Soffiato di Carciofi e Caciocavallo. Con gli ultimi carciofi oggi mi sono ispirata al soffiato di Bruno Barbieri usando il caciocavallo invece della provola. Una ricetta che oserei definire ”stellata” viste le tante stelle del nostro popolare chef…E’ saporitissima, buona buona e neanche difficile, basta solo seguire i passaggi. Vi citerò la ricetta originale e le mie varianti.
Dal suo libro: Cerco sapori in piazza grande
Soffiato di Carciofi e Caciocavallo
E’ inutile che vi decanti le proprietà dei carciofi che fanno tanto bene, ma lo sapevate che questo avviene soprattutto da crudi in insalata? Certo devono essere affettati sottilissimi e devono essere rigorosamente teneri. Vedo che già vi state preoccupando…tranquilli perchè in questa ricetta li cucineremo!
Vediamo come ho fatto?
Ingredienti:
2 carciofi violetti di Toscana (i miei sono Campani)
50 gr. di provola dolce(io ho usato il caciocavallo Scavone bello saporito)
2 uova
pangrattato e burro per gli stampini(io ho usato i pirottini dei muffins)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe
Besciamella:
35 gr. di burro
25 gr. di farina00
250 gr. di latte
noce moscata grattugiata qb
sale
pepe
Salsa:
3 ciuffi di mentuccia
50 gr. di pecorino di Pienza grattugiato(io di Moliterno)
4 cucchiai di olio evo
sale
pepe
Procedimento:
Carciofi: Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne dure e la barba se c’è, io ho usato anche la parte tenera del gambo. Bruno consiglia per non farli annerire di metterli a bagno in acqua fredda frizzante(io ho saltato questo passaggio) dopo averli affettati finemente e poi saltarli in padella con un filo d’olio, salare , pepare e dopo che si sono raffreddati tritarli grossolanamente. Non cuocerli dopo averli tritati perchè si bruciano. (io li ho prima sbollentati in acqua con un cucchiaio di farina per non farli annerire e poi scolati bene e ripassati in padella con aglio e olio e infine ho salato e pepato.
Besciamella: fondere il burro in un pentolino e unire la farina facendola cuocere mescolando per due minuti senza farla imbiondire altrimenti diventa amara. Unire il latte caldo e far addensare sempre mescolando a fuoco dolce. Alla fine salare pepare e unire una grattata di noce moscata.
Farla raffreddare e poi unire i carciofi, due tuorli e infine gli albumi montati a neve amalgamando dall’alto in basso.
Imburrare e pangrattare gli stampini e riempirli per metà col composto, coprire con il formaggio a cubetti e ricoprire con altro composto.
Cuocere per 10′ a 210° (a me si sono gonfiati dopo mezz’ora)
Salsa: spezzettare finemente a mano la mentuccia, unire l’olio, e il pecorino grattugiato, salare e pepare.
Sformare i soffiati nappando con la salsa…semplicemente deliziosi…peccato che si sgonfiano un po’ appena sfornati, ho dovuto fotografarli ancora in teglia…
io li ho serviti senza sformarli nel pirottino dei muffins… ssssssth lo dite al Barbieri, per carità… 😉
