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L’olio extravergine di oliva Redoro…vi racconto una Fiaba

La magia dell’olio extravergine di oliva Garda DOP e Valpolicella Veneto DOP Redoro … vi racconto una Fiaba

C’era una volta un posto speciale, che, per fortuna, c’è ancora adesso e che ho avuto il piacere di visitare. E’ un’azienda, la REDORO, fondata nel 1895 da Regina e Isidoro (il nome dell’azienda deriva dalla fusione dei due nomi), la famiglia Salvagno, che nel corso degli anni ha tramandato ai figli e ai figli dei figli la passione e i segreti per creare l’olio extravergine di oliva. Questa realtà produce più varietà di olio e non solo. Per raccontarvela mi ci vorrà un po’ di tempo e per questo ogni giorno aggiungerò qualche informazione in più.

Visto che l’ho vissuta come una Fiaba (con la F maiuscola) vorrei raccontarvela così, avvertendovi che ogni riferimento a persone e cose è… ASSOLUTAMENTE REALE <3

 

Capitolo 1 – L’uliveto incantato ovvero come Redoro coccola i suoi ulivi.

Vorrei raccontarvi la storia dell’olio extravergine di oliva Garda DOP e Valpolicella Veneto DOP Redoro. E’ una storia bella, vera, che vi incanterà.
Per capire come l’olio arriva sulle nostre tavole e nei nostri piatti dobbiamo partire dalla fonte. Gli ulivi. Io ho vissuto la magia di passeggiate in questi meravigliosi uliveti che mi hanno appunto “incantata”. E’ qui che inizia la magia. Daniele Salvagno, erede di questa azienda ci racconta che gli uliveti sono collocati nel cuore della Valpantena, a Nord di Verona, una valle per lo più coltivata interamente ad uliveti e vigneti, due tipi di coltivazione che vanno particolarmente d’accordo tra di loro.

panoramica ulivi-1 ulivi-2

Le immagini raccontano più di mille parole. Il panorama mozzafiato e la sensazione è che questi ulivi, molti secolari, qui stiano proprio bene.

Le varietà presenti sono tante, le olive destinate alla produzione dell’olio extravergine d’oliva Redoro provengono da tipiche varietà della zona come: Nostrano, Favarol e Grignano. Tra queste varietà di olive, solo quelle completamente italiane e prive di Ogm, sono raccolte a mano o per mezzo di pettini come vuole la tradizione.

Chiudo questo primo capitolo di questa bella storia con due informazioni che interesseranno molti dei lettori (e che neanche io sapevo)

-L’Italia è il più importante produttore di olio di oliva extra vergine di qualità (evviva…bravi noi!). Ovviamente …Redoro Frantoi Veneti produce solo olio extra vergine 100% Italiano
– L’olio Extra vergine di oliva, il cui gusto è assolutamente perfetto, ha un punteggio organolettico uguale o superiore a 6,5; l’ acidità libera espressa in acido oleico è inferiore a 0,8 g per 100 g e deve avere altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Volete approfondire questo primo capitolo e magari imparare a riconoscere un vero olio extravergine di oliva? Visitate la pagina di Redoro dedicata a questo argomento. Basta cliccare QUI http://www.redoro.it/come-riconoscere-un-olio-extra-vergine-di-oliva/

 

Capitolo 2 – La magia del frantoio ovvero come l’oliva diventa olio.

I Frantoi Redoro hanno un segreto del loro successo: la presenza dei frantoi vicinissimi al cuore della produzione. Uno a Grezzana dove c’è anche la sede principale dell’azienda, un altro a Mezzane e infine nelle vicinanze del Lago di Garda, dove viene prodotto esclusivamente Olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP.
Consegnate in giornata al frantoio (quindi poco stressate e belle fresche), le olive vengono attentamente selezionate, e soltanto le migliori e le più sane sono sottoposte in seguito a molitura, secondo un processo di lavorazione tecnologicamente avanzato, con temperature controllate che non superano mai i 27 ° C.

lavaggio-2 lavaggio
L’olio di oliva vergine è l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo SOLTANTO MEDIANTE PROCESSI MECCANICI O FISICI, utilizzando il calore per facilitarne l’estrazione in quantità tale da non causare alterazioni dell’olio stesso.

