La brioche-panettone che vi presento oggi è davvero riuscita benissimo,ma si sa che i lieviti naturali fanno quello che vogliono,non sempre ci ripagano come vorremmo e questa volta hanno dato il meglio di se.

La brioche-panettone,l’ho chiamata così perchè anche se il mio intento era di fare una brioche gli esperti dicono che ha l’alveolatura di un panettone.

Comunque sia la foto la dice tutta su questo lievitato,rimane soffice e profumata anche dopo 10 gg. chiusa in busta.

I lievitati con lievito naturale sono diventati da poco la mia passione e uso una pasta madre nutrita a manitoba e un lievito liquido di semola rimacinata di grano duro che mi danno tante soddisfazioni.

 

La ricettina

la mattina

poolish
50ml. lievito liquido di semola rimacinata di grano duro
100 gr. manitoba
100 ml. latte
far lievitare al caldo tutto il giorno

milk roux
15 gr. amido di mais
150 ml. latte

io faccio così
ho stemperato in un pentolino 15 gr. di amido di mais in 150 ml. di latte freddo unito poco x volta così si sciolgono i grumi
ho messo il pentolino sul fornello piccolo e fatto addensare,senza far bollire(non bado ai gradi che dovrebbero essere circa 65°)
mentre cuoce rimesto con la frusta a mano
spengo quando non scivola giù dalla frusta,un po’ come la crema pasticcera
l’ho fatto raffreddare e unito all’impasto

a cosa serve il roux vi chiederete
in questo modo si da idratazione senza che l’impasto si smolli perchè il m.r. è solido e da sofficità al prodotto finale

la sera quando il poolish è triplicato

ho messo nell’impastatrice
100 ml. latte o anche acqua(io questa volta ho usato 10 gr. di latte in polvere diluito in acqua)
il poolish
il m.r.
ho unito 300 gr. di manitoba e 300 gr. farina 00 miscelate precedentemente con 1 cucchiaio di latte in polvere(ne ho lasciato un pugno da parte da unire dopo un po’ x volta)
ho lavorato a minimo finchè l’impasto si è ben amalgamato
ho unito 200 gr. zucchero in cui avevo frullato una bacca di vaniglia e la buccia di 1 arancia
ho cominciato a unire 4 tuorli a cucchiaiate alternando a 100 gr. di burro freddo a pezzetti
aumentando a 1 la velocità
intanto versavo a cucchiaiate anche la farina restante e 5 gr. di sale rosa

ho aumentato la velocità fino a 4 con qualche colpetto al massimo
quando si è bello incordato ho unito a goccia a goccia 50 ml. di acqua

fermandomi quando non ne ha assorbito più

l’impasto è diventato lucido e gonfio
ho fatto la prova velo

 

infine ho unito l’uva passa ben asciutta,circa 200 gr.

ho lasciato nella ciotola dell’impastatrice a t. a.(faceva freddino) e sono andata a dormire

la mattina

ho diviso l’impasto in due e messo a lievitare negli stampi x panettone da 1 kg. tagliando l’orlo di 2 cm. perché un po’ troppo alto

quando ha raggiunto l’orlo ho spennellato con una glassa fatta così:
2 albumi
2 cucchiai di biscottini frullati
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
1 cucchiaio di buccia d’arancia essiccata
1 cucchiaio di farina x polenta
1 cucchiaio raso di amido di mais
zucchero di canna a piacere,circa 200 gr.
ho amalgamato e spennellato

ho infornato a forno medio (il mio è a gas quindi non saprei i gradi precisi ma non più di 170°)
con un pentolino con acqua x dare vapore
è cresciuto tanto in forno facendo una bella cupoletta
cottura 50′
ho finito alle 2 di notteeeeeeeeeee
l’unica consolazione è stato il profumino che mi ha inebriato fino al mattino
se ho dimenticato qualcosa chiedete pure

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