Sfogliatella Riccia Salata

Cari lettori, da un bel po’ di tempo a Napoli ho scoperto la Sfogliatella Riccia Salata, siccome è il dolce che amo di più, inutile descrivervi la mia gioia di poterla gustare anche salata e non vedevo l’ora di assaggiarla.

Purtroppo con mio dispiacere in quasi tutte c’era o salsiccia o prosciutto o pancetta, insomma quasi nessuna era per vegetariani, solo una col pesto che non mi ha entusiasmata molto…Qualcuno di voi ora mi dirà: ”Maria, ma la sfoglia non è fatta con lo strutto?” Eh si, avete perfettamente ragione, e devo ammettere che questo, da vegetariana, è il mio grande e unico sgarro. Intanto ho deciso di provare a farla con ripieni vegetariani squisiti, ma prometto che le prossime che farò saranno anche senza strutto.

Vi lascio qualche video trovato qui e là  su youtube

Vediamo come ho fatto?

Segnatevi gli ingredienti per la mia

Sfogliatella Riccia Salata

Per la sfoglia:

• 500g di farina manitoba, io ho usato sia Rossetto che Caputo Oro
• 200g di acqua
• 25g di sale
• 15g di miele

Ripieni:

1°)

• Un kg di friarielli ( una varietà di cime di rapa)
• Una patata lessa di media grandezza
• 100g di caciocavallo
• 100g di scamorza appassita
• 100g di ricotta di pecora
• 1 spicchio d’aglio
• Un filo d’olio extra vergine di oliva
• sale fino qb

2°)

• Un peperone rosso
• Un peperone giallo
• Una foglia di alloro
• Uno spicchio d’aglio
• Un filo d’olio extra vergine di oliva
• 100g di caciocavallo
• 100g di scamorza appassita
• 100g di ricotta di pecora

Inoltre

• 150g di strutto
• Una macchina per la pasta fresca col motorino
• due mattarelli (se uno è simile a questo vi troverete meglio nella fase finale)

Se avete comprato tutto seguitemi nella preparazione della

Sfogliatella Riccia Salata

Premetto che mi sono ispirata a vari pasticcieri napoletani come Simone Esposito, Max ai fornelli e altri, ma soprattutto Sabatino Sirica. Vi avverto che non riusciremo a preparare la sfogliatella in un solo giorno perchè sia la sfoglia che la ricotta e il semolino hanno bisogno di un tempo di riposo, ma questo è un bene perchè possiamo anche noi riposarci fra uno step e l’altro visto il lavoro laborioso che ci attende.

1. Prepariamo prima l’impasto che si può lavorare sia in planetaria che a mano. Per la durezza dell’impasto che richiede poca acqua consiglio di non sforzare inutilmente la planetaria e lavorare in ciotola, tanto sarà una cosa veloce.
2. Versiamo tutta la farina che sia una manitoba con un W bello forte. Io ho provato sia la Rossetto che la Caputo oro e sono entrambe ok.  Versiamo al centro l’acqua in cui sono stati precedentemente sciolti il miele e il sale. Amalgamiamo col cucchiaio lasciando assorbire tutta l’acqua. Otterremo un composto bricioloso, così deve essere, non vi allarmate, l’importante è non lasciare farina libera o asciutta ma in briciole. Appallottoliamo il composto sommariamente con le mani e chiudiamolo nella ciotola per qualche ora o tutta la notte se preparato la sera.
3. Prepariamo il semolino portando a bollore l’acqua col sale e versando a pioggia il semolino, mescolando con la frusta per non fare grumi. Quasi subito si addenserà, mescoliamo continuamente con una spatola per 4′ –  5′ a fiamma bassissima così che si rassoda e si asciuga. Versiamolo in una ciotola a raffreddare e riponiamolo in frigo.
4. Il giorno dopo riprendiamo l’impasto, compattiamolo con le mani formando un panetto senza lavorarlo. Così faremo lavorare la macchinetta e non ci stancheremo. Schiacciamolo prima col mattarello picchiettando per ammassarlo e agglomerarlo premendo; in questo modo si assottiglierà riuscendo a passare nel rullo della macchina per la pasta alla tacca più larga. Io ho trovato utile lavorarne all’inizio un pezzetto per volta che poi ho unito formando una striscia unica e ripassandola più volte sempre alla prima tacca , poi l’ho ripiegata in quattro, e messa di nuovo a riposo per qualche ora. In questo modo diventerà più elastica e gestibile.

1. Passiamola  ancora nella tacca più larga e poi alla terza tacca e pieghiamo in due ripassando di nuovo alla prima tacca per raffinarla ed eliminare grinze o eventuali buchi e poi via via in tutte le tacche fino all’ultima, la più sottile senza saltare nessuna tacca. In questa fase ci dobbiamo aiutare con due mattarelli perchè man mano che la sfoglia si assottiglia diventa sempre più lunga. Non avendo a disposizione le laminatrici e le sfogliatrici dei laboratori industriali, occorre almeno la nonna papera col motorino (si può comprare a parte e applicare a qualsiasi macchina) e un’altra persona che regge un mattarello, mentre l’altro lo reggiamo noi. Osservate le foto.

