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Le uova: conoscerle, cuocerle, sceglierle

Conoscere le uova

Così semplice, così complesso, cosi piccolo e così grande, così economico e così costoso. Le uova sono simbolo di vita, di resurrezione, di creazione, nonché uno degli alimenti più versatili in cucina: dall’haute cuisine allo spuntino e in qualsiasi momento della giornata. Potendo scegliere non abbiamo dubbi…meglio un uovo oggi! Le uova fossili più antiche ritrovate sono state deposte più di 350 milioni di anni fa e non appartenevano a una gallina.Ci sono tante uova fra poco affronteremo l’argomento. Uova: come cucinarle

Nell’antichità?

Ma alla gallina va il nostro pieno consenso poiché le sue uova sono in assoluto le più consumate: in Italia, nonostante la produzione superi i 13 miliardi, è necessario ricorrere all’importazione. Va detto che le uova, in generale, nella storia hanno sempre avuto un gran successo: uova di struzzo per Cartagine, uova di gallina per la Grecia, addirittura incubatori artificiali di uova (sicuramente i primi) per l’Egitto.

E Roma? Ci faceva colazione e decorava i dolci. Nelle scene tombali degli Etruschi, nei banchetti, i commensali tengono in mano un uovo, simbolo non solo di nutrimento ma anche del percorso del defunto nell’oltretomba: una specie di nuova vita. L’uovo è sempre stato il simbolo della vita e della resurrezione. Nella preistoria lo troviamo nelle tombe del Neolitico nella sagoma ovale dei vasi, a rappresentare il grembo della dea dove la vita sarebbe riemersa. E non è un caso che a Pasqua si regalino le uova per simboleggiare la Resurrezione.

Curiosità

Curiosità: un uovo pesa mediamente circa 60 gr ed è composto da guscio, albume e tuorlo. Il colore del guscio non dà alcuna indicazione sulla freschezza dell’uovo, che dipende invece dalla razza ovaiola che lo ha prodotto. Però un guscio vellutato è tipico di un uovo fresco, mentre uno lucido e levigato sta ad indicare un uovo conservato a lungo. Il guscio è permeabile e contiene tra i 7.000 e i 17.000 pori. Per questa ragione le uova non dovrebbero mai essere conservate vicino ad alimenti dall’odore forte perché potrebbero assorbirlo.

Maneggiarle con delicatezza? Le galline le covano senza tanti problemi: grazie alla loro forma ovale sono piuttosto resistenti e possono sopportare forti pressioni. E sono più che presenti nella nostra quotidianità grazie ai modi di dire: “gallina che canta ha fatto l’uovo”, “rompere le uova nel paniere”, “essere pieno come un uovo”, “cercare il pelo nell’uovo”, “meglio un uovo oggi che una gallina domani”, “non si può far la frittata senza rompere le uova”, ma anche “fare la frittata” o “rigirare la frittata”. Quelle della gallina hanno persino una taglia come i vestiti: XL – Grandissime: più di 73 g; L – Grandi: tra i 63g e i 73 g; M – Medie: tra i 53g e i 63 g; S – Piccole: meno di 52 g. Come si collocano rispetto agli altri tipi di uova? Quello più piccolo è l’uovo deposto da un colibrì della Giamaica del peso di 0,365 grammi, quello più grande è quello di struzzo che mediamente pesa 1,5 kg

Tipi di uova in commercio

Quali altre uova sono commestibili oltre a quelle di gallina? Moltissime. Ecco le più conosciute.

  • Uova di anatra: più caloriche e grasse ma dal sapore più intenso;
  • uova d’oca: anch’esse più grasse e grandi quasi il doppio di quelle di gallina;
  • uova di piccione: piccole, poco usate nella cucina italiana;
  • uova di tacchino: hanno il tuorlo più grande rispetto all’albume;
  • uova di struzzo: enormi e altamente digeribili; uova di quaglia, dal sapore molto delicato, come dimensioni sono quasi 1/5 rispetto a quelle di gallina.

Uova per tutti e di tutti i tipi. Provarle tutte? Una vera sfida. Un po’ come quella che rese famoso l’uovo di un grande esploratore: Cristoforo Colombo venne invitato a una cena al suo ritorno dall’America e alcuni gentiluomini spagnoli sminuirono le sue imprese sostenendo che chiunque ci sarebbe riuscito. Colombo li invitò a mettere un uovo diritto sul tavolo senza che cadesse. Non ci riuscirono e lo sfidarono a fare altrettanto: egli batté leggermente l’uovo sul tavolo lasciandolo dritto e fermo. Gli spagnoli protestarono affermando che anche loro avrebbero potuto fare la stessa cosa e Colombo rispose che loro l’avrebbero potuto fare, ma lui… l’aveva fatto. Era nato l”uovo di Colombo” . Ma arriviamo all’argomento più importante. Uova: come cucinarle?

