Panettone Rinaldini Bis. Eh si ho fatto il bis perchè per me se il panettone non ha una bella cupoletta non è buono…cioè è buono ma lo voglio pure bello!!

Così!!!

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Rinaldini Bis

Vi scriverò in neretto i passaggi che avevo citato ma alcuni mi ero dimenticata di mettere in pratica nell’altra ricetta, così li terrete presente se vorrete realizzare questo magnifico panettone, che ripeto è fantastico ma va seguito in tutti i dettagli nel suo procedimento!

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Quindi vi faccio un copiaincolla della ricetta evidenziando le strategie da usare per renderlo anche visivamente appetibile, ok?

Poi passerò al pandoro e quando avremo divorato questi mi dedicherò al Di Carlo. l’altro amore della mia vita!

E’ mia abitudine rinfrescare tutti i giorni la pasta madre nella settimana in cui farò il panettone, senza legarla, poi la mattina del giorno in cui impasterò faccio i tre rinfreschi in questo modo:

1) rinfresco:

35 gr. di pm

70 gr. di manitoba

28 ml. di acqua

impasto,faccio un panetto,un taglio a croce sopra,chiudo in un vaso di vetro senza avvitare il copercho ma solo appoggiato e al raddoppio dopo circa tre ore ne prendo 33 gr.

2) rinfresco:

33 gr. di pm

50 gr. di manitoba

20 ml. di acqua

impasto come per il primo rinfresco…ne prendo 69 gr.

3) rinfresco:

69 gr. di pm

76 gr. di manitoba

30 di acqua( se proprio è troppo asciutto si può aggiungere un cucchiaino d’acqua, non muore nessuno…)

impasto come per gli altri rinfreschi e al raddoppio sono pronta per impastare il panettone…intanto si è fatta sera…il primo giorno…della mia creazione…

(Ah i residui di pm rinfrescata non li buttate, io ci ho fatto un buonissimo pane che poi pubblicherò)

1° impasto serale:

170 gr. di pasta madre( l’ho messa tutta 176 gr. Abbondiamo…)

100 ml. di acqua

400 gr. di manitoba Lo Conte

170 gr. di zucchero frullato con una bacca di vaniglia intera

230 gr. di tuorli

270 gr. di burro

50 ml. di acqua

Ingredienti del secondo impasto:

100 gr. di manitoba

46 gr. di tuorli

80 gr. di burro

30 gr. di miele con dentro gli aromi:i semini di 1 bacca di vaniglia(mi era finita la buccia d’arancia)

12 gr. di sale

e poi il mio ingrediente ”segreto” un pizzico di zafferano per dare un bel colore giallo

250 gr. di uvetta ammorbidita in un bicchierino di Strega per tutta la notte

200 gr. di arancia candita(preparata da me qui)

Procedimento del 1° impasto:

La ricetta del maestro Rinaldini prevede che gli ingredienti siano tutti alla stessa temperatura di circa 30° però io preferisco usarli freddi perchè le nostre impastatrici casalinghe riscaldano l’impasto e non vorrei che si surriscaldasse ulteriormente pregiudicando l’incordatura.

Metto prima i 100 ml. di acqua nell’impastatrice e ci spezzetto dentro la pm e accendo a minimo con la foglia, per farla sciogliere, poi unisco la farina a cucchiaiate(lasciandone qualche cucchiaiata da parte per la fine)

L’impasto all’inizio si presenta un po’ slegato e bricioloso perchè mancano i liquidi, perciò comincio a unire i tuorli a filo lentamente lasciando assorbire prima di unirne ancora, non metto lo zucchero in questa fase sia perchè ho notato che a contatto coi tuorli si formano tanti piccoli grumi, e sia perchè lo zucchero mi ammolla l’impasto, quindi dopo aver finito di inserire i tuorli impasto ancora un paio di minuti e poi vado con lo zucchero un cucchiaio alla volta Ora l’impasto si presenta come una massa burrosa tipo panna montata,aumento la velocità a 1-2- 3- affinchè incordi bene, all’inizio comincia a filare(ve ne accorgete perchè l’aspetto è come quando arrotolate sulla forchetta una mozzarella calda filante) questo è il segno che si sta formando il glutine, continuo finchè non si è appallottolato e comincia a pulire la ciotola, e solo dopo che si è ben incordato inserisco  il burro freddo a pezzettini alternando alla poca farina conservata appositamente affinchè l’impasto non sia troppo morbido.

