Lo stracchino

Vi piace Lo stracchino?  A noi si, specialmente a mio marito, così ho deciso di fargli una sorpresa…Io sono sempre stata affascinata dalla trasformazione del latte in formaggio e la voglia di provare era tanta che eccomi qui con tutti gli attrezzi per prepararlo.

Così ecco a voi

 

Lo stracchino

Vediamo come ho fatto?

Eccovi gli ingredienti per fare

lo stracchino

• 2lt latte intero anche a lunga conservazione però col fresco è tutta un’altra cosa
• 100gr. di panna da cucina,anche qui con la crema di latte fresca ha un sapore più buono ma volendo si può anche omettere
• 50gr. di stracchino comprato
• 2 cucchiaini di caglio liquido(si compra in farmacia io ho usato il titolo tipo E 1:7500)

(c’è anche il caglio vegetale che non ho potuto sperimentare perchè ci vuole il latte di fichi e non è stagione, sapete quel liquido appiccicoso che esce dalle foglie del fico? Ecco, quello)

Attrezzi casalinghi

• Fuscelle, conservate quelle che vi vendono insieme ai formaggi
• Una pentola
• Un barattolo di vetro
• Una pirofila di vetro
• Del velo o garza per colare il siero
• Una spatola

E ora venite con me in cucina a preparare

Lo stracchino

 

1. Fate un lattoinnesto, non spaventatevi del parolone…prendete un barattolo di vetro, metteteci il pezzetto di stracchino stemperato in 100 ml di latte,
   (io lo amalgamo così che diventa cremoso passandolo in un colino e lo lascio in frigo o a temperatura ambiente, se non fa troppo caldo, anche 2 o 3 gg. così si moltiplicano i fermenti lattici) tenetelo coperto con una garzina e poggiate soltanto il coperchio.
2. Quando sarà passato il tempo unite il resto del latte e la panna in una pentola mescolando bene.
3. Riscaldate a circa 35°-37°. spegnere e unire il caglio. (io ho usato un caglio liquido tipo E diluizione 1:7500) mescolate ancora con cura con la frusta e salate a piacere assaggiando finchè è di vostro gusto mescolando ancora.
4. Versate in una pirofila di vetro
5. Ora deve riposare circa 1 ora sotto il forno a circa 30°- 37° non di più. Siccome alcuni forni hanno il minimo a 50° ed è troppo, si può ovviare tenendo accesa solo la lampadina dopo aver fatto intiepidire il forno, insomma a voi non manca giudizio…potreste usare anche una borsa dell’acqua calda o uno scaldino o un’altra pentolona con acqua bollente messa sotto
   io ho messo dei mattoni refrattari riscaldati e poi ho spento il forno così mantiene il calore più costante
6. E’ importante in questa fase non muovere la pirofila
7. Controllate, e quando vedete che ha la consistenza di un budino e intorno c’è siero trasparente, sempre in forno, tagliate la cagliata col coltello a grossi cubi di circa 10 cm. di lato, andando in profondità così da dividere completamente i cubi. Ne vengono 6, io ho usato la spatola x la pizza ma anche un coltello va bene
8. A questo punto uscirà altro siero. chiudete il forno e fate riposare ancora 1/2 h al calduccio affinchè questo si separi bene
9. Ora potete tirare fuori la pirofila e con un mestolo forato raccogliete i pezzi senza farli rompere troppoe versateli in una fuscella dove vi vendono la ricotta rivestita internamente da un velo o un telo a trama sottile, così non esce dai buchetti.
10. mettete sotto un’altra fuscella (vedi foto) capovolta per far colare il formaggio e non annegare  nel siero.
11. Assaggiate e regolate di sale in superficie se vi sembra sciapo
12. Dopo che non cola più siero (un paio d’ore) scaravoltatelo in una ciotolina

Consiglio:

Se riuscite a resistere alla tentazione di assaggiarlo fatelo maturare un giorno a temperatura ambiente in inverno o in frigo se fa caldo. Un pezzetto lo conservate in frizeer se volete farlo ancora più in là.
A me è venuto bello compatto e saporito. Provate se avete pazienza e fatemi sapere…
Mi sembra che non manchi nulla ma se qualcosa non è chiaro chiedete pure

ps

Ricotta:

col siero rimasto si può fare una bella ricottina così:

1. versare il siero rimasto dalla preparazione dello stracchino in una pentola, unire 3/4 di latte e ancora un pò di sale
2. portare a bollore
3. spegnere e coprire e lasciare riposare 1/2 h, cominciano ad affiorare i fiocchi
4. raccoglierli con il mestolo forato in una fuscella
5. accendere di nuovo e far bollire ancora il siero x sfruttarlo ben bene finchè non salgono più a galla tutti i fiocchi.
6. Se siete fortunati riempirete la fuscella, ma non sempre accade. perchè il latte è stato sfruttato dall’altro formaggio.
7. mettere la ricottina a raffreddare rapidamente in frigo
8. non aggiungete limone pensando di ottenere più ricotta, si è vero caglierà ancora ma il sapore è diverso…non sarà vera ricotta. Avete mai comprato ricotta che sa di limone? Assolutamente no, siete d’accordo?

è il caso di dire:”corbezzoli!!!!!!!!!!!! che stracchino”!!!!!!!!!!!!!!

sapore ottimo,da provare ,garantito!
scusate le foto …non imparerò mai…

E del gorgonzola ne vogliamo parlare? Eccolo!