I Cornetti di nicodvb! I lievitati condivisi dal nostro boss nicodvb sono una garanzia, frutto di esperimenti, fino a rasentare la perfezione, e io mi fido! Rasentare non è un’offesa perché si scoprono sempre cose nuove che possono migliorare i nostri prodotti ed è una continua sfida con noi stessi, tante piccole tecniche che applicate rendono i nostri lievitati sempre più buoni e io sono così sicura di questa ricetta che la sto scrivendo prima ancora di vedere il risultato finale! Ho un po’ di batticuore a dire il vero perchè sono in lievitazione da un bel po’ e non si decidono a gonfiarsi invece  eccoli qui

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I Cornetti di nicodvb

Ho cominciato la mia ”carriera” con la pasta madre proprio nell’agosto di cinque anni fa in questo bellissimo forum che è cookaround e il gruppo del lievito liquido allora molto frequentato mi ha dato la spinta a continuare su questa strada, e ancora oggi sono felice di aver conosciuto persone che rivelano i loro ”segreti” e danno consigli spassionati senza paura di sentirsi derubati di chissà cosa…è così infatti che si dovrebbe tramandare la passione per qualsiasi cosa…non portarsela nella tomba, siete daccordo?

Ma ora se mi permettete vorrei passare alla ricetta di questi meravigliosi cornetti del nostro caro amico nico!

Ingredienti:

120 gr. di pasta madre rinfrescata

320 gr. di farina di cui il 70% manitoba e il 30% 00 castello( io  ho fatto metà e metà e ho sbagliato quindi facciamo così: 230 gr. di manitoba Lo Conte e 90 gr. di 00 Castello)

60 gr. di acqua

100 gr. di latte intero

120 gr. di zucchero

6 gr. di sale

2 gr. di bicarbonato di sodio

semini di una bacca di vaniglia

80 gr. di burro sciolto

30 gr. di acqua finale qb

Inoltre 250 gr. di burro per sfogliare

1 uovo per spennellare

un pizzico di anice stellato frullato per aromatizzare

Procedimento:

Ho iniziato rinfrescando la pasta madre verso mezzo giorno e nel pomeriggio quando era ben lievitata ho impastato, Non c’è un’ora precisa, dipende dalla temperatura ambiente e dalla forza della pasta madre, comunque non meno di 3 ore.

Ho messo nell’impastatrice l’acqua e il latte con lo zucchero profumato con  i semini di vaniglia) e ho avviato la macchina a minimo versando un pezzetto alla volta la pasta madre e quando si è sciolta ho unito un po’ alla volta quasi tutte le farine dapprima setacciate insieme aumentando la velocità a 1. (Lascio sempre un paio di cucchiai di farina per la fine) .  L’impasto ha cominciato a filare, iniziando così a incordare, ho unito il sale e il bicarbonato e poi il burro previsto a filo molto lentamente lasciando assorbire.

Ora ho aumentato la velocità a 3 e continuato a versare l’ultima farina, siccome mi sono resa conto che l’impasto era un po’ troppo sodo alla prova velo ho unito ancora un po’ d’acqua che potrebbe anche non servire, dipende dalla farina; io ho usato la Lo Conte che è bella assorbente.

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Ho lasciato l’impasto per circa 3 ore chiuso in una bustina per alimenti a temperatura ambiente così si è avviata la lievitazione e poi ho messo in frigo per la notte.

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La mattina dopo non avevo tempo di sfogliare e ho lasciato tutto in frigo fino al giorno dopo, quindi due notti, poi ho lasciato fuori dal frigo il panetto di burro per circa 1 ora e l’ho messo fra due fogli di carta forno e l’ho tirato col mattarello dello spessore di circa mezzo centimetro di forma rettangolare e rimesso in frigo a solidificare.

