Sfogliatella Riccia Dolce

Sfogliatella Riccia Dolce

Dopo tanto tempo ecco un altro esperimento della Sfogliatella Riccia Dolce. Sono sempre più  soddisfatta e man mano che prendo confidenza con la sfoglia vengono sempre più carine, che ne pensate?

Sfogliatella Riccia Dolce
Sfogliatella Riccia Dolce

Ammetto che non è stata una passeggiata ma pur essendo un dolce complicato, si può fare, occorre solo tempo, pazienza e qualche attrezzo, oltre a un po’ di manualità, ma la passione e il desiderio di riuscire è la prima cosa.

Vogliamo vedere come ho fatto?

Ecco l’elenco degli ingredienti per la

Sfogliatella Riccia Dolce

 

Questi sono gli ingredienti dell’impasto per la sfoglia

  • 500 g di farina manitoba (Io ho usato sia Molino Rossetto che Caputo Oro)
  • 200 g di acqua
  • 15 g di miele millefiori
  • 25 g di sale fino

ripieno

  • 100 g semolino
  • 300 ml di acqua
  • 4 g di sale
  • 5oo g di ricotta di pecora
  • 150 g di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia(Io l’ho frullata in un kg di zucchero che ho usato)
  • 1 uovo intero medio
  • buccia di un’arancia non trattata gratt. (Io la conservo essiccata e frullata nello zucchero)
  • 100g di pasta d’arancia o mandarino (bucce candite e frullate)
  • succo filtrato di 1 arancia
  • 3 gocce di acqua di fior d’arancio
  • un pizzico di cannella o 2 gocce di cannella liquida
  • 100 g di bucce d’arancia candite a pezzettini

Inoltre

  • 150g di strutto
  • Una macchina per la pasta fresca col motorino
  • due mattarelli (se uno è simile a questo vi troverete meglio nella fase finale)
mattarello
mattarello

Siamo pronti per seguire il procedimento della

Sfogliatella Riccia Dolce?

Premetto che mi sono ispirata a vari pasticcieri napoletani come Simone Esposito, Max ai fornelli e altri, ma soprattutto Sabatino Sirica. Vi avverto che non riusciremo a preparare la sfogliatella in un solo giorno perchè sia la sfoglia che la ricotta e il semolino hanno bisogno di un tempo di riposo, ma questo è un bene perchè possiamo anche noi riposarci fra uno step e l’altro visto il lavoro laborioso che ci attende.

  1. Prepariamo prima l’impasto che si può lavorare sia in planetaria che a mano. Per la durezza dell’impasto che richiede poca acqua consiglio di non sforzare inutilmente la planetaria e lavorare in ciotola, tanto sarà una cosa veloce.
  2. Versiamo in una ciotola tutta la farina che sia una manitoba con un W bello forte. Io ho provato sia la Rossetto che la Caputo oro e sono entrambe ok.  Versiamo al centro l’acqua in cui sono stati precedentemente sciolti il miele e il sale. Amalgamiamo prima col cucchiaio e poi a mano, lasciando assorbire tutta l’acqua. Otterremo un composto bricioloso, così deve essere, non vi allarmate, l’importante è non lasciare farina libera o asciutta ma in briciole. Appallottoliamo il composto sommariamente con le mani e chiudiamolo nella ciotola per qualche ora o tutta la notte se preparato la sera.
  3. Prepariamo il semolino portando a bollore l’acqua col sale e versando a pioggia il semolino, mescolando con la frusta per non fare grumi. Quasi subito si addenserà, mescoliamo continuamente con una spatola per 4′ –  5′ a fiamma bassissima così che si rassoda. Versiamolo in una ciotola a raffreddare e riponiamolo in frigo.
  4. Il giorno dopo riprendiamo l’impasto, compattiamolo con le mani formando un panetto senza lavorarlo.  Schiacciamolo prima col mattarello picchiettando per ammassarlo e agglomerarlo premendo un po’, così faremo lavorare la macchinetta e non ci stancheremo. Assottigliamolo tanto da riuscire a farlo passare nel rullo della macchina per la pasta alla tacca più larga. Io ho trovato utile lavorarne all’inizio un pezzetto per volta e poi li ho uniti formando una striscia unica e ripassandola più volte sempre alla prima tacca , poi l’ho ripiegata in quattro, e messa di nuovo a riposo per qualche ora in una bustina. In questo modo diventerà più elastica e gestibile.

