Pizza Margherita Ripiena. La pizza: tonda, a tranci, a fette, a spicchi, sottile, alta, morbida, croccante, ma sempre buona, il nostro fiore all’occhiello! E a voi come piace? Oggi ve la presento ripiena!
Pizza Margherita Ripiena
Pino Daniele cantava:
Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa
vedrai che il mondo poi ti sorriderà…
La pizza è il cibo italiano di maggior successo nel mondo, ce la invidiano tutti e volevano perfino metterla fuorilegge a causa della cottura nel forno a legna…e qui c’è da aprire una bella parentesi perchè il pericolo sussiste se il forno non viene pulito alla perfezione, altrimenti insieme alla pizza mangiamo la cenere e la farina bruciata cancerogena. Ma noi in casa non corriamo questo pericolo perchè i nostri forni non raggiungono temperature così elevate e non sforniamo pizze a ripetizione per cui i forni sono più igienici e veloci da pulire.
La vera pizza è alimento, simbolo e rito. Alimento povero e nobile. Disco festoso di pasta, colorato di rosso. Ma è anche qualcosa di più di un impasto di acqua e farina, condito con olio e pomodoro e cotto al forno a legna. La pizza si fa …non si cucina. Nasce povera. Si stende con le mani e con la sola abilità delle palme, niente mattarello.
Ma qual’è il segreto della pizza?
è l’acqua?
è il pomodoro?
è la farina?
è l’impasto?
è il forno a legna?
Il segreto della pizza è …un segreto!
Scopriamolo insieme!
Ingredienti per 4 pizze tonde da pizzeria:
400 gr. di Farina0
200 gr. di manitoba
350 ml. di acqua( qb 380 ml.)
1 cucchiaino di malto in polvere o zucchero
100 gr. di pasta madre
15 gr. di sale rosa
ripieno:
5 piccole patate lessate intere
provola affumicata
una scatola di pomodori pelati
origano
speck
olio extra vergine di oliva
sale rosa
Procedimento:
Impasto:
Questa è fatta con la pasta madre ma si può sostituire con un semplice lievitino fatto col lievito di birra.
Ecco come preparare il lievitino:
5 gr. di lievito di birra cioè un cubetto da 25 gr. diviso cinque e ne prendete una parte, impastate con 100 gr. di manitoba e 50 ml. di acqua e fate lievitare, quando raddoppia lo usate al posto della pasta madre!
rinfrescare la pasta madre la mattina così:
pesate la pasta madre e unite lo stesso peso di manitoba e la metà del suo peso di acqua, impastate, prendetene 100 gr. fate un’incisione in superficie e riponete in un barattolo di vetro coperto dal coperchio ma senza avvitare e dopo 3 o 4 ore quando è al top della lievitazione più che raddoppiata è pronta da usare.
Impastare procedendo così:
Versare 350 ml. di acqua nell’impastatrice insieme al lievito spezzettato e all’olio e avviare la macchina al minimo, quando il lievito si è sciolto unire le farine precedentemente setacciate insieme col malto,un po’ per volta a velocità minima.
Si impasta per pochi minuti aumentando la velocità a uno fino a tre e poi si unisce il sale unendo ancora circa 30 ml. di acqua a goccia a goccia lasciando assorbire prima di unirne altra.
Ancora cinque minuti con qualche colpetto al massimo e l’impasto è pronto.
Per chi non ha l’impastatrice si può impastare a mano sbattendo l’impasto più volte sulla spianatoia finchè diventa bello sodo e non appiccicoso.
A questo punto si chiude l’impasto in una busta di plastica per alimenti e si lascia riposare circa tre ore a temperatura ambiente.( solo 1 ora se avete usato il lievito di birra)
Passato questo tempo si sgonfia e si formano 4 panetti, io per non far seccare la superficie li chiudo con la chiusura sotto in ciotoline separate e li conservo in frigo per la notte a maturare, questo processo aiuta la pizza a diventare più saporita e digeribile.
Il mattino dopo lascio le ciotoline a temperatura ambiente finchè son belle lievitate, ci vorranno circa cinque ore,dipende anche dalla temperatura.
Quelli col lievito di birra naturalmente lieviteranno molto prima quindi toglieteli dal frigo più tardi altrimenti slievitano.
Io d’inverno non li metto in frigo ma in un posto fresco altrimenti ci vorrà troppo tempo per lievitare e non saranno pronte per pranzo.
Quando i panetti sono belli gonfi si possono stendere spolverando con un po’ di farina sia la spianatoia che i panetti.
Per la disposizione del ripieno:
stendo il panetto sottile in forma tonda,metto la pizza su 2 mezze palette, svuoto le patate tagliate a metà e le farcisco con la provola affumicata e le dispongo in modo circolare sulla pizza chiudendo sopra ogni patata l’impasto formando un fiore; al centro verso il pomodoro e qualche cubetto di provola, irroro con un filino d’olio e origano e via in forno. E’ facile aprendo le palette lasciarla cadere delicatamente sulla refrattaria caldissima, nel forno che ho riscaldato al massimo almeno per 20′ prima .
La cottura nel mio forno a gas è di circa 4 o 5 minuti, perchè la stendo bella sottile, poi regolatevi col vostro forno o se la fate più alta la tenete dentro un pochino in più.