Aumento ancora la velocità fino a 4. L’impasto ora ha pulito completamente la ciotola ma ha bisogno di essere ancora lavorato per sviluppare una resistente maglia glutinica.

Spengo un attimo e metto il gancio e riparto gradualmente fino a velocità 4,quando si è formata la palla unisco i restanti 50 ml. di acqua a goccia a goccia lasciando assorbire prima di versarne altra cercando di non far perdere l’incordatura e quindi non abbasso la velocità, per l’acqua spendo due parole: a volte non se la prende tutta e bisogna avere occhio perchè l’impasto potremme ammollarsi troppo, nel mio caso ne ho dovuto aggiungere altri 20 gr. perchè la mia manitoba era bella assorbente e il velo un po’ tenace.

Dopo aver aggiunto tutta l’acqua faccio ancora la prova velo bagnandomi le mani e stendendo l’impasto per verificare che il glutine non si spezzi,se così fosse metto di nuovo in moto dando qualche colpetto al massimo per svegliare il glutine e dopo un po’ rifaccio la prova velo.

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Questo momento è molto emozionante per me e se provate capirete perchè, l’impasto si presenta bello gonfio e lucido…il lavoro è riuscito,a questo punto spengo e lascio l’impasto nella ciotola dell’impastatrice coprendo con un piatto fino al giorno dopo e la mattina sbirciando vedo che l’impasto ‘’bussa’’ sollevando il piatto…che forza i nostri lieviti!!!

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Se la mattina dopo non dovesse essere ancora triplicato aspettare ancora dando un po’ di tepore.

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Si parte col 2° impasto

avvio la macchina incordando di nuovo per qualche minuto prima di aggiungere gli altri ingredienti che sono:

100 gr. di manitoba

46 gr. di tuorli

80 gr. di burro

30 gr. di miele con dentro gli aromi:i semini di 1 bacca di vaniglia( e 1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata ed essiccata che questa volta non ho messo)

12 gr. di sale

e poi il mio ingrediente ”segreto” un pizzico di zafferano per dare un bel colore giallo

Procedimento:

unisco all’impasto incordato i tuorli(in cui ho amalgamato un pizzichino di zafferano) pochino per volta, col cucchiaino sempre facendolo assorbire prima di unirne altro a velocità 2 alternando a un cucchiaio di farina alla volta unisco il miele aromatizzato con i semini di vaniglia e poi aumento un po’ la velocità a 4 e aggiungo il burro a cubetti un  pezzettino alla volta, quando è ben amalgamato unisco il sale distribuendolo in tutto l’impasto, continuo a lavorare aumentando la velocità fino a 5 con qualche colpetto al massimo, il tutto dura sui 15′ o 20′. al massimo mezz’ora.

Quando pulisce la ciotola ed è bello lucido e sodo fermo la macchina e sollevo il gancio, se rimane attaccato al gancio è pronto.

Ora l’impasto si presenta ben legato, lucido e gonfio e prendendolo in mano si stacca dalla ciotola senza spezzarsi ma allungandosi come un elastico. Faccio di nuovo la prova velo per accertarmi che tutto è a posto…ok!

Intanto ho sciacquato e asciugato 250 gr. di uva passa e messa a macerare per tutta la notte in un bicchierino di Strega, non ci sarà bisogno di scolarla perchè il liquore si sarà assorbito e taglio a cubetti le mie bucce d’arancia candita,circa 200 gr. e spolvero con un cucchiaio di farina per separare i chicchi e incorporo direttamente nell’impastatrice a velocità minima, mi son trovata bene senza problemi ed ho velocizzato il passaggio!

