[PDZ] – ”Il dolce sospiro d’angelo” x la promessa di matrimonio.

Questo dolce ”sospiro d’angelo” è buonissimo e ha una ricetta segreta .

Però con un po’ di ricerche  e varie prove d’assaggio sono riuscita a riprodurlo piuttosto fedelmente.
Di solito si presenta ricoperto di abbondante cacao, così come vedete in questo articolo    https://blog.cookaround.com/bricioledidolcezza/sospiro-dangelo-2/

per  equilibrare i sapori delle creme da cui è composto,ma di questo parleremo nella ricetta.
Ecco le foto invece decorato!

 

 

 

 

il topper coi fior d’arancio


come vi sembra?
mi piace condividerlo con voi perchè un po’ insolito

ho lottato col caldo estivo ma alla fine la pdz è trasudata pochissimo
è il mio primo esperimento con la pdz
ho fatto la versione setosa,presa sul forum cookaround,

bellissima ricetta,per darle profumo ho sciolto la gelatina con acqua e ‘Strega’ x richiamare il sapore interno e renderla meno zuccherosa,è venuta benissimo
il dolce sospiro d’angelo è composto da pandispagna
crema pasticcera alle nocciole
croccantino di nocciole
zabajone alla panna
e tanto cacao di copertura
dovendolo rivestire di pdz ho pensato di spolverare internamente l’abbondante cacao che dovrebbe ricoprirlo affinchè i sapori fossero ben equilibrati e non stucchevoli
sono rimasta sorpresa prima io del risultato mentre la preparavo e mi sono goduta tutti gli OHHHHHHHHH  di meraviglia degli invitati fra cui c’erano i pasticcieri che avevano allestito il buffet e che hanno chiesto spiegazioni non avendo mai visto nulla di simile……
a voi i graditi commenti

veniamo alla ricetta?
ho fatto 2 pandispagna ognuno con 6 uova +3 tuorli(spelando i tuorli)
230 gr. di farina00
230 gr. di zucchero tenuto x qualche giorno  con dentro un baccello di vaniglia x aromatizzarlo
ho montato molto bene le uova x 20′ con lo zucchero e poi come di solito ho unito delicatamente la farina setacciata con solo una punta di lievito x sicurezza…
messo in teglia a cerniera di 28 cm. di diametro e infornato a 200° x 5′ e poi abbassato a 160° x 40′ cresce che è una meraviglia.

L’ho estratto subito dal forno dopo la cottura altrimenti ”puzza” di uova perchè la cottura prolungata sviluppa acido solfidrico o solfuro di zolfo che dà un brutto odore

dopo raffreddato ho tagliato a fette il pandispagna come in foto e disposto su un foglio di pellicola asportando una fetta triangolare x consentire la forma dello stampo dello zuccotto

ho bagnato con uno sciroppo di acqua zucchero e ‘Strega’ in quantità a piacere a seconda dei gusti personali e disposto nello stampo

ho alternato le creme e pezzi di pandispagna bagnati con lo sciroppo

queste sono le creme

crema pasticcera
1lt. di latte e 1/2 lt. crema di latte bollente con la bacca di vaniglia precedentemente in infusione x qualche ora
15 tuorli spelati e amalgamati a 200 gr. di zucchero sempre profumato di vaniglia e a 80 gr. di amido di mais
ho versato la crema di tuorli nel latte bollente
ho amalgamato con la frusta e messo al fuoco facendo x addensare e ho spento subito facendo attenzione che non bollisse(sempre x evitare che si sentisse l’odore di tuorlo)
ho fatto raffreddare con su un velo di burro o di zucchero x evitare quella fastidiosa pellicola dura in superficie oppure se si forma si può passare al colino
ho diviso la crema pasticcera a metà e in una metà unito il croccantino mentre nell’altra la pasta di nocciole

croccantino
ho fatto in padella un caramello con qualche cucchiaio di acqua e zucchero a piacere,senza mescolare
quando si è sciolto ed era biondo e denso ho fatto intiepidire un po’ e unito 200gr. di nocciole tritate grossolanamente e tostate mescolando sul fuoco finchè il caramello si è attaccato alle nocciole.
E’ pronto quando si appallottola un po’,l’ ho versato su un marmo unto x far raffreddare bene.
Ho frullato nel bimby una metà e tolta amalgamandola a metà crema pasticcera mentre l’altra metà l’ho continuata  a frullare finchè è diventata una pasta lucida e morbida che ho unito all’altra metà crema pasticcera.

zabajone
ho montato a bagnomaria 200gr. di tuorli(spelati)con 200 gr. di zucchero
ho unito 350ml. di vino bianco secco caldo(ho preferito il vino bianco al marsala che ha un gusto troppo intenso per questo dolce) e continuato a montare sul fuoco x 2′ facendo attenzione a non superare gli 80°(non deve bollire)
(se dovesse impazzire unire un cucchiaino di fecola sciolta in poco vino caldo durante la cottura)
A questo punto ho unito un bicchierino abbondante di ‘strega’
fatto raffreddare mescolando di tanto in tanto x non far separare il vino e poi montato ancora x 10′
poi ho unito 1/2 lt. di crema di latte montata
Una cosa importante è che le creme siano ben sode e fredde x non pregiudicare il taglio della fetta e il conseguente spatasciamento.
Ho disposto le creme nello stampo col pandispagna bagnato (e spolverato abbondantemente di cacao amaro internamenteperchè alla fine volevo ricoprirlo di pdz,invece volendolo servire semplice il cacao va spolverato esternamente)
Ho alternando fette  di pandispagna e croccantino sbriciolato.
Quando ho raggiunto un cm. dall’orlo ho coperto con un disco di pandispagna

Ho bagnato ancora e coperto con la pellicola e messo qualche ora in freezer

L’ho tirato fuori
scaravoltato sul vassoio con sotto due metà di carta forno per non sporcare l’orlo del vassoio e spolverato con uno strato bello abbondante di cacao amaro
poi sfilato la cartaforno ed è pronto da decorare con le roselline in pdz
Quello rivestito in pdz l’ho prima spalmato con un sottile velo di panna montata ben livellata e rivestito di pdz e poi decorato con rose e calle.

Com’è?

per i passaggi dettagliati vi rimando a Cookaround

 

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