Il pain de mie come al solito l’ho imparato su cookaround dove nella sezione del lievito liquido facciamo esperimenti per migliorare sempre più i nostri pani e devo dire che con la guida di nicodvb facciamo continui progressi.
Questo ormai è diventato il mio pane per toast e lo preparo regolarmente,quindi ve lo propongo volentieri.
Il pain de mie
Ingredienti:
inizio la mattina presto ore 6
poolish
30 gr. lilì
48 gr. latte(a volte metto lo yogurt)
96 gr. di manitoba
fermentare 12 h il panetto
ore 18
tutto il poolish
454 g farina forte manitoba 0
300 g acqua
28 g zucchero
28 g latte in polvere
10 g sale
28 g burro morbido
Procedimento
sciogliere lo zucchero e il latte in polvere in acqua
impastare nell’impastatrice tutti gli ingredienti eccetto il sale e il burro
– Fare l’autolisi di mezz’ora
impastare finchè si sviluppa il glutine x avere una mollica morbida
fermando 2 volte la macchina x capovolgere l’impasto
intanto unire il sale e infine il burro a pezzetti lavorando complessivamente 15′-20′ a velocità 3 o 4 con qualche colpetto al massimo
ecco il velooooooooooo
far riposare a t.a. x 2 h
mettere in frigo chiuso in ciotola x la notte
la mattina far riposare 1 h a temperatura ambiente
dividere l’impasto in 5 pezzi
stendere sottile col matterello x sgonfiare le bolle di lievitazione
aiutandosi con pochissima farina solo sotto e non nelle pieghe
piegare portando al centro
appiattire ancora e arrotolare formando dei panini
mettere i panini in pullman vicini vicini e far lievitare fino all’orlo senza troppo calore x circa 6 ore chiudendo in una busta oppure
vaporizzare con uno spruzzino d’acqua x evitare la formazione della pellicina durante la lievitazione
a lievitazione avvenuta ho spennellato con un’emulsione di latte e albume
infornare a 190° x 45′ circa spruzzando d’acqua nei primi minuti il forno
lievita tanto in forno x cui attenzione alla serpentina superiore
coprire con cartaforno x non bruciare la superficie
fare la prova stecchino x verificare la cottura
ecco…ora sono soddisfatta….si può fare….