Divido in due perchè il mio l’impasto è doppio e verranno due panettoni da 1 kg. ciascuno. Poi per dare nervo all’impasto affinchè sia bello sferico e non si sieda allargandosi lo allungo prendendolo dalla parte opposta a me e lo piego su se stesso per varie volte.

Ecco un esempio delle pieghe per rinforzare l’impasto Lascio puntare o riposare mezz’ora coperto da una ciotola, ripeto i due passaggi

Quando vedo che non perde più la forma pirlo l’impasto  arrotondandolo e qui vi consiglio di vedere questo video perchè sono passaggi visivi che a spiegare sembrano complicati ma a vederli si capisce al volo!

Poi lo sistemo nello stampo e ora inizia la seconda lievitazione che a seconda della temperatura durerà dalle 5 alle x ore…non si sa con certezza con questi lieviti naturali bizzarri!

Metto lo stampo sulla base di una teglia a cerniera così non avrò problemi che si possa sgonfiare nel prenderlo quando lo infornerò e lo metto in forno spento senza luci accese così lieviterà tutta la notte piano piano senza forzare e non si scioglierà il burro e io dormirò…

…e ora inizia l’attesa!!!

Non siate frettolosi come me negli altri panettoni che ho fatto ma aspettate che l’impasto raggiunga il bordo del pirottino tutt’intorno e che il centro superi il bordo, io qui vi faccio notare il mio ma potevo aspettare ancora…e non oso immaginare come sarebbe cresciuto!!!

Una cosa che ho fatto di tanto in tanto durante la lievitazione è vaporizzare sopra con uno spruzzino pieno d’acqua in modo da non far fare la pellicina in questa fase che ostacolerebbe la lievitazione.

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A lievitazione avvenuta (circa 17 ore) lascio aperto il forno per circa mezz’ora così asciuga in superficie e si forma una pellicina resistente per poter fare i tagli e le orecchie. E qui ci vuole coraggio e mano ferma!

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Per fare questa operazione io mi trovo meglio con le forbicine ben affilate, c’è chi usa un taglierino o un bisturi, provate cosa va meglio per voi, l’importante è agire con cautela ma con decisione senza affondare troppo ma tenendosi sottopelle, si fa prima il taglio a croce.

e poi si staccano pian piano le orecchie, si mette un pezzetto di burro al centro e si ricoprono le parti tagliate sul burro.

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Ecco fatto!

Intanto ho riscaldato il forno a 200° con una ciotolina d’acqua

ho messo dentro un panettone alla volta togliendo la ciotolina

infornato abbassando la temperatura a 170°(180°-190° nel mio forno) per circa 50′-55′  regolandovi col vostro forno.Il mio è un po’ lento e ho alzato un po’ la temperatura.

Sta facendo la pupolettaaaaaa…che emozione!!!

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Dopo 20′ ho aperto cautamente e ho coperto con stagnola  perchè stava per raggiungere la resistenza…

Mi preparo gli spiedi per poterlo capovolgere appena sfornato poggiandolo poi in un colapasta e lì si raffredderà per almeno 6 ore.

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E volete sapere cosa è successo?

I capoccioni erano talmente cresciuti che quando li ho infilzati e ribaltati non entravano nel colapasta …mai successoooo…e sono rimasta col panettone a testa in giù senza sapere cosa fare…ihihihihihihi … per fortuna il maritino è venuto in mio soccorso tenendomi il ”capoccione” e io mi sono procurata velocemente 2 scatoloni per poggiarli dentro!

Alcuni li mettono appesi a due sedie ma io non mi fido…e se cadono per terra???

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A questo punto lo imbusto in una busta per alimenti spruzzata internamente di alcool per liquori, chiudo col suo laccetto e lascio per qualche giorno nello scatolone chiuso così che i sapori e i profumi si diffonderanno armoniosamente!

Anche chiuso si sente un buon profumino!!!

Appena lo taglio vi offrirò una fetta!

 

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Din don!!!