Ecco i passaggi

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Dopo circa un’ora ho preso il mio impasto dal frigo e si era ben rassodato così che l’ho steso, infarinando la spianatoia, in un lungo rettangolo, spesso circa 1 centimetro, ho messo al centro il panetto di burro e premuto e coperto i due lembi di impasto senza accavallare al centro altrimenti lo spessore non è uniforme, ho sigillato i bordi chiudendo il burro dentro e così l’ho ”incassato” come si dice in gergo.

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L’ho steso per il lungo nel senso dell’unione centrale e ottenuto un bel rettangolo, spolverando la spianatoia con la farina solo sotto ho fatto una piega a tre come vedete dalla foto, eliminando poi la farina in eccesso prima di piegare, ottenendo ancora un piccolo rettangolo, l’ ho girato e steso di nuovo sempre a forma di rettangolo col mattarello, stando attenta a non rotolare il mattarello ma a premere sull’impasto picchiettando per non strappare la sfoglia con la conseguente fuoriuscita del burro.

Ora ho fatto una piega a quattro e poi messo ancora in frigo per qualche ora.

Qui manca la foto ma si portano prima le due estremità al centro e poi si chiude ancora a libro e si fa riposare ancora in frigo coperto sempre da pellicola. E’ bene fare altri giri per avere i cornetti più sfogliati, anche se io mi sono fermata qui.

L’ho ripreso e steso ancora a forma di rettangolo, cercando di essere precisa sempre con lo spessore di circa 1 centimetro. Ho tagliato i triangolini e inciso la base per meglio arrotolare i cornetti, però prima li ho riposti ancora in frigo perchè l’eccessivo caldo mi scioglieva il burro; dopo mezz’ora circa ne ho tirato fuori uno per volta ed essendo belli sodi li ho ulteriormente stesi col mattarello molto delicatamente per non far fuoriuscire il burro e non rompere la sfoglia…intanto sto già pregustando in bocca la friabilità e la croccantezza…speriamo…non li ho farciti perchè essendo le prime volte non voglio strafare…Poi in seguito oserò…li aromatizzerò solo con anice stellato in polvere sciolto nell’uovo quando li spennellerò prima di infornare.

Ne son venuti nove belli cicciottelli e come al solito qualcosa ho sbagliato infatti nico mi dice che l’impasto è per 12 cornetti quindi dovrebbero essere un po’ più piccoli dei miei. Ora sono in lievitazione e devono star lì almeno 12 ore!

Sono passate più di 15 ore e i miei cornettini non si smuovono…ho poche speranze però Nico mi dice di non preoccuparmi perchè lieviteranno. Passa un altro giorno e io vado a sbirciare non tanto per osservare la lievitazione che…non c’è… ma per sentire se si sono inaciditi…niente, il profumino è buono.

Passa un’altra notte, la mattina do’ uno sguardo rassegnato invece vedo che qualcosa è cambiato! Finalmente si sono decisi …e in qualche ora sono più che raddoppiati, li lascio ancora un po’ per farli triplicare…troppo emozionante… Nicooooooooooo avevi ragione sono dei cornettoni giganti! Dovevo farli più piccoli…

Li ho spennellati con un uovo sbattuto con dentro un pizzico di anice stellato frullato…profumatissimo!

Li ho infornati in forno a gas e ho sbagliato…troppo forte!  Nico consiglia il ventilato preriscaldato a 200° e dopo che cominciano a colorare abbassare a 180° per non farli scurire troppo. In 25′ sono cotti.

A questo punto vi starete chiedendo come mai fare tutto questo lavoro e aspettare tanto tempo per dei semplici cornetti che potrei acquistare tranquillamente al bar…

…e volete mettere la soddisfazione?

l’ansia quando controllate se l’impasto è incordato…

Il batticuore mentre li vedete lievitare…

e poi quando li infornate e si gonfiano e si colorano …

e il profumino inebriante…

e sedersi a gustarli ancora caldi…con dentro una buona ganache di cioccolato…

…è un po’ come veder nascere la vostra creatura…ho esagerato, vero?