 

gramolanocciolino

Le olive non subiscono nessun altro trattamento tranne lavaggio, frangitura (in cui le olive vengono trasformate in pasta oleosa), gramolatura (ha lo scopo di disemulsionare l’olio presente nella pasta, e far sì che le piccole gocce d’olio si aggreghino fra di loro), separazione e decantazione. Il decanter consente di separare tra loro olio, acqua, sansa, con diverso peso specifico, per mezzo della forza centrifuga .

nocciolino2 olio-scende

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A questo punto è stata separata l’acqua, la sansa che altro non è che il sottoprodotto formato dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolino e l’olio.
Solventi chimici? Coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione? ASSOLUTAMENTE MAI

 

 

Lo sapevate?
-La sansa è un perfetto combustibile ecologico per stufe e caldaie a biomassa. Si chiama nocciolino di sansa ed è utilizzato in alternativa al pellet di legno: ha un grandissimo successo. Potremmo dunque dire che dell’oliva non si butta davvero niente! Redoro ricicla il nocciolino e lo brucia per riscaldare l’azienda.
– L’olio che si ottiene dalla spremitura delle olive è un’ottima fonte di polifenoli, molecole con proprietà antiossidanti.

Volete approfondire questo capitolo e imparare a riconoscere le varie fasi per ottenere l’olio di oliva? Visitate la pagina di Redoro dedicata a questo argomento. Basta cliccare QUI http://www.redoro.it/frantoi/

 

 

Capitolo 3: la degustazione ovvero quando l’olio inebria i sensi

Valutiamo l’olio per le sue proprietà organolettiche che altro non sono che l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso (olfatto, vista, gusto). Queste proprietà suscitano nelle persone delle reazioni emotive più o meno intense.

Daniele Salvagno ci ha spiegato come si degusta l’olio e abbiamo provato insieme!!

degusta-1 olio-bicchiere olio-che-scende

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

– si versa una piccola quantità di olio in un bicchierino anche di plastica (per l’olio l’esame visivo non ha valutazione quindi ok anche un bicchierino colorato)
– si copre il bicchierino con la mano muovendola in modo circolare per riscaldarlo
– si annusa l’olio e si descrivono le sensazioni
– si assume una piccolissima quantità senza ingerirlo
– si aspira attraverso i denti dell’aria intensamente per “spruzzare” l’olio nel cavo orale, soprattutto sul palato
– piccola pausa
– si aspira nuovamente l’aria portando la lingua contro il palato e le labbra semiaperte (strippaggio).

Lo sapevate?
– un olio può essere “fruttato”, “piccante”, “amaro”, e tantissime altre sensazioni
– ogni olio ha il proprio profumo caratterizzato dal cultivar delle olive che lo producono (la varietà)

Vuoi approfondire questo capitolo? CLICCA QUI

Capitolo 4: la maturazione dell’oliva ovvero il momento perfetto per raccogliere

Durante la maturazione dell’oliva si ha un aumento della percentuale di olio ed una conseguente diminuzione della percentuale acquosa. E’ così fondamentale che la raccolta avvenga nel momento opportuno e scegliendo i metodi corretti
Alla Redoro si vogliono raggiungere ottimi risultati qualitativi, per questo si sceglie il momento perfetto per la raccolta ossia quando l’invaiatura (cambiamento di colore dell’oliva) ha raggiunto la percentuale giusta: qui si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche alle quali si attribuiscono le principali qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio.

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Il periodo di raccolta va da metà ottobre a tutto dicembre e noi abbiamo avuto la possibilità di vivere il momento perfetto. Che meraviglia queste olive stoccate alla perfezione per evitare principi di fermentazione!

