La veneziana di Leonardo di Carlo è un dolce sublime che ho imparato frequentando il forum cookaround e anche qui ho imparato a usare la pasta madre,persone squisite come nicodvb e altri che hanno messo a disposizione il loro sapere e la loro esperienza mi hanno guidata per raggiungere questo risultato.

La veneziana di Leonardo di Carlo è un po’ lunga da preparare però ripaga di tutti gli sforzi fatti e vale davvero la pena di cimentarsi,occorre solo avere l’impastatrice,una buona pm attiva e seguire attentamente la ricetta.

 

Prima di iniziare chiedo scusa al maestro di Carlo per le immancabili variazioni e imperfezioni che sicuramente il suo occhio esperto troverà.

Preparazione della pasta madre

qualche giorno prima la rinfresco tuttii giorni

il giorno in cui impasterò la rinfresco 3 volte con la manitoba tenendola bella soda e mentre lievita mi preparo gli ingredienti

io non la lego come alcuni fanno per rafforzarla perchè ho notato che mi fa un brutto odore,la impasto solo con un po’ meno acqua

 

Passo alla ricetta

Ingredienti:

(per doppia dose visto che con la dose normale la mia impastatrice non pesca fino in fondo.)

1° impasto serale

 

120 gr. di pasta madre appena rinfrescata

400 gr. manitoba Loconte

200 ml. acqua

116 gr. zucchero

170 gr. burro

100 gr. tuorli(circa 6)

2° impasto,mattino dopo

150 gr. manitoba

40 gr. miele con aroma di mandorla e vaniglia preparati la sera prima

116 gr.  zucchero

100 gr. tuorli

250 gr. burro

8 gr. sale

30 ml. acqua

 

100 gr. arance candite

150 gr. mandorle tritate e leggermente tostate

 

glassa

100 gr. mandorle con la pellicina frullate

200 gr. zucchero metà  bianco e metà di canna

4 gr. di amido di mais

4 gr. farina di mais per polenta

1 cucchiaino di cacao

1/2 fialetta di aroma di mandorla amara o 5 mandorle amare frullate

amalgamare il tutto e unire albume qb. fino ad ottenere una pastella densa che non scivola dal cucchiaio

 

 

Procedimento

quando la pm è pronta e ben lievitata

la spezzetto e la sciolgo in 200 ml. di acqua e 116 gr. di zucchero nell’impastatrice avviando la macchina al minimo con la foglia

unisco 400 gr.di manitoba setacciata  e incordo per far prendere nervo all’impasto.

Poi unisco tutto il burro a pezzettini in 2 o 3 volte

infine i tuorli uno per volta lasciando assorbire prima di unirne un altro.

Coprire l’impasto e mettere a lievitare a 28°-30°

deve triplicare in circa 10-14 h non di più altrimenti il lievito non è più attivo

 

la mattina dopo

incordare l’impasto

unire 2/3 della farina tenendone un po’ per la fine

unire il miele con gli aromi

unire lo zucchero dapprima sciolto nei tuorli  poco per volta aumentando la velocità a 2  e poi a 3

unire il burro a pezzetti alternando alla farina restante avendo cura di lasciare assorbire prima di unirne altro,poco per volta per non perdere l’incordatura

infine unire il sale e a goccia a goccia l’ultima acqua solo se serve.

dare qualche colpetto ad alta velocità se l’impasto non è ben incordato e fare la prova velo per verificare l’estensione della maglia glutinica.

L’impasto si deve presentare gonfio e lucido,morbido

unire l’arancia candita a cubetti e le mandorle portando la velocità a minimo

lasciare puntare l’impasto per un’ora a 28°

poi 45′ a temperatura ambiente

dividere in due l’impasto

tornire l’impasto arrotondandolo con le mani delicatamente

mettere negli stampi da veneziana e lasciar lievitare finchè la cupola centrale non raggiunge il bordo dello stampo a 28° di temperatura

si può coprire a campana con un contenitore di plastica oppure lasciare all’aria spruzzando di tanto in tanto acqua con uno spruzzino per non far fare la pellicina dura in superficie

quando ha raggiunto la lievitazione accendere il forno a 170°

versare la glassa delicatamente per non sgonfiare la veneziana e

infornare per 55′ di cui gli ultimi 10′ a fessura.

coprire con cartaforno se si colora sopra prima del tempo

fare la prova stecchino per verificare la cottura

appena uscito dal forno infilzarla con gli spiedini e capovolgerla per almeno 6 ore

conservarla in busta di cellophan sterile o spruzzata con poco alcool da liquori

lasciarla per qualche giorno affinchè gli aromi si diffondano uniformemente

sedersi …chiudere gli occhi e…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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