 

Uova: come cucinarle

Uova: come cucinarle? Ma in quanti modi si può cucinare un uovo? Tantissimi. Vediamone alcuni.

1) Al tegamino o occhio di bue: versate un cucchiaino di olio in una padella antiaderente e mettetelo sul fuoco finché non diventa caldo, rompete un uovo e mettetelo in padella, sarà pronto quando il bianco sarà ben rassodato ma il tuorlo ancora morbido.

2) Alla coque: immergete con delicatezza le uova in acqua leggermente salata durante l’ebollizione e fatele cuocere per 3 minuti. Il tuorlo resterà morbidissimo e cremoso.

3) Sode:  immergete le uova in acqua fredda e cucinatele a fuoco medio per 9 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. Una volta cotte raffreddatele sotto acqua fredda corrente.

4) In camicia: acqua bollente, un cucchiaino di aceto e create un vortice. Immergetevi l’uovo (senza guscio ovviamente) e attendete 3 minuti

5) Barzotte: albume ben cotto e tuorlo morbido, cucinatele come quelle alla coque ma variate il tempo di cottura: 6 minuti.

6) Strapazzate: sbattete le uova con un pizzico di sale e di pepe. Scaldate un cucchiaino di olio e una noce di burro in una pentola antiaderente, aggiungete le uova sbattute e mescolate continuamente finché non sarà tutto ben rappreso.

7) Tuorlo fritto: separate il tuorlo dall’albume, mettetelo in una ciotolina riempita di pangrattato, coprite con altro pangrattato, fate riposare in frigorifero per qualche ora (almeno due ma più tempo stanno e meglio è) e friggete il tuorlo così impanato per 30’’.

Volete osare l’impensabile? Cimentatevi nel punto 8) Tuorlo marinato. Il famoso tuorlo marinato di Carlo Cracco che prevede sale e zucchero per la marinatura e tanta, tanta pazienza per raggiungere il risultato desiderato sicuramente ottimo.

La freschezza

In tutti i casi occhio alla freschezza. Le uova sono divise in 3 categorie:

-Categoria A extra, freschissime, non trattate e non refrigerate, commercializzabili fino al nono giorno dalla deposizione (o al settimo giorno dall’imballaggio).

-Categoria A, fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm; il termine minimo di conservazione riportato in etichetta è calcolato in 28 giorni dalla data di deposizione.

-Categoria B, uova di seconda qualità, o “declassate”, non vendibili direttamente al consumatore ma soltanto alle imprese industriali del settore alimentare per essere trasformate in ovoprodotti, oppure cedibili all’industria non alimentare.

Lettura del codice a barre delle uova

Se sapete leggere il codice siete a posto: X-AA-YYY-BB-ZZZ. Ossia?

La X rappresenta la tipologia di allevamento, avete 4 opzioni possibili:

0 – Allevamento biologico (le galline devono disporre di un’ampia zona di pascolo e di stagni. Il mangime somministrato a queste galline deve essere esclusivamente di origine biologica),

1 – Allevamento di galline all’aperto (le galline hanno a disposizione un ricovero coperto e possono razzolare in ambienti esterni, protetti e controllati, le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi. Per ogni ettaro a cielo aperto possono essere tenuti un massimo di 2.500 polli)

2 – Allevamento a terra (le galline vengono allevate in un capannone – sette galline per metro quadro. La deposizione delle uova avviene in nidi comuni, non vi sono vincoli sul tipo di mangime da somministrare alle galline)

3 – Allevamento nelle gabbie (le galline vengono allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta, devono comunque essere garantite le condizioni minime di benessere).

La AA rappresenta la sigla del paese dell’Unione Europea dove l’uovo è stato deposto (IT è Italia),

YYY è il codice del comune di produzione,

BB  è il codice della provincia di produzione e ZZZ identifica l’allevamento.

Al consumatore sostanzialmente interessa il primo codice e la categoria di freschezza.

 

Questo articolo fa parte di “Bloginrete” de LeROSA, progetto di SeoSpirito Società Benefit srl, in collaborazione con &Love srl e Scoprirecosebelle, che ha come obiettivo primario ascoltare le donne, collaborare con tutti coloro che voglio rendere concrete le molteplici iniziative proposte e sorridere dei risultati ottenuti. È un progetto PER le donne, ma non precluso agli uomini, è aperto a chiunque voglia contribuire al benessere femminile e alla valorizzazione del territorio, in cui vivere meglio sotto tutti i punti di vista.

 

Pubblicato da blumirtillo

Benvenuto nella mia CUCINA #NOSTRESS. Sono Giusy Locati. www.giusylocati.it Ho un bel marito, 4 cani, 10 gatti. Sono psicologa, giornalista e sommelier. Vivo in provincia di Venezia.

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