La focaccia.Mary è la mia focaccia,croccantina fuori e morbidosa dentro,è fatta con la pasta madre,come la pizza ma bella friabile perchè c’è un po’ di olio nell’impasto,sempre gradita sia vuota con salvia e rosmarino sia ripiena.

Oggi vi presento la versione ripiena quindi se la volete semplice sapete cosa fare…

la impastate solo con le erbe aromatiche.

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La focaccia.Mary

Ingredienti:

400 gr. di farina0

200 gr. di manitoba Loconte

100 gr. di pasta madre

350 ml. acqua

50 ml. di olio extra vergine

1 cucchiaino di malto in polvere o zucchero

15 gr. sale

 

emulsione:

3 gr. di sale grosso un po’ tritato

30 ml. olio evo

30 ml. acqua

 

ripieno:

prosciutto cotto di Praga alla brace

scamorza affumicata

ricotta di pecora o bufala

stracchino

pepe

oppure a vostro gusto con verdure grigliate o ripassate in padella e caciocavallo

oppure mortadella tritata e scamorza,stracchino e pepe

 

Procedimento:

Rinfrescare la pasta madre e farla lievitare,deve almeno raddoppiare e usarla subito dopo la lievitazione senza farle perdere forza.

Versare l’olio e l’acqua nell’impastatrice insieme al malto e spezzettarvi dentro la pasta madre,unire le farine setacciate e avviare la macchina al minimo con la foglia per qualche minuto, unire il sale e quando ha formato la palla fermare la macchina e scaravoltare l’impasto e mettere il gancio;aumentare la velocità a 3 o 4 e lavorare ancora l’impasto per qualche minuto.Si deve presentare morbido e se necessario unire ancora acqua a goccia a goccia. Fermare e far riposare a temperatura ambiente chiuso in ciotola per almeno 3 ore in periodo autunno-inverno mentre col caldo solo 1 ora,finchè parte la lievitazione,poi riporre in frigo fino al giorno dopo.

La mattina dopo far arrivare di nuovo  a temperatura ambiente,dividere in due e una parte stenderla in teglia unta d’olio mentre l’altra su un foglio di carta forno,coprire e far lievitare almeno tre ore.Disporre allora il ripieno sulla parte che è nella teglia avendo cura di mettere prima le fette di prosciutto per non inumidire l’impasto e coprire con l’altra sfoglia e lasciar lievitare ancora.

Spennellarla con l’emulsione e coi polpastrelli premere dolcemente per non sgasare troppo,infornare a temperatura alta sulla griglia al centro del forno per almeno 20 minuti finchè si forma una bella crosticina dorata in superficie.Gustare calda mmmmmmmh

 

il segreto:

è una lunga lievitazione in modo che si gonfia per bene nella teglia oltre che una pasta madre bella forte  rinfrescata e usata al top della lievitazione.

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