Sua maestà:il gorgonzola

Sua maestà:il gorgonzola,sembra un’impresa titanica ma se ci sono riuscita io si può fare tranquillamente,basta sequire le istruzioni e il risultato è garantito.

Sua maestà:il gorgonzola è un formaggio che deve piacere perchè il suo gusto particolare non lo rende gradevole a tutti,a me piace quello dolce e con poche muffe e così mi è venuto.

Vi piace?

Ma veniamo alla ricetta!

Ingredienti

un pezzetto di gorgonzola comprato,con le sue muffe verdi,anche 20 o 30 gr.

1 bicchiere di latte

8 lt. di latte alta qualità o crudo

1 yogurt bianco intero senza zucchero

1 cucchiaio di caglio liquido titolo 1:7500

Procedimento
Una cosa importante x fare questo formaggio sono le muffe
le cose sono 2 o le comprate in farmacia o come me le ”fate in casa”
ma x carità non andate in cerca di muri marci…o frutta ammuffita
prendete invece un pezzo di gorgonzola doc(comprato)
prelevate 2 o 3 pezzetti di muffe verdi e stemperatele in un bicchiere di latte tiepido
coprite il bicchiere con la pellicola trasparente e tenete a temperatura ambiente x 2 o 3 gg.
Le muffe si riproducono quando la pellicola si gonfia,
filtriamo il liquido e teniamolo da parte,sarà il nostro innesto.
Riscaldiamo 8 lt. di latte alta qualità intero o crudo.(se fate metà dose viene il gorgo più piccante e amaro, io ho fatto quello dolce,dose intera)
unendo prima l’innesto stemperato in un po’ di latte preso dal totale e 1 yogurt bianco intero senza zucchero.
Amalgamiamo bene e portiamo a 36°mescolando con le fruste x distribuire il calore anche in superficie
a questo punto spegniamo e uniamo 1 cucchiaio di caglio liquido(io ho usato il titolo 1:7500)
Mescolare x 1′ energicamente e poi far riposare x 45′ senza muovere in luogo tiepido avvolgendo in una coperta di pile per mantenere stabile il calore,io ho messo sotto il forno tieido ma spento.
Ecco che la cagliata si presenterà come un budino.
La taglieremo a cubi grandi circa 5 cm.non più piccoli altrimenti non viene cremoso
e facciamo riposare ancora 1/2 h.
Poi raccogliamo la cagliata con la schiumarola,senza romperla troppo, sistemandola in una fuscella con un telo dentro.
Facciamo sgocciolare il siero x 24 h tenendo sospesa la fuscella su un’altra capovolta,così il siero cola via e non rimane a contatto col gorgonzola.
tenere il tutto in una busta di plastica x mantenere l’umidità(a temperatura ambiente)
Mi raccomando che la busta non tocchi il formaggio!(io la gonfio soffiandoci dentro e poi faccio il nodo)
Il giorno dopo togliamo cautamente il gorgo dal telo e saliamo x 3 giorni capovolgere ogni giorno e salare anche lo scalzo,la parte verticale, con sale grosso tritato nel mortaio grossolanamente e riponendo ogni giorno nella busta di plastica non completamente sigillata,deve arieggiare!
dopo i 3 gg. togliere i pezzetti di sale più grossi e fare tanti fori con degli spiedini di legno(io ne ho uniti 2 insieme x fare i fori + grandi e permettere all’aria di entrare così le muffette proliferano meglio)
Aquesto punto trasferire in frigo
io x ovvie questioni di odore l’ho messo in un portatorte di plastica su una griglia spargifiamma bucherellata cosi gocciola ancora
ora aspettiamo circa 10 gg. che si formano le muffe tipo lanugine vellutata e diventa giallino
a questo punto lo lasciamo stagionare x circa 40 gg
poi si può incartare nella stagnola x conservarlo….se ci riuscite….
io l’ho assaggiato dopo 30gg. ed è uscito fuori questo

che ve ne pare?

forse voleva stagionare ancora un po’ ma il sapore era ottimo!