Però poco ci manca!

Avrete notato che questi cornetti non contengono uova perchè come mi è stato spiegato mettendoci le uova bisognava anche metterci più zucchero per dare sapore e troppo zucchero ammolla l’impasto e non va bene, quindi eliminando le uova ci va anche meno zucchero eppure sono belli dolci, infatti ho assaggiato l’impasto e posso confermare.

E ora assaggio anche il cornettone finito, e voi non assaggiate?

Uno sbeliooooooooooooooooo

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Sono troppo soddisfatta…sono ottimi …e dire che ho commesso 3 sbagli…

Per la conservazione si può procedere in vari modi:o in una bustina di plastica per alimenti ma poi si ammorbidiscono anche se ripassandoli qualche minuto in forno prima di consumarli ridiventano croccantini in superficie, oppure in un sacchetto di carta rimangono più friabili però si seccano anche internamente, ma con una ripassata in forno ridiventano croccanti ma non come appena sfornati. L’unica è consumarli subito oppure proverò a surgelarli quando sono al massimo della lievitazione e scongelarli quando desidero mangiarli cuocendo solo quelli che servono, però così c’è un dispendio energetico non indifferente …accendere il forno solo per un paio di cornetti…ma se faccio conciliare con qualche altra pietanza si può fare. Vi aggiornerò per dirvi come verranno scongelati, ok?

 

 

12 Commenti su I Cornetti di nicodvb

    • Sloppy, io non l’ho mai usata, se hai già sperimentato altro e lievita…perchè no? Però per le dosi non saprei dirti, ti devi regolare per la quantità di farina richiesta. Se provi fammi sapere perché sono curiosa come una scimmia!!!
      Buona giornata cara, un bacio.

  1. Ciao Maria. Ho visto i tuoi cornetti anche su Cook, bellissimi! Fanno venire la voglia di provarli ma, per una come me che con la “sfogliatura”….non ci va proprio d’accordo, la vedo dura!! Forse bisognerebbe aspettare temperature più gradevoli…qui si muore ancora di caldo! Ci penso…ci penso…ci penso…!! E dopo, forse, ci proverò…
    Ciaaooo!! Mafi

    • ahahahah Mafi io sono come te…non vado d’accordo con la sfogliatura ma ci ho provato…ora tocca a te!
      Ci hai pensato già abbastanza dai buttati! io ho fatto degli errori e ci riproverò a breve per migliorarli.
      Per es la percentuale di manitoba deve essere del 70% e la cottura…si sono un po’ sgonfiati per questo ma molte pasticcerie e bar non li fanno meglio, credimi!
      Un bacio e grazie per essere passata!

  2. Maria, peccato per la dose di 00 Castello, altrimenti ti sarebbero cresciuti benissimo mantenendo il volume.
    Sono contento che ti sia piaciuta la ricetta, ora bisogna ripetere per perfezionare il risultato:)

    • Nicuzzo, tu lo sai che sono sempre un passo indietro…però urge perfezionare anche perchè sono finiti subito!!!
      Qui è venuto il freddo…si può ripetere a breve ihihihi
      buona serata!

    • Nicoooooooooooooo!!!
      Che gioia leggerti, è tanto che non faccio i tuoi cornetti…ma appena ho un po’ di tempo tutto per me ci riprovo…ahhhhhhhhhh i bei tempi andati…
      i tuoi esperimenti continuano?

      • Mah, sono un po’ fermo. Ho molto da fare e mi dedico pochino all’arte bianca, giusto quel poco per non perdere la mano.
        Come stai tu?
        Ti abbraccio forte!!

        • Qui a Rieti ho trovato molti amatori dell’arte bianca invece…però vogliono solo mangiare…e io pasticcio…
          Ho in programma la colomba se trovo gli stampi e in lievitazione una cosina salata al bacio…quando ripasserai vedrai!
          Ciaooooooooooo

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