Un ringraziamento particolare a Ristorazione Italiana per averci invitati
Partiamo con ordine. Prima di tutto il corso: articolato in tre moduli e della durata complessiva di tre settimane, ha visto come protagonisti i più illustri professionisti e docenti nell’ambito della ristorazione, pizzeria, panificazione, lievito madre, nutrizione, enologia ma anche leadership & marketing, economia e gestione di un’attività di ristorazione.
ACCADEMIA PIZZAIOLI è una scuola professionale che si rivolge sia agli aspiranti pizzaioli sia ai professionisti del settore e la sua fama è ormai internazionale: conta oltre 100 sedi operative tra Italia e estero. I docenti che hanno preso parte a questo corso sono stati: Heinz Beck – chef 3 Stelle Michelin, Piergiorgio Giorilli, maestro panificatore e Commendatore della Repubblica, Luciano Passeri, Direttore didattico e Andrea Bosio vice Direttore didattico di Accademia Pizzaioli, Luca Gardini Campione mondiale sommelier, Danijel Lovrecic Ambasciatore della cultura birraia, Orlando Scaggiante e Claudio Fedrigo, Executive chef, Luca Pezzetta Pizzachef del team di Gabriele Bonci, Beniamino Biliali esperto in lievito madre, Franco Antoniazzi dell’Università di Parma esperto di tecnologie alimentari, Elisabetta Bernardi nutrizionista e biologa, Edoardo Cognonato esperto di Marketing, coaching, gestione del personale e marketing emozionale e Walter Caputo docente di economia e divulgatore scientifico.
Qui da sinistra Heinz Beck, Piergiorgio Giorilli e Luca Pezzetta
Una lunga lista di nomi illustri che hanno messo la loro esperienza a disposizione di un gruppo di professionisti che sono approdati al corso con l’obiettivo di perfezionarsi con i migliori docenti e dare un nuovo e decisivo impulso alle proprie attività.
La conclusione del corso Masterclass ha visto 6 allievi presentare altrettante pizze di propria ideazione sotto gli occhi vigili degli esperti chiamati a dare un loro parere.
Vediamo le pizze?
Andrea Piccolo, che a Falzè di Trevignano (TV) ha già una sua pizzeria (Pissesco) che presto diventerà “il laboratorio di Pissesco” ci ha proposto la sua “ho fatto la frittata” con riduzione di datterino al basilico, carpaccio di asparago bianco di Bassano, fortaia di asparagi verdi e cialda di Grana Padano riserva 30 mesi
Roberto Fumo ha proposto il suo “fior di baccalà” con datterini, ciliegini di mozzarella, baccalà mantecato e agretti
Patrizia Filippi, proprietaria della Pizzeria Pantagruel di Castelbelforte (MN) ha realizzato per noi “la scampagnata del gambero” con spinacino allo zenzero, gamberi al guanciale croccante, stracciatella, frutto della passione e germogli.
Mirko Petracci ha ideato “emozione alla fragola” con crema di piselli, fragole, stracciatella, granella di nocciole, mentuccia romana
Saverio Massari ha proposto la sua pizza “capasanta con pesto di zucchine” con zucchine, menta, capasanta, guanciale, ricotta di capra, pecorino romano, lime
Enrico Murdocco ha puntato sulla sua “armonia e passione” con crema di asparagi al dragoncello, Fior di latte, fave, branzino confit all’n’duja, spuma di burrata, pecorino e lime, wakame fritta.
Incredibile lo staff che ha permesso tutto questo: grandi esperti del settore, panificatori, chef, sommelier nutrizionisti, comunicatori. Ci ha letteralmente affascinato il Maestro Piergiorgio Giorilli per l’entusiasmo e il coinvolgimento che ha saputo trasmettere e per la grande carica che ha dato a tutti i partecipanti. Agenda pienissima ma con tanta voglia di dedicare il suo tempo a raccontare la meravigliosa arte della panificazione. E che grande prontezza! Ha sempre il suggerimento giusto per tutti. Dato con delicatezza, tenendo presente la sensibilità individuale e sdrammatizzando gli inevitabili momenti di tensione (non deve essere stato facile per i 6 allievi “esibirsi” di fronte a questa imponente giuria!) un uomo che ci ha fatto riflettere sul concetto di “amare il proprio lavoro”. Trasmette così bene la propria passione che ti viene voglia di iniziare, subito, a lavorare!
