L’Angelica Radicchio e Ricotta è la versione odierna di questo sofficissimo rustico, l’angelica è così buona che ve la raccomando caldamente, col suo ripieno di radicchio e ricotta poi si presenta così bene!

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L’Angelica Radicchio e Ricotta

I ripieni sono sempre una cosa personale, secondo i vostri gusti, ma il radicchio stufato con la cipolla insieme a ricotta e pepe vanno a braccetto, potete fidarvi, quindi anche se ho già pubblicato l’angelica cipolla e speck non posso esimermi dal rendervi partecipi di questa versione radicchio e ricotta.Naturalmente ho usato la mia fidatissima pasta madre ma vi metto la versione col lievito di birra caso mai non aveste la pasta madre.

Ecco come ho fatto!

 Ingredienti:

300 gr. di farina0

100 gr. di manitoba Lo conte

100 gr. di pasta madre rinfrescata quattro ore prima e ben lievitata

(oppure 5 gr. di lievito di birra impastato con 70 gr. di farina0 e 30 gr. di acqua qb e fatto lievitare al raddoppio.)

1 cucchiaino di malto diastatico in polvere o zucchero

250 ml. di acqua

3 tuorli

120 gr. di burro

8 gr. di sale

un filo d’olio

2 cespi di radicchio trevigiano

300 gr. ricotta di pecora

1 cipolla di Tropea non troppo grande

pepe

Procedimento:

La mia pasta madre rinfrescata verso le 12 era ormai bella lievitata alle 16 ho iniziato a impastare.(nel caso del lievito di birra il vostro lievitino lieviterà molto prima, quindi tenete pronti gli ingredienti e via!!!!!!!!!!!!!!

Ho versato 200 ml. di acqua nell’impastatrice e la pasta madre spezzettata (nel vostro caso il lievitino col lievito di birra) e ho azionato al minimo, ho unito le farine setacciate insieme un po’ per volta tenendone da parte una manciatina per la fine,e ho unito un cucchiaino di malto diastatico in polvere e quando dopo qualche minuto si è ben impastato e ho notato che cominciava a filare (un po’ come una mozzarella filante quando la riscaldate)mi sono resa conto che si stava formando la maglia glutinica,allora ho aumentato a uno la velocità e ho unito un tuorlo alla volta lasciando assorbire bene fra l’uno e l’altro unendo di tanto in tanto una spolveratina della farina messa da parte.

Poi ho unito il burro freddo a pezzettini poco per volta,aumentando a due la velocità,infine ho unito il sale e l’ ultima acqua messa da parte, ho fermato la macchina e messo  il gancio scaravoltando l’impasto e ho aumentato ancora la velocità facendo incordare per bene,il tutto per circa venti minuti e ho fermato la macchina per ribaltare ancora un paio di volte l’impasto.

Mi sono bagnata la mani e ho fatto la prova velo stendendo l’impasto per verificare che non si strappasse, si allungava come una gomma masticante, la prova velo era riuscita ma nel caso l’impasto si fosse spezzato allora andava lavorato ancora un po’ riprovando di nuovo.

Ho messo in ciotola chiusa e fatto riposare a temperatura ambiente per circa tre ore finchè non è partita la lievitazione e poi ho messo in frigo fino all’indomani.

(col lievito di birra va fatto riposare solo 1 ora perchè lievita prima e poi messo in frigo)

Perchè il frigo? Perchè la manitoba è una farina per lunghe lievitazioni che richiede tempo affinchè maturi e sprigioni sapore e inoltre rende soffice il prodotto finale.

La mattina dopo ho prima stufato la cipolla tagliata fine in olio e sale e unito il radicchio tagliato a julienne finchè si è appassito ma senza cuocerlo troppo, l’ho lasciato intiepidire e l’ho strizzato un po’ eliminando l’acqua di vegetazione altrimenti mi avrebbe ammollato l’impasto in lievitazione.

Ho ripreso l’impasto e senza reimpastare l’ho steso sottile in forma rettangolare col mattarello aiutandomi con una spolverata di farina e farcito col radicchio,la ricotta ben sgocciolatave un bel po’ di pepe nero, ho arrotolato il rettangolo e formato il rotolo l’ho tagliato in due in tutta la lunghezza ottenendo due metà con tutto il ripieno a vista,l’ho intrecciato e chiuso a corona facendo attenzione perchè tende un po’ ad aprirsi e messo a lievitare a temperatura di circa 26 gradi spruzzandolo d’acqua di tanto in tanto con lo spruzzino per non far seccare la superficie,il tempo è variabile perchè coi lieviti naturali ci vuole pazienza,(col lievito di birra tenetelo d’occhio perchè lievita prima; quando l’ho visto ben gonfio raddoppiato l’ho infornato in forno preriscaldato al massimo ma abbassando a 170° in entrata per circa 45 minuti.Dopo dieci minuti di cottura però ho coperto di cartaforno per evitare che si colorasse troppo la superficie e si bruciasse il radicchio.

Ecco un piccolo passopasso

angelica pp

Un profumino buonissimo si è sprigionato in casa…voi avreste aspettato che si raffreddasse? nuuuuuuuuuuu…che  bontà…

Mettetevi a impastare allora…coraggio!

Intanto assaggiate la mia

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