eccellente pasticciere, per la bolla potrei dire che forse l’hai fatta slievitare, cioè hai aspettato troppo a infornare.
      Per il fatto che è risultata un po’ asciutta potrebbe essere perchè è stata troppo in forno o l’impasto non era abbastanza idratato? Purtroppo non si può essere troppo ‘fiscali’ con la dose dell’acqua perchè molto dipende dall’assorbenza della farina; a proposito, che farina hai usato?
      Intanto ti ringrazio di cuore per aver visitato il mio blog!
      Ti abbraccio,
      Maria

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