Pastiera per Celiaci

Pastiera per Celiaci

Gluten Free Senza ricotta e con frolla all’olio 

Ho preparato la Pastiera per i miei amici Celiaci guidata dal mio amico Gaetano Naturopata, che cura con medicine naturali. Mi ha messa alla prova chiedendomi la pastiera gluten free per sè e per i suoi pazienti senza neppure latte, burro e ricotta…una bella sfida!!! Il suo consiglio è di usare l’avena decorticata. Come ben sappiamo però in Italia l’avena è vietata dall’ AIC mentre in altri paesi no.

Pastiera per Celiaci
Pastiera per Celiaci

 

”Quali novità dice a tal proposito l’ AIC

AVENA

L’avena è alimento idoneo al consumo da parte delle persone celiache in completa remissione clinica e serologica di malattia e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena da almeno due anni. Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati “senza glutine”, possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine. Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico. Il medico potrà accertare l’eventuale sensibilità all’avena ed eventualmente sconsigliarne il consumo al singolo paziente. Unico alimento che resta al momento sconsigliato, per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano, è l’avena in chicchi. Per approfondimenti, leggi qui

Sempre più spesso ci sono persone col problema dell’ intolleranza al lattosio e al glutine, per i celiaci è meglio andare più cauti, infatti per quanto riguarda il glutine è necessario testare la tollerabilità della persona che potrebbe essere ipersensibile e fare attenzione anche alle contaminazioni incrociate che sommandosi potrebbero superare la soglia di tolleranza.

E comunque per i celiaci occhio al simbolo della spiga sbarrata sul pacchetto

 

Pastiera per Celiaci
Pastiera per Celiaci

Come soddisfare il desiderio tenendo conto del problema e nello stesso tempo non stravolgere questa ricetta della nostra tradizione?

Il risultato della mia pastiera è stato eccezionale e non ha nulla da invidiare alla pastiera tradizionale.

Ebbene si, è possibile ed è buonissima con qualche piccolo accorgimento…vi svelerò come rendere lavorabili ed elastiche le farine senza glutine, l’impasto rimarrà unito e non si sfarinerà come di solito succede, inoltre ovvierò all’assenza della ricotta con una crema senza unire ingredienti ”strani” e farò una frolla senza burro, usando l’olio, come spesso avrete letto nel mio blog.

Pastiera per Celiaci

Ingredienti:

Pasta frolla all’olio

  • 500 grammi di farina di avena biologica decorticata e denaturata (giù la spiegazione)
  • 150 grammi di zucchero
  • 150 grammi di olio di girasole spremuto a freddo
  • 2 grammi di sale
  • Buccia essiccata e frullata di un’arancia non trattata
  • 2 uova piccole e un tuorlo

Ripieno:

  • 500 grammi di avena pesata già lessata
  • Succo e buccia di un’arancia non trattata
  • 5 uova medie
  • Aroma naturale di fior d’arancio o neroli
  • 50 ml di acqua

Crema all’arancia:

  • 3 tuorli
  • 80 grammi di zucchero
  • 40 grammi di farina di avena o amido di mais
  • Succo di 3 arance biologiche circa 200 ml
  • Una fiala di aroma naturale di fior d’arancio
  • Bucce d’arancia candite in quantità a piacere
  • Un pizzico di sale

Pastiera per Celiaci

Gluten Free

Preparazione della frolla all’olio:

Una premessa importantissima è che l’avena non sia contaminata da altri cereali che contengono glutine e che sia decorticata

 E qui apriamo una parentesi per svelare cos’è la farina denaturata ovvero la denaturazione delle proteine. Comprare la farina di avena normale. C’è un trucchetto semplicissimo per rendere lavorabili le farine senza glutine che tendono a rimanere slegate. il segreto è mettere la farina in una teglia e infornarla a 90° per circa 3 ore. Una cosa che possiamo tutti fare benissimo a casa e chi ha problemi di celiachia e prepara i dolci ma anche il pane in casa con farine gluten free può infornare diverse teglie, conservando poi le farine in barattoli chiusi ed averle pronte al bisogno già denaturate; una cosa sorprendente, non vi pare?!

Cosa avviene in pratica alla farina trattata in questo modo? Il calore farà in modo che le proteine si ”srotolino” cioè si intreccino fra di loro formando una rete che intrappola l’acqua creando una sorta di maglia ”glutinica” senza glutine, non è fantastico? Due proteine si legano a una goccia d’acqua e formano una rete rendendo l’impasto ben legato che non si sfarina e non è pastelloso ma compatto. La farina così sarà lavorabile ed elastica, non si sbriciola, come vedete dalla foto.

Si possono denaturare anche farine di legumi tipo ceci, piselli, lenticchie oppure la farina di carote o la farina di castagne, sbizzarritevi facendo le vostre prove.

Preparazione del ripieno:

Asportare le impurità e le scorie eventuali che potrebbero esserci nei chicchi d’avena e sciacquarla in acqua corrente attraverso un colino.

Mettere in ammollo i chicchi di avena il giorno prima in una pentola piena d’acqua, il giorno dopo cambiare l’acqua in proporzione di 3 parti di acqua e una di avena e far bollire partendo da acqua fredda per circa 50 minuti o fino a cottura.

Salare e lasciare asciugare molto bene tutto il liquido e poi spegnere; unire il succo dell’arancia, un cucchiaio di zucchero frullato con mezza bacca di vaniglia e un cucchiaio di buccia d’arancia essiccata e frullata e qualche goccia di aroma naturale di fior d’arancio e l’arancia candita a cubetti. Il composto dovrà risultare cremoso ma non liquido.

Far raffreddare.

Pastiera per Celiaci

Preparazione della crema all’arancia:

Riscaldare il succo d’arancia in un pentolino.

Amalgamare in una ciotola lo zucchero e la farina di avena ai tuorli.

Togliere dal fuoco il pentolino col succo ed unire il composto di tuorli amalgamando con la frustina e poi rimettere al fuoco ad addensare per qualche minuto facendo attenzione che non attacchi sul fondo.

Far raffreddare ed unire qualche goccia di aroma naturale di fior d’arancio e un pizzico di sale e poi unire all’avena lessata aggiungendo infine la buccia di arancia candita a cubetti.

Stendere la pasta frolla sottilmente col mattarello e foderare l’apposita teglia per pastiera coprendo anche i  bordi, versare il ripieno e coprire con le strisce di pasta frolla.

Infornare a 150° per 1 ora circa, dipende dal vostro forno, quando si sarà gonfiata e la superficie si crepa prendendo un bel colore dorato spegnere e lasciar raffreddare in forno.

Toglierla dallo stampo di alluminio appena fredda capovolgendola aiutandosi con un coperchio a misura e sistemarla su un vassoio.

La pastiera darà il meglio di se dopo due o tre giorni, sappiate aspettare…golosoni…

Infatti Gaetano l’ha ricevuta il terzo giorno e per me era perfetta…ma ora aspettiamo i suoi commenti!!!

Pastiera per Celiaci
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Pastiera per Celiaci
Pastiera per Celiaci

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Una risposta a “Pastiera per Celiaci”

  1. Ti stavo aspettando col batticuore Gaetano…
    Sono felice di aver accolto la tua sfida e di essere riuscita ad accontentarti e sono onorata che tu abbia pubblicato la ricetta sul tuo sito e sulla tua pagina fb.
    Grazie a te per la fiducia e …alla prossima sfida!!!

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