E poi c’era lui, il grande Heinz Beck, tre stelle Michelin per il ristorante La pergola di Roma. Così disponibile e cordiale e tanto delicato nel dare suggerimenti (mai giudizi) agli allievi del corso. Ci ha dedicato parecchio tempo. Siamo partiti dal suo progetto pilota per le persone ospedalizzate e dal suo desiderio di dare “allegria” a chi sta male attraverso una preparazione del cibo sia visiva che nutrizionale adeguata a farlo stare bene. Uno staff di medici e nutrizionisti lo hanno aiutato a impostare questo progetto. Perche Heinz Beck ha una particolare attenzione nei confronti della salute senza essere estremista e ti fa venire voglia di mangiare più sano. Nel 2000 ha iniziato a riconsiderare il suo modo di cucinare: come lavora il nostro organismo? Quanto è importante il cibo? Come può cambiare il cibo se è prepararto in modo giusto? Negli anni a seguire si è circondato di esperti, medici, che hanno effettuato tantissime ricerche in materia aiutandolo a realizzare il suo sogno. Migliorare l’apporto gustativo e nutritivo nei piatti. E la pizza? 2 anni fa ha fatto la pizza sostituendo l’acqua con l’acqua di pomodoro: Famà lo aveva invitato a fare una lezione di pizza gourmet. Ci racconta che all’inizio si era concentrato sui topping. Poi si è detto: “ma sono un tre stelle Michelin…che sto facendo? Su farine e lieviti hanno lavorato tutti, la temperatura è un veicolo… a questo punto mi è rimasta l’acqua”. 30% in meno di farina e una pizza con meno calorie e una maggiore quantità di vitamine antiossidanti. Non c’è niente da fare…la salute è sempre là, al primo posto. Negli ultimi tempi con un’attenzione particolare per il gentil sesso. Bellissima la sua frase “la donna è meravigliosa, un essere che fa tantissime cose per l’umanità e ora vorrei prendermi cura di lei”. E ci racconta il suo un nuovo fantastico progetto: ogni donna vive fasi e momenti delicati della vita, momenti nei quali gli sbalzi ormonali ne acutizzano lo stress, obiettivo dello Chef e del suo staff di esperti di settore: individuare un’alimentazione adeguata per aiutare le donne a superare questi momenti. E dopo una rivelazione del genere ti viene da abbracciarlo e ringraziarlo!!!! *
Qui Heinz Beck con Enrico Famà
*Heinz Beck ha parlato e parlato e parlato ancora con noi rivelando una disponibilità e una gentilezza uniche. Il materiale è tanto e per questo approfondiremo in un post successivo
La sua amicizia con Famà è storica e a questa giornata proprio non poteva mancare. Anche perché la pizza è decisamente uno dei prodotti made in Italy di maggior importanza. La pizza, pur essendo uno dei piatti tipici più rinomati ed apprezzati del made in Italy, in passato era considerata la parente “povera” della cucina. Accademia pizzaioli di Enrico Famà, co-fondatore della prima scuola per pizzaioli nel 1988 si è concentrata su un’offerta formativa e di alta specializzazione proprio in questo settore e modificandone la percezione: oggi la pizza è studio e ricerca degli ingredienti più adatti per la preparazione di un impasto digeribile e dei prodotti più ricercati e prelibati per la farcitura. D’altra parte la professione di pizzaiolo non conosce crisi. Ogni anno in Italia si conta che siano vacanti alcune migliaia di posti di lavoro e sono in aumento i giovani che imparano il mestiere per poi andare all’estero. “Per avere attività di successo oggi– commenta il Presidente di Accademia Pizzaioli Enrico Famà– non è più solo necessario essere degli ottimi artigiani come pizzaioli o chef, ma è indispensabile avere una formazione a 360° in termini di economia, di comunicazione e marketing, bisogna conoscere le caratteristiche dei cibi che proponiamo per poterli abbinare in modo corretto e salutare, dobbiamo sapere gestire nel miglior modo i nostri collaboratori e i nostri clienti per trasformare quello che di fondo è un bisogno primario, in una vera e propria esperienza: solo così possiamo considerarci dei professionisti completi, che avranno sicuramente successo”
Che dire? Una bellissima esperienza sul campo, il contatto diretto con tutti questi professionisti e pizzaioli “masterizzati” che avranno la possibilità di offrire un prodotto di grande qualità. In bocca al lupo a tutti!