La Chiocciola di Panbrioche

La Chiocciola di Panbrioche, soffice e profumata, è ripiena di provolone e prosciutto cotto, stupirà i vostri ospiti per bellezza e bontà! Che scommettiamo?

La Chiocciola di Panbrioche

La realizzazione di questo panbrioche è semplicissima, si stende come al solito in forma rettangolare, si farcisce e si arrotola come una chiocciola, per niente complicato, l’unica cosa è l’impasto che come sapete faccio con la pasta madre ma sapendo che non tutti avete dimestichezza o passione per i lieviti naturali vi darò la versione col lievito di birra!

L’unica differenza è che coi lieviti naturali il panbrioche si conserva morbido per più giorni ed è molto più digeribile.

Ma passiamo alla ricetta?

Ingredienti:

300 gr. di farina0

100 gr. di manitoba Lo conte

100 gr. di pasta madre rinfrescata e usata al top della lievitazione

1 cucchiaino di malto  in polvere oppure zucchero

250 ml. di acqua qb

3  tuorli

100 gr. di burro

8 gr. di sale

Ripieno:

200 gr. di prosciutto cotto

200 gr. provolone del monaco di Sorrento

Procedimento:

La mia pasta madre rinfrescata circa 3 ore prima e  bella lievitata

Se non l’avete potete usare una biga fatta così:3 grammi di lievito di birra impastato con 70 gr. di manitoba e 30 gr. qb di acqua e fatto lievitare e lo usate al posto della pasta madre.

Ho messo la frusta a foglia nell’impastatrice e ho  versato quasi tutta l’acqua  e ci ho spezzettato dentro la pasta madre (o la biga col lievito di birra)e ho azionato al minimo per scioglierla, poi ho unito le farine, dapprima setacciate insieme, tenendone da parte due cucchiai per la fine, ho unito un cucchiaino di malto in polvere; quando dopo qualche minuto si è ben impastato e ho notato che cominciava a filare nel senso che non era più bricioloso ma tutto unito(un po’ come una mozzarella quando la riscaldate che arrotolandola intorno a una forchetta fa i fili,per intenderci)mi sono resa conto che si stava formando la maglia glutinica,allora ho aumentato a uno la velocità e ho unito un tuorlo alla volta lasciando assorbire bene fra l’uno e l’altro unendo di tanto in tanto una spolveratina della farina messa da parte.

A questo punto ho unito il burro freddo a pezzettini uno alla volta,aumentando a due la velocità,infine ho unito il sale e le ultime gocce d’acqua conservate,ho spento un attimo per scaravoltare l’impasto e mettere il gancio, e ho aumentato ancora fino a quattro la velocità facendo incordare per bene,il tutto per circa venti minuti e ho fermato la macchina per ribaltare ancora una volta l’impasto.

Con le mani bagnate ho fatto la prova velo stendendo l’impasto per verificare che non si strappasse,tutto ok, prova velo riuscita ma se l’impasto non fosse ancora elastico lavorare ancora un po’  riprovando di nuovo, deve allungarsi come una gomma masticante e rimanere attaccato al gancio sollevandosi dalla ciotola pulendola formando una palla.

Come potete notare per riuscire bene questi impasti hanno bisogno di essere lavorati con l’impastatrice, a meno che non abbiate delle braccia… ”rubate all’agricoltura” belle forti e allenate e abbiate la pazienza di impastare per almeno 40 minuti, con la macchina invece in 20′- 30′ ve la cavate senza stancarvi!

Dopo la prova velo ho messo l’impasto in una busta di plastica per alimenti e fatto riposare a temperatura ambiente per circa tre ore finchè non è partita la lievitazione e poi ho messo in frigo fino al mattino dopo.

Per chi usa il lievito di birra i tempi sono accelerati quindi non aspettare le 3 ore per mettere in frigo perchè lievita prima.

Questo procedimento del frigo è utile perchè così l’impasto matura ed è più saporito e soffice ed è comodo anche perchè potete gestire i tempi così che se non siete in casa o è tardi ve ne andate a letto e potete stabilire voi quando infornare.

La mattina dopo ho ripreso l’impasto che aveva cominciato già a lievitare in frigo,senza reimpastare l’ho steso col mattarello a forma rettangolare aiutandomi  con una leggera  spolverata di farina e sopra ho distribuito il prosciutto cotto e il caciocavallo a cubetti.Poi ho arrotolato ottenendo un salame a cui ho dato la forma di chiocciola.

Ho fatto i tagli e messo a lievitare coperto per non far seccare la superficie.

I tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura ambiente, quindi non mi pronuncio, con la pasta madre di solito bastano 4 o 5 ore ma col lievito di birra molto prima!

Ho infornato, dopo aver spennellato la mia chiocciola con olio, in forno preriscaldato per circa 45′-50′ a 170° e anche qui dipende dal vostro forno!

Ammetto che il procedimento è un po’ lungo perchè si comincia il giorno prima ma tenete conto che è pur sempre una lumaca… e si sa che va piano… ihihihi

però il risultato è ottimo, garantito e collaudato!

Vi va di assaggiarne una fetta?