Sole di Panbrioche Erbe Selvatiche e Pomodori Secchi

Ecco a voi cari lettori Marisol, il sole di panbrioche salato, ripieno di erbe selvatiche, caciocavallo e pomodori secchi, una morbidezza…da sbeliooooooooo con un piccolo video che spiega come formare l’intreccio.

Sole di Panbrioche Erbe Selvatiche e Pomodori Secchi

Non so a voi ma non sempre a me va il panbrioche dolce, a volte preferisco il salato, e così oggi mi sono divertita a realizzare questo panbrioche a forma di sole, chiamato marisol dalla mia amica Eunice che ringrazio per avergli dato il mio nome. Gli ingredienti sono saporitissimi: le erbe selvatiche, i pomodori secchi e il caciocavallo.

Vogliamo vedere come ho fatto?

Ingredienti:

150 grammi di farina 00

160 grammi di manitoba Loconte

100 grammi di pasta madre (oppure 5 grammi di lievito di birra fresco, 60 grammi di manitoba e 40 ml di acqua)

200 grammi di acqua + 50 alla fine se necessaria

1 cucchiaino di malto in polvere o zucchero

3 tuorli, circa 45 grammi totali

130 grammi di burro tedesco

12 grammi di sale fino

Ripieno:

Erbette selvatiche: spinaci, cicorie, bietoline, tarassaco

200 grammi di caciocavallo semi stagionato e grattugiato

una manciata di pomodori secchi non sott’aceto

olio extra vergine di oliva

sale

uno spicchio d’aglio

Inoltre:

un uovo

una manciata di semi di sesamo non tostati

Sole di Panbrioche Erbe Selvatiche e Pomodori Secchi

Preparazione del ripieno:

Se si usano le erbette selvatiche raccolte personalmente vano pulite e lavate per bene e poi dapprima sbollentate qualche minuto in acqua bollente, scolate e strizzate e poi ripassate in padella con aglio e olio. Salare ed eliminare l’aglio e far raffreddare. Se si usano quelle surgelate vanno ripassate direttamente in padella con aglio e olio.

I pomodori secchi vanno tenuti a bagno per almeno un’ora in acqua cambiandola un paio di volte perchè sono salati e poi strizzati e tagliati a pezzetti.

Preparazione dell’impasto del panbrioche: 

Come al solito la prima cosa da fare nel pomeriggio è rinfrescare la pasta madre ossia prenderne 50 grammi, spezzettarla e unire 50 grammi di manitoba e 25 grammi di acqua e impastare. Dal panetto ottenuto pesarne 100 grammi e metterlo a lievitare al calduccio massimo 25° in un barattolo di vetro senza avvitare stretto il coperchio; sarà pronto dopo 3 o 4 ore.

Per chi vuole usare il lievito di birra ne metta solo 5 grammi al massimo in 60 grammi di manitoba e 40 ml di acqua, impasti e faccia lievitare tenendo conto che lieviterà molto prima, quindi si regoli per gli orari.

Sole di Panbrioche Erbe Selvatiche e Pomodori Secchi

Impasto:

Versare l’acqua nell’impastatrice e spezzettarvi la pasta madre.

Unire le farine setacciate insieme al malto un po’ alla volta a velocità minima tenendone una manciata da parte che uniremo alla fine.

Mentre si unisce la farina quando il lievito si è già amalgamato si può unire anche il sale.

Aumentare la velocità a 1 e lavorare l’impasto con l’attrezzo a foglia o k per almeno 10 minuti e poi aumentare la velocità a 2 poi a 3.

L’impasto da cremoso comincerà a incordare appallottolandosi e staccandosi dalle pareti della ciotola, se ancora non si appallottola aumentare ancora la velocità per qualche minuto e unire un po’ della farina tenuta da parte.

Ora l’impasto sarà incordato, unire allora il burro a pezzettini continuando a velocità 3 finchè si sarà assorbito tutto.

L’impasto si dovrà presentare lucido e gonfio, fermare la macchina e fare la prova velo, cioè con le mani unte prendere l’impasto e allargarlo con le dita, deve diventare trasparente senza rompersi, come quando fate le bolle con la gomma masticante, significa che si è formata la maglia glutinica; se ciò non fosse riaccendere impastando ancora qualche minuto e poi rifare la prova.

Nel caso l’impasto fosse un po’ tenace cioè alla prova velo si ritira vuol dire che la farina è bella forte e ha bisogno di altra acqua, allora riaccendere la macchina e continuare a impastare unendo l’acqua tenuta da parte poche gocce alla volta, lasciando prima assorbire e poi unendone altra.

A questo punto ci vuole occhio per capire quando fermarsi con l’acqua, quindi per non aggiungerne troppa fermarsi e rifare la prova velo, non è detto che ne prenda tutti i 50 grammi.

I motivi sono tanti secondo la mia esperienza, l’ambiente umido richiede meno acqua, la farina con un W meno forte anche, l’impasto non ancora ben incordato, anche il tipo di burro incide, io uso quello tedesco del LIDL.

Ora che l’impasto è pronto lasciarlo nella ciotola dell’impastatrice con un piatto sopra e dimenticarlo fino al mattino dopo.

Il mattino l’impasto sarà ben lievitato se è stato al caldo, altrimenti riscaldare un po’ l’ambiente facendo attenzione che non vada altre i 26° altrimenti si scioglierebbe il burro.

E’ buona norma non far lievitare troppo l’impasto, non devono formarsi in superficie grosse bolle, indice di slievitazione, spiego tutti questi particolari non per scoraggiare ma per capire a volte cosa può essere andato male se il prodotto finale non riesce alla perfezione.

Ora che l’impasto è pronto versarlo sulla spianatoia leggermente spolverata di farina e dividerlo in due.

Senza reimpastare (per rendere più facile la stesura) allargarlo con le mani o col mattarello ottenendo due dischi tondi e sottili di circa 30 cm. di diametro, sistemare il primo disco su una teglia bella grande (perchè lievitando la riempirà) rivestita di carta da forno e disporre sopra il ripieno.

Poggiare sopra l’altro disco e fare dei tagli, prendendo entrambi i dischi, ogni due o tre centimetri con le forbici partendo dall’orlo senza arrivare al centro.

Ecco un breve video per capire come è semplice l’operazione:

Arrotolare su se stessa ogni striscia ottenuta formando il sole e mettere a lievitare in forno spento con una pentolina di acqua bollente che darà calore e umidità all’impasto. Ci vorranno circa 5 ore se l’impasto è con la pasta madre, mentre se viene usato il lievito di birra la lievitazione sarà più veloce.

A lievitazione avvenuta spennellare la superficie con un uovo sbattuto e al centro cospargere di semi di sesamo. Infornare in forno preriscaldato non a metà altezza ma un po’ più giù, con una ciotolina con un dito di acqua all’interno alla temperatura di 150°- 160° per 45′ regolandola a seconda del tipo di forno, il mio è ventilato e molto forte per cui dopo 10′ abbasso ulteriormente e copro con carta da forno.

E’ vero che la preparazione è un po’ lunga, la cottura dura 45′ ma in un attimo sparisce…bontà infinita…

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