1. Non vi lasciate scoraggiare…trovate un’appassionata come voi e andate avanti…il peggio è passato.
2. Ora è il momento di comporre il cosiddetto tappo; come si vede dalla foto, subito dopo aver arrotolato la sfoglia all’ultima tacca bisogna srotolare piano e ungere il rotolo con lo strutto morbido a pomata e arrotolare di nuovo per assottigliarla ancora. Se siete soli inventatevi come far rotolare la sfoglia, io ho provato coi pacchetti di farina laterali ma non è molto pratico, ci vorrebbe il mattarello che hai manici col rullo che ruota, così si possono mettere dei pesi anche sopra i manici e la sfoglia è libera di rotolare senza che vi tirate tutto dietro come è successo a me quando la mia amica mi ha abbandonata. (Guarda video)

1. Una cosa importante è iniziare ad arrotolare i primi 3 o 4 centimetri di sfoglia senza strutto per formare un cordoncino iniziale e poi continuare spalmando lo strutto morbido dappertutto in modo omogeneo allargando e stendendo ancora la sfoglia, che diventerà un velo trasparente, sottilissimo ed estensibile da arrotolare strettamente.

1. Alla fine ungiamo bene il tappo e conserviamolo in una bustina per alimenti in frigo fino al giorno dopo.

1. Non pensate di saltare qualche passaggio per fare prima perchè per la buona riuscita del prodotto c’è bisogno di questi riposi. Intanto avrete altro da fare.
2. Mettiamo anche la ricotta a colare in un colino la sera prima, perchè ci servirà asciutta e lasciamola in frigo.
3. Per il primo ripieno sbollentiamo i friarielli comprese le foglie grandi, scoliamoli bene strizzandoli un po’ e ripassiamoli in padella con aglio, olio EVO e peperoncino, eliminiamo l’aglio e saliamo. Lasciamo raffreddare e tagliuzziamoli un po’.
4. Tagliamo a cubetti la patata e doriamola in padella con un filo d’olio e saliamo.
5. Tagliamo a cubetti i formaggi e amalgamiamo con la patata, i friarielli tagliuzzati e la metà della ricotta.
6. Per il secondo ripieno puliamo i peperoni, eliminando i semi, e tagliamoli a dadini, ripassiamoli in padella con sale, uno spicchio d’aglio, olio EVO e una foglia di alloro fino ad ammorbidirli, basteranno 10′. Eliminiamo l’aglio e l’alloro, facciamo raffreddare e uniamo i formaggi e l’altra metà di ricotta.
7. Ora riprendiamo il nostro tappo e lasciamolo a temperatura ambiente per almeno un’ora, poi partendo dal centro stringiamolo un po’ delicatamente allungandolo e compattiamo bene la sfoglia.

1. Eliminiamo le due estremità con le codine e affettiamo ottenendo dei tappi di massimo 1cm e 1/2 – 2 cm di spessore. A me sono venute 18 sfogliatelle. Ungiamo i tappi con un velo di strutto e allarghiamoli partendo dal centro ottenendo dei dischetti a cui daremo la forma di una conchiglia o imbuto che accoglierà il ripieno. Farcitela come più vi piace, anche con affettati se non siete vegetariani. Io le prossime le farcirò con una bella parmigiana di melanzane.

1. Ora le nostre sfogliatelle sono pronte per essere infornate a 200° –220° per 25′ circa, regolatevi col vostro forno.

Consiglio:

Siccome perderanno molto strutto, ho seguito il metodo della mia amica Elena di adagiare sulla teglia dei fogli di carta paglia per assorbire l’unto, come fa con le sue sfogliatelle abruzzesi. Ma va benissimo anche un metodo che mi è venuto in mente in corso d’opera, inclinare leggermente la teglia mettendo un cucchiaio  o altro sotto la teglia in modo che lo strutto che cola non rimane a contatto con le sfogliatelle ma scende in fondo alla teglia. Comunque è proprio la caratteristica cottura con lo strutto che le rende davvero croccanti e sfogliate. A breve pubblicherò anche la versione classica dolce col semolino, deliziosa.

Ho provato a congelarle già cotte e il risultato non è male, sono solo leggermente meno croccanti e naturalmente vanno riscaldate per gustarle al meglio. Proverò a congelare anche solo i tappi, che è il lavoro più lungo, così le farcirò e le infornerò al momento di gustarle.

Prossimamente però proverò con un grasso vegetale e vi farò sapere la differenza.

E ora vi lascio perchè sono alle prese con la mia preferita, ripiena coi peperoni, anche se quella più gettonata dagli ospiti è stata coi friarielli, una vera delizia per il palato. Si sfoglia che è una bellezza mmmmmmh e che crunchy!!!

Che dire? La differenza con la prima prova è soprattutto nella forma, da ”brutte anatroccole”  pian piano si stanno trasformando in bellissimi ”cigni”…ma si può sempre migliorare…

Provare a fare questi dolci in casa dimostra che nulla è impossibile, pur non essendo provvisti di macchinari e nozioni di alta pasticceria si può riuscire con soddisfazione a fare cose ”complicate” grazie ai consigli di chi non vuole che un bel dolce muoia con lui…e per questo sono grata e ringrazio tantissimo chi ha pubblicato tanti video con esaurienti spiegazioni!

Ed ecco a voi la famosa poesia dedicata al più ‘sciarmante’ dei dolci

So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante:
veste d’oro, ed è croccante,
caura, doce e profumata.
L’ata, ‘a frolla, è na pupata.
E’ chiù tonna, e chiù modesta,
ma si’ a guarde, è già na festa!
Quann’e ncontre ncopp’o corso
t’e vulesse magnà a muorze.
E sti ssore accussì belle
sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle!