Questo post è il frutto di una ricerca tra i più importanti siti di riferimento, i libri degli chef più bravi (almeno per me) e l’esperienza on the road. Ho inserito i vari passaggi cercando di fare molta attenzione e sperimentando personalmente le varie versioni proposte. Ecco quello che è saltato fuori!
Premesso che di varietà di riso al mondo ce ne sono circa 140.000 di cui in Italia poco più di 120, le varietà di riso da risotto sono molte di meno. Le più diffuse in Italia: Vialone nano, Carnaroli, Baldo, Roma.
Scelto il riso procedo alla preparazione del risotto.
Per il risotto uso una pentola bassa e larga.
Faccio imbiondire cipolla o scalogno tritato nell’olio. Sempre meno chef usano il burro: tende infatti a bruciare con il rischio che l’odore resti nel piatto.
Aggiungo il riso e lo faccio tostare. La tostatura la eseguo a fuoco vivace, tra i 40 secondi e il minuto.
Perché si tosta il riso? Il riso, durante la cottura tende ad assorbire acqua in quantità eccessiva, il rischi è che il risotto diventi molto colloso e che i chicci si attacchino. La tostatura consente di caramellare i chicchi impedendo al riso di assorbire troppa acqua.
Aggiungo durante la tostatura sale e pepe, perché è l’unico momento in cui si riesce a dare gusto. Poi sfumo con vino bianco, secco, scelgo un prodotto non aromatico.
Aggiungo il brodo vegetale fino a coprire il riso e ne aggiungerò ogni volta che si asciuga. Personalmente cerco di evitare di mescolarlo troppo.
Una volta cotto (dai 18 ai 20 minuti circa) lo lascio riposare per trenta secondi fuori dal fuoco. Poi lo manteco con burro freddo da frigo e formaggio. In questa fase il riso deve essere mescolato ad intervalli di tempo regolari con rapidi e profondi movimenti per non farlo attaccare alla padella.