Bignè di Galaverna e asparagi bianchi
Un formaggio che ho voluto sciogliere e chiudere in un bignè. Un letto di crema di asparagi e il piatto è servito. Lo consiglio sia come antipasto sia come primo a seconda della quantità che deciderete di servire. Ci sono almeno un paio di elementi che lo possono rendere più “veloce”. Scegliere i bignè già pronti e la besciamella già fatta. Io vi propongo la ricetta completa, ma se preferite…

INGREDIENTI per quattro persone
Per i bignè
200 ml di acqua
1 pizzico di sale
4 uova
100 gr di burro
150 gr di farina

Per la besciamella e il contenuto dei bignè
40 gr di burro
40 gr di farina
5 dl di latte
noce moscata
sale
200 gr di Galaverna del Mugello

Per la crema
12 asparagi
2 cucchiai di farina
sale
2 dl di latte

Prima di descrivere la preparazione vorrei innanzitutto ringraziare l’azienda che mi ha gentilmente spedito il formaggio da provare: il Palagiaccio.
Le origini della storica fattoria Palagiaccio risalgono ad oltre mille anni fa. Oggi, come in passato, la storica fattoria Palagiaccio costituisce un punto di riferimento per l’agricoltura fiorentina e rappresenta la continuità nella tradizione dell’allevamento per la produzione del latte. La fattoria dispone di un’ampia superficie agricola dove vengono coltivati cereali e foraggi. I raccolti sono interamente destinati all’alimentazione delle centinaia di bovini presenti in allevamento. La filosofia dell’azienda è “la qualità non è un lusso”. I gestori credono fermamente che la ricerca della qualità sia un obiettivo da perseguire per condurre un sano stile di vita. I numeri limitati, i volumi ridotti e le lavorazioni meticolose ed esclusivamente artigianali assicurano l’attenzione e la cura per i prodotti e consentono di fare “Qualità” con un agricoltura che fa rima con natura.

Il prodotto che mi hanno mandato è il Galaverna del Mugello un formaggio a pasta cremificata, tenera e buccia commestibile (che buonissima buccia) a “crosta fiorita” bianca di delicata muffa nobile. Il Galaverna ha un gusto dolce e si sposa bene con miele di melata, mostarde o caramellati. Io ho voluto trasgredire abbinandolo ad agli asparagi bianchi, che nel momento in cui scrivo questo post (marzo 2015) iniziano ad apparire su tutte le tavole in Veneto. L’asparago bianco non l’ho scelto a caso. Come il formaggio richiede una lunga e delicata preparazione. Insieme al Galaverna? Io li ho trovati perfetti. Clicca qui per conoscere l’azienda e il formaggio

E adesso vediamo come l’ho preparato

PROCEDIMENTO
Verso i 200 ml di acqua con il burro e il sale in un tegame. Non appena l’acqua inizia la bollitura la tolgo dal fuoco e aggiungo la farina setacciata. Mescolo subito e rapidamente aiutandomi con una frusta. Non si devono creare grumi. Quando ho amalgamato bene il composto rimetto il tegame sul fuoco e mescolo velocemente con un cucchiaio preferibilmente di legno. Quando la miscela diventa consistente e inizia a staccarsi dalle pareti ci siamo: tolgo la pentola dal fuoco. Attendo che si raffreddi completamente
Sbatto le uova a temperatura ambiente. Le aggiungo al composto raffreddato. Mescolo energicamente. Formo dei mucchietti di pasta rotondi che adagio su una teglia da forno ricoperta di carta forno. Cucino per 15 min a 220°, poi per 10 minuti a 180°. Una volta raffreddati i bignè sono pronti per la nostra preparazione.
Cucino a vapore gli asparagi bianchi dopo averli puliti togliendo la parte più esterna e la base.
La cottura sarà di circa 15 minuti e comunque finché non sono morbidissimi. Ne metto uno da parte che taglierò a fettine che mi serviranno per l’impiattamento.
Una volta cotti li metto in una pentola aggiungendo il latte e li frullo con un frullatore ad immersione. Aggiungo la farina setacciata e il sale e cucino a fuoco basso mescolando con una frusta. Non si devono formare grumi. Proseguo la cottura finché la crema di asparagi non diventa consistente.
Fondo 40 gr di burro in un tegame a fiamma bassa, aggiungo 40 gr di farina e continuo a mescolare con una frusta. Unisco 5 dl di latte freddo sempre mescolando, aggiungo noce moscata e sale. La cucino per circa 15/18 minuti. A fine cottura aggiungo il Galaverna tagliato a tocchettini, lasciando la buccia. Mescolo delicatamente lasciandolo fondere un po’ alla volta.
Taglio a metà i bignè (ne calcolo 4/6 per persona) e inserisco all’interno di ognuno la besciamella con il Galaverna.
Su quattro piatti fondi distribuisco la crema di asparagi. Adagio i 4/6 bignè e sgocciolo sopra un po’ di besciamella con Galaverna avanzata. Aggiungo qualche fettina sottilissima di asparago e finalmente il mio piatto è pronto!

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#CHEVINOABBINO
Un Chianti

 

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