La focaccia.Mary è la mia focaccia,croccantina fuori e morbidosa dentro,è fatta con la pasta madre,come la pizza ma bella friabile perchè c’è un po’ di olio nell’impasto,sempre gradita sia vuota con salvia e rosmarino sia ripiena.
Oggi vi presento la versione ripiena quindi se la volete semplice sapete cosa fare…
la impastate solo con le erbe aromatiche.
La focaccia.Mary
Ingredienti:
400 gr. di farina0
200 gr. di manitoba Loconte
100 gr. di pasta madre
350 ml. acqua
50 ml. di olio extra vergine
1 cucchiaino di malto in polvere o zucchero
15 gr. sale
emulsione:
3 gr. di sale grosso un po’ tritato
30 ml. olio evo
30 ml. acqua
ripieno:
prosciutto cotto di Praga alla brace
scamorza affumicata
ricotta di pecora o bufala
stracchino
pepe
oppure a vostro gusto con verdure grigliate o ripassate in padella e caciocavallo
oppure mortadella tritata e scamorza,stracchino e pepe
Procedimento:
Rinfrescare la pasta madre e farla lievitare,deve almeno raddoppiare e usarla subito dopo la lievitazione senza farle perdere forza.
Versare l’olio e l’acqua nell’impastatrice insieme al malto e spezzettarvi dentro la pasta madre,unire le farine setacciate e avviare la macchina al minimo con la foglia per qualche minuto, unire il sale e quando ha formato la palla fermare la macchina e scaravoltare l’impasto e mettere il gancio;aumentare la velocità a 3 o 4 e lavorare ancora l’impasto per qualche minuto.Si deve presentare morbido e se necessario unire ancora acqua a goccia a goccia. Fermare e far riposare a temperatura ambiente chiuso in ciotola per almeno 3 ore in periodo autunno-inverno mentre col caldo solo 1 ora,finchè parte la lievitazione,poi riporre in frigo fino al giorno dopo.
La mattina dopo far arrivare di nuovo a temperatura ambiente,dividere in due e una parte stenderla in teglia unta d’olio mentre l’altra su un foglio di carta forno,coprire e far lievitare almeno tre ore.Disporre allora il ripieno sulla parte che è nella teglia avendo cura di mettere prima le fette di prosciutto per non inumidire l’impasto e coprire con l’altra sfoglia e lasciar lievitare ancora.
Spennellarla con l’emulsione e coi polpastrelli premere dolcemente per non sgasare troppo,infornare a temperatura alta sulla griglia al centro del forno per almeno 20 minuti finchè si forma una bella crosticina dorata in superficie.Gustare calda mmmmmmmh
il segreto:
è una lunga lievitazione in modo che si gonfia per bene nella teglia oltre che una pasta madre bella forte rinfrescata e usata al top della lievitazione.