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Lo sapevate?
– Servono circa 5-6 kg di olive per produrre un litro di olio

Approfondimenti e curiosità? CLICCA QUI

Capitolo 5 L’olio extravergine di oliva veneto Valpolicella Dop ovvero quando la fantasia diventa realtà

Se è DOP ha un disciplinare. Non si scappa. Vi invito a dargli un’occhiata: scoprirete la serietà con cui le aziende Italiane sono chiamate ad operare. L’olio extravergine di oliva veneto Valpolicella Dop è ottenuto dalla selezione di due cultivar dominanti Grignano e Favarol. La particolerità dell’olio extravergine di oliva veneto Valpolicella Dop ed il suo essere unico derivano da condizioni climatiche e biologiche che contribuiscono ad accentuare l’aromaticità di questo prodotto. Le olive utilizzate per la produzione provengono esclusivamente dalla zona compresa tra i comuni che vanno da Brentino, S. Ambrogio di Valpolicella, Grezzana Mezzane di Sotto e Montecchia. Com’è quest’olio? Giallo con tenui riflessi verdi, ricorda il profumo dell’erba fresca e un retrogusto di mandorla e di carciofo, sorprende con un sapore vagamente piccante.

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Lo sapevate?
-L’olio extravergine di oliva veneto Valpolicella Dop viene conservato in acciaio per garantire la preservazione di profumi e aromi. Coccolatissimo lui!!!

 

Capitolo 6 Capesante, menta e… l’extravergine Veneto Valpolicella DOP! Ovvero finalmente ci sediamo a tavola!

E siamo arrivati al fatidico momento dell’assaggio in tavola. Ho chiuso tutti e due gli occhi. No non leggo con cosa si abbina l’extravergine Veneto Valpolicella DOP. Prima lo assaggio come mi ha insegnato Daniele Salvagno e poimi lascio guidare. Ne è uscito un piatto speciale. Capesante, menta e… l’extravergine Veneto Valpolicella DOP!

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CLICCATE QUI PER LA RICETTA

Capitolo 7: L’extravergine di oliva Garda Dop ovvero quando niente è lasciato al caso!

Non è un olio diffusissimo. La produzione è piccola e il disciplinare inquivocabile. O così o così: quest’olio dal colore verde-oro (per elevato contenuto di clorofilla) e dal profumo delicato di fruttato leggero di varia intensità con sensazione di mandorla dolce è ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Casaliva, Frantoio e Leccino per almeno il 55%; possono inoltre concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 45%. A me è piaciuto tantissimo e mi ha anche fatto capire la superficialità con cui prima sceglievo l’extravergine. Dopo questa magica esperienza starò molto piu attenta all’olio che scelgo e a come abbinarlo. Per il suo sapero devo dire che il Garda Dop è, per me, il numero 1.
panoramica-grezzane
lavorazione
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Lo sapevate?
-L’olio del Garda, grazie al  micro clima mediterraneo del territorio, è l’olio prodotto più a nord del mondo.

Capitolo 8: una ricetta con il Garda Dop ovvero come ti valorizzo il coniglio

E devo subito provare una ricetta. Opto per il lombo di coniglio con le noci Pecan che letteralmente irroro di questa meraviglia di olio. Ecco qui il risultato!!!

lombo-di-coniglio-1 lombo-di-coniglio

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Pubblicato da blumirtillo

Ciao sono Giusy Locati. www.giusylocati.it - ho 44 anni, 1 marito, 5 cani, 8 gatti, amo la cucina, le fotografie e ovviamente gli animali. Sono psicologa e lavoro in provincia di Venezia. Questo blog... a dirla proprio tutta ... lo gestisco con il prezioso aiuto di mamma Rina e papà Gianni che da 300 km di distanza si dilettano a mandarmi qualche suggerimento via e-mail!

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