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Eccola…mmmmmmmmh… sono felice!!!

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tagliato dopo 3 giorni di attesa…una nuvola dolce e profumata leggerissima che si scioglie in bocca…unico neo…subito finisce…

Prossimamente il pandoro!!!

 

11 Commenti su Panettone Rinaldini Bis

  1. Assolutamente perfetto, non ci sono altre parole. Le temperature indicate nella ricetta originale mi sembrano molto alte, ma tu per me hai fatto benissimo a non alzarle. Una maestra!!

    • Nicooooooooooooooo
      Mi fai arrossire…il maestro dopo Rinaldini sei tu che coi tuoi continui ”esperimenti” ci guidi senza nascondere nessun particolare e ti apprezzo tanto per questo!!! Per la temperatura, magari con un’impastatrice professionale i 30° ci possono pure stare ma dovrebbe essere anche la t.a. di 30° perchè subito si raffreddano appena li tiri fuori dal forno …perciò ho preferito anche fare così, nel nostro caso non ha senso…però mi piacerebbe conoscere il parere del maestro Rinaldini…chiedo troppo…lo so…
      Grazieeeeeeeeee

    • Ciao Chris!!!
      Come stai cara?
      Si questa ricetta è davvero magnifica e il nome è una garanzia…Rinaldini…hai detto tutto…
      Ho cercato di attenermi il più possibile ai consigli imparati sul forum, vedrai che ti verrà benissimo!
      Un abbracciooooooooo

  2. Maria, bellissimo panettone! Ma tu riesci a fare una doppia dose senza che l’impasto risalga sul dischetto sopra il gancio? Quando avevo la Clatronic mi andava benissimo, ora con la KMIX (uguale alla tua…), nonostante la ciotola più grande, posso fare a malapena un impasto da chilo e mezzo… Che rabbia!!!
    Ho visto i panettoni anche su Cook; secondo me è proprio la funzione ventilata che li ha fatti venire “spioventi”…. A me è successo con i muffin quando uso il ventilato anzichè lo statico. E io non ho mai fatto il Rinaldini; solo il Di Carlo…
    Ciao, a presto. Mafi

    • Grazie Mafi! Io faccio apposta doppia dose perchè altrimenti essendo poco impasto si disperde in ciotola e non mi impasta bene.
      Solo alla fine devo stare attenta quando è bello incordato e vado veloce dando qualche colpetto al massimo, mi è capitato che è salito su ma subito ho spento, durante la lavorazione non c’è problema; alla fine sono più di 2 kg. considerando anche i canditi…
      Hai visto la foto ”via col vento”? 🙂 ahahahahah devo tappare assolutamente quella ventola perchè se la escludo si accende solo sotto…che forno strano!
      Quando vuoi farlo? Dimmi pure che ci sentiamo sul forum, ok?
      Buonanotte cara e tanti baci

  3. Maria, una cosa. Intanto complimenti per l’arrotolamento. Anche io ho visto che va ripetuto finché non perde più la forma.
    La teglia puoi metterla capovolta, così i ferri si infilano lisci lisci e tutto viene più facile:-)

    • Grazie Nico, ottimo suggerimento…infatti al momento di infilzare ho notato la difficoltà!
      Per la forma ho visto la differenza dagli altri impasti che si afflosciavano un po’ infatti se vedi la foto nell’altra ricetta erano piatti invece questi sono venuti proprio belli bombati, però qua ero tutta appiccicata e non ho fatto la foto 😉

    • Ciao Gianni, benvenuto nel mio blog!
      La pm è l’iniziale della pasta madre, un lievito prodotto in casa che si ottiene impastando solo acqua e farina fino a farla fermentare, senza lievito di birra. E’ un procedimento un po’ lungo ma alla fine si ottiene un lievito naturale che rende i lievitati soffici a lungo e con un sapore molto più buono. Se hai altre domande sono qui.
      Grazie per essere passato, ciao
      Maria

    • Ciao Gianni!
      La pm è la pasta madre, un lievito naturale fatto homemade, senza lievito di birra

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