  1. Passiamola  ancora nella tacca più larga e poi alla terza tacca e pieghiamo in due ripassando di nuovo alla prima tacca per raffinarla ed eliminare grinze o eventuali buchi e poi via via in tutte le tacche fino all’ultima, la più sottile, senza saltare nessuna tacca. In questa fase ci dobbiamo aiutare con due mattarelli perchè man mano che la sfoglia si assottiglia diventa sempre più lunga. Non avendo a disposizione le laminatrici e le sfogliatrici dei laboratori industriali, occorre almeno la nonna papera col motorino (si può comprare a parte e applicare a qualsiasi macchina) e un’altra persona che regge un mattarello, mentre l’altro lo reggiamo noi. Osservate le foto.

  1. Non vi lasciate scoraggiare…trovate un’appassionata come l’ho trovata io e andate avanti…il peggio è passato.
  2. Ora è il momento di comporre il cosiddetto tappo; come si vede dalla foto, subito dopo aver arrotolato la sfoglia all’ultima tacca bisogna srotolare piano e ungere il rotolo con lo strutto morbido a pomata e arrotolare di nuovo per assottigliarla ancora. Se siete soli inventatevi come far rotolare la sfoglia, io ho provato coi pacchetti di farina laterali ma non è molto pratico, ci vorrebbe il mattarello che hai manici col rullo che ruota, così si possono mettere dei pesi anche sopra i manici e la sfoglia è libera di rotolare senza che vi tirate tutto dietro come è successo a me quando la mia amica mi ha abbandonata. (Guarda video)

  1. Una cosa importante è iniziare ad arrotolare i primi 3 o 4 centimetri di sfoglia senza strutto per formare un cordoncino iniziale e poi continuare spalmando lo strutto morbido dappertutto in modo omogeneo allargando e stendendo ancora la sfoglia, che diventerà un velo trasparente, sottilissimo ed estensibile da arrotolare strettamente. Fate questo lavoro in un ambiente caldo altrimenti lo strutto freddo non si spalma bene, come è successo a me che sono stata al freddo e al gelo fino a mezzanotte.

  1. Alla fine otterremo questo ”tappo” che ungeremo bene con lo strutto e conserveremo in una bustina in frigo fino al giorno dopo.

  1. Non pensate di saltare qualche passaggio per fare prima perchè per la buona riuscita del prodotto c’è bisogno di questi riposi. Intanto avrete altro da fare.
  2. Mettiamo anche la ricotta a colare in un colino la sera prima, perchè ci servirà asciutta e lasciamola in frigo.
  3. La ricotta di pecora colata bene dal siero, va setacciata e amalgamata con lo zucchero dapprima frullato con 1 bacca di vaniglia.
  4. Uniamo il semolino con l’uovo sbattuto, la buccia d’arancia grattugiata, il succo d’ arancia, l’aroma di fior d’arancio, cannella e la pasta d’arancia che non è altro che bucce candite e frullate.  Amalgamiamo bene o a mano o in planetaria in modo da rendere cremoso il composto. Uniamo a poco a poco la ricotta zuccherata sempre lavorando il ripieno in modo che si presenti senza grumi e alla fine uniamo i cubetti di canditi. Mettiamo in frigo fino alla farcitura.
  5. Ora riprendiamo il nostro tappo e lasciamolo a temperatura ambiente per almeno un’ora, poi, partendo dal centro, stringiamolo un po’ delicatamente allungandolo e compattiamo bene la sfoglia.

  1. Eliminiamo le due estremità con le codine e affettiamo ottenendo dei tappi di massimo 1cm e 1/2 – 2 cm di spessore. A me sono venute 18 sfogliatelle. Ungiamo i tappi con un velo di strutto e allarghiamoli partendo dal centro ottenendo dei dischetti a cui daremo la forma di una conchiglia o imbuto che accoglierà il ripieno. Qui manca la foto…

Consiglio:

Siccome perderanno molto strutto, ho seguito il metodo della mia amica Elena di adagiare sulla teglia dei fogli di carta paglia per assorbire l’unto, come fa lei con le sue sfogliatelle abruzzesi. Ma va benissimo anche un metodo che mi è venuto in mente in corso d’opera, cioè inclinare leggermente la teglia in forno mettendo un cucchiaio  o altro sotto la teglia in modo che lo strutto che cola non rimanga a contatto con le sfogliatelle durante la cottura ma scenda in fondo alla teglia. Comunque penso che sia proprio la caratteristica cottura con lo strutto che le rende davvero croccanti e sfogliate.

Cottura:

200° x 20′ -25′ mettendo la teglia un po’ più giù del centro, regolatevi comunque col vostro forno.

Ho provato a congelarle già cotte, vi aggiornerò sul risultato.

E’ fantastica…canta in bocca!!!

…è sciarmante, veste d’oro ed è croccante…

A breve vi presenterò la sorella…è na pupata, chiù tonna, e chiù modesta…la frolla!

Sfogliatella Riccia Dolce
Sfogliatella Riccia Dolce

Prossimamente proverò con un grasso vegetale e vi farò sapere la differenza.

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