La Crostata al Cioccolato

La Crostata al Cioccolato

Eh si oggi mi sono lasciata ispirare, ecco La Crostata al Cioccolato di Ernst Knamm…una delizia!

Ed eccola qua!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sapete che mi piace personalizzare la ricetta, metterci qualcosa di mio, così sono andata oltre… ho osato! Ma sempre nel rispetto dell’autore di questa bontà ovviamente! Non me ne voglia Ernst ma la sua splendida crostata è stata solo un’ispirazione perchè ho aggiunto la mia pasta al mandarino, una crema profumata che col cioccolato fondente si sposa benissimo; dovete sapere che a me il cioccolato piace, ma se è fondente da solo non mi va, lo devo abbinare a qualcosa e siccome avevo appena fatto la mia deliziosa pasta di mandarino mi son detta…perchè no?

E allora segnatevi gli ingredienti 

La Crostata al Cioccolato

E veniamo alla ricetta!

Ingredienti:

frolla al cacao

  • 280 gr.di farina00
  • 150 gr. di zucchero a velo
  • 1/2 bustina di lievito paneangeli
  • 25 gr.di cacao
  • un bel pizzico di vaniglia naturale in polvere
  • un pizzico di sale
  • 150 gr. di burro
  • un uovo

crema pasticcera:

  • 250 ml. di latte fresco intero
  • bucce di 2 mandarini(mia variante)
  • 40 gr. di zucchero frullato con mezza bacca di vaniglia
  • 2 tuorli
  • 20 gr. di farina00

ganache:

  • 125 gr. di crema di latte
  • 190 gr. di cioccolato fondente a pezzi

inoltre

  • zucchero a velo per decorare

Pasta di mandarino:

  • mandarini e zucchero tanto per tanto
  • acqua qb (circa 2 bicchieri) deve risultare pastosa, non morbida

Ed eccoci al Procedimento 

La Crostata al Cioccolato

Per questa meravigliosa crostata mi sono attenuta quasi fedelmente alla ricetta salvo che per l’aggiunta della pasta di mandarino per cui ho proceduto così:

  1. Frolla: ho messo nell’impastatrice tutti gli ingredienti in polvere per la pasta frolla e ho miscelato accendendo al minimo la macchina, ho unito il burro freddo a pezzetti finchè non ho ottenuto un composto bricioloso e poi ho unito l’uovo. Subito l’impasto si è legato prendendo una consistenza bella compatta, un po’ diversa dalla frolla normale che rimane un po’ porosa. L’ho lasciata riposare circa mezz’ora.
  2. Crema pasticcera
  3. Lascio in infusione nel latte freddo le bucce di mandarino e la bacca di vaniglia  per qualche ora, poi porto ad ebollizione in un pentolino largo e basso che conterrà pure gli altri ingredienti e a questo punto elimino le bucce e la bacca di vaniglia perchè avranno già dato il loro aroma.
  4. A parte miscelo zucchero e farina e poi unisco i tuorli amalgamando con la frusta fino ad ottenere un composto cremoso.
  5. Lo verso nel pentolino col latte bollente, fuori dal fuoco. Amalgamo bene e rimetto al fuoco a minimo, per addensare stando attenta a non far bollire, perchè se bolle i tuorli daranno un brutto odore alla crema.
  6. Quando la crema si è addensata la verso in una ciotola e lascio intiepidire dando qualche colpo di frusta di tanto in tanto per non far formare la pellicina superficiale.
  7. C’è chi copre con la pellicola a contatto ma io non mi fido di queste sostanze che potrebbero essere rilasciate su un cibo bollente.

La ganache:

  1. L’ho fatta semplicemente riscaldando la crema di latte insieme al cioccolato a pezzi,
  2. Ho unito 3 cucchiai di zucchero frullato con la bacca di vaniglia di mia iniziativa perchè mi pare che Ernst non lo abbia messo.
  3. Ho fatto raffreddare e ho montato con le fruste ottenendo una seconda crema, deliziosa! E ora il matrimonio perfetto, ho amalgamato la pasticcera con la ganache ottenendo una terza crema sublime.

Volendo si possono versare separatamente per evidenziare il loro sapore singolarmente o miscelare insieme come da ricetta.

La pasta di mandarino:

Per fare questa pasta uso il metodo delle bucce candite, di solito mi serve nei ripieni dei cioccolatini o per addolcire il cioccolato fondente, appunto, oppure nelle glasse che andranno sulle veneziane ma anche nelle normali crostate o sui toast dolci…insomma come una normale marmellata.

  1. Ho sbucciato una bella quantità di mandarini ben lavati. Il frutto lo abbiamo mangiato…
  2. Le bucce le ho messe a bagno per 2 ore in una ciotola.
  3. Poi ho cambiato l’acqua e messe in una pentolina e ho portato a ebollizione partendo da acqua fredda, appena ha cominciato a bollire ho scolato e ripetuto il procedimento.
  4. Ho scolato di nuovo per bene e pesato.
  5. Ho messo la stessa quantità di zucchero e unito due bicchieri d’acqua, circa 350ml e lasciato cuocere finchè si è addensato formando una crema morbida facendo attenzione a non caramellare lo zucchero.
  6. Ho spento e separato lo sciroppo che si può usare per altri scopi .
  7. Le bucce ormai disfatte le ho frullate ottenendo la mia pasta di mandarino bella soda, ho invasettato in piccoli barattoli di vetro e sterilizzato mediante bollitura così l’avrò sempre pronta quando mi servirà e non andrà a male.

Tornando alla nostra crostata al cioccolato

  1. Ho steso la pasta frolla in uno strato sottile circa 1/2 centimetro in uno stampo di 22 cm di diametro.
  2. Sopra ho disposto prima uno strato sottile di pasta di mandarino, circa 2 cucchiai colmi, versata attraverso una sacca da pasticceria col beccuccio molto sottile per non fare pasticci, facendola cadere serpeggiando in modo da non eccedere.
  3. Poi sempre spremendo con una sacca è stata la volta della crema di Ernst, questa volta distribuita coprendo bene il fondo e sopra ancora uno strato sottile di pasta di mandarino altri 2 cucchiai.
  4. Poi ho coperto con il resto della frolla, e qui potete decorare a piacere.

Ho infornato per circa 45′ a 160°(controllate sempre il vostro forno)

Ho fatto raffreddare bene la torta prima di sformare perchè appena fatta risulta molto delicata e spolverata di zucchero a velo.

Che dire?

…nulla…mi son seduta in un angolino…ho tagliato una fettina senza neanche aspettare mio marito, ho chiuso gli occhi e…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

…non ho parole…salivazione a mille…

E ora provate voi!

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.