La veneziana di Leonardo di Carlo è un dolce sublime che ho imparato frequentando il forum cookaround e anche qui ho imparato a usare la pasta madre,persone squisite come nicodvb e altri che hanno messo a disposizione il loro sapere e la loro esperienza mi hanno guidata per raggiungere questo risultato.
La veneziana di Leonardo di Carlo è un po’ lunga da preparare però ripaga di tutti gli sforzi fatti e vale davvero la pena di cimentarsi,occorre solo avere l’impastatrice,una buona pm attiva e seguire attentamente la ricetta.
Prima di iniziare chiedo scusa al maestro di Carlo per le immancabili variazioni e imperfezioni che sicuramente il suo occhio esperto troverà.
Preparazione della pasta madre
qualche giorno prima la rinfresco tuttii giorni
il giorno in cui impasterò la rinfresco 3 volte con la manitoba tenendola bella soda e mentre lievita mi preparo gli ingredienti
io non la lego come alcuni fanno per rafforzarla perchè ho notato che mi fa un brutto odore,la impasto solo con un po’ meno acqua
Passo alla ricetta
Ingredienti:
(per doppia dose visto che con la dose normale la mia impastatrice non pesca fino in fondo.)
1° impasto serale
120 gr. di pasta madre appena rinfrescata
400 gr. manitoba Loconte
200 ml. acqua
116 gr. zucchero
170 gr. burro
100 gr. tuorli(circa 6)
2° impasto,mattino dopo
150 gr. manitoba
40 gr. miele con aroma di mandorla e vaniglia preparati la sera prima
116 gr. zucchero
100 gr. tuorli
250 gr. burro
8 gr. sale
30 ml. acqua
100 gr. arance candite
150 gr. mandorle tritate e leggermente tostate
glassa
100 gr. mandorle con la pellicina frullate
200 gr. zucchero metà bianco e metà di canna
4 gr. di amido di mais
4 gr. farina di mais per polenta
1 cucchiaino di cacao
1/2 fialetta di aroma di mandorla amara o 5 mandorle amare frullate
amalgamare il tutto e unire albume qb. fino ad ottenere una pastella densa che non scivola dal cucchiaio
Procedimento
quando la pm è pronta e ben lievitata
la spezzetto e la sciolgo in 200 ml. di acqua e 116 gr. di zucchero nell’impastatrice avviando la macchina al minimo con la foglia
unisco 400 gr.di manitoba setacciata e incordo per far prendere nervo all’impasto.
Poi unisco tutto il burro a pezzettini in 2 o 3 volte
infine i tuorli uno per volta lasciando assorbire prima di unirne un altro.
Coprire l’impasto e mettere a lievitare a 28°-30°
deve triplicare in circa 10-14 h non di più altrimenti il lievito non è più attivo
la mattina dopo
incordare l’impasto
unire 2/3 della farina tenendone un po’ per la fine
unire il miele con gli aromi
unire lo zucchero dapprima sciolto nei tuorli poco per volta aumentando la velocità a 2 e poi a 3
unire il burro a pezzetti alternando alla farina restante avendo cura di lasciare assorbire prima di unirne altro,poco per volta per non perdere l’incordatura
infine unire il sale e a goccia a goccia l’ultima acqua solo se serve.
dare qualche colpetto ad alta velocità se l’impasto non è ben incordato e fare la prova velo per verificare l’estensione della maglia glutinica.
L’impasto si deve presentare gonfio e lucido,morbido
unire l’arancia candita a cubetti e le mandorle portando la velocità a minimo
lasciare puntare l’impasto per un’ora a 28°
poi 45′ a temperatura ambiente
dividere in due l’impasto
tornire l’impasto arrotondandolo con le mani delicatamente
mettere negli stampi da veneziana e lasciar lievitare finchè la cupola centrale non raggiunge il bordo dello stampo a 28° di temperatura
si può coprire a campana con un contenitore di plastica oppure lasciare all’aria spruzzando di tanto in tanto acqua con uno spruzzino per non far fare la pellicina dura in superficie
quando ha raggiunto la lievitazione accendere il forno a 170°
versare la glassa delicatamente per non sgonfiare la veneziana e
infornare per 55′ di cui gli ultimi 10′ a fessura.
coprire con cartaforno se si colora sopra prima del tempo
fare la prova stecchino per verificare la cottura
appena uscito dal forno infilzarla con gli spiedini e capovolgerla per almeno 6 ore
conservarla in busta di cellophan sterile o spruzzata con poco alcool da liquori
lasciarla per qualche giorno affinchè gli aromi si diffondano uniformemente
sedersi …chiudere gli occhi e…