Tartellette au caramel – Guillaume Mabilleau

Uno dei miei peccati di gola preferito coincide con la mia bestia nera : il caramello.
Dolce, burroso, filante. E dannatamente suscettibile e isterico.
Tempo fa ho tentato la ricetta di Guillaume Mabilleau presa dal blog della infallibile Pinella Orgiana, finito in due giorni.
E quando per questa quarantena trovo su Instagram questa ricetta postata direttamente da lui vuoi non tentare? Anche se il francese risale alle scuole medie… volere è potere! ♥️

Pourquoi tu gâches ta vie?
Pourquoi tu gâches ta vie?
Pourquoi tu gâches ta vie?
(Danse, danse, danse, elle me dit danse)
Mika

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione3 Ore
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • PorzioniNon bastano mai… Io ho preparato 8 biscotti e due crostate con la sable’ in avanzo
  • Metodo di cotturaForno

Ingredienti

Ripeto… è una traduzione molto maccheronica, abbiate pietà! Ho anche adattato alcuni ingredienti, come lo zucchero…dovendo usare solo la mia dispensa.
Da queste dosi ho ottenuto due crostate e 8 biscotti 😉

Salsa al caramello salato

  • 150 gZucchero di canna grezzo
  • 150 gSciroppo di glucosio
  • 35 gAcqua
  • 150 gLatte condensato
  • 75 gPanna fresca
  • 7.5 gFior di sale
  • 1 baccaVaniglia
  • 100 gBurro

Sable’ alla nocciola

  • 350 gFarina 00
  • 190 gBurro
  • 45 gFarina di nocciole
  • 120 gZucchero a velo

Streusel alla nocciola

  • 80 gBurro morbido
  • 80 gZucchero di canna grezzo
  • 1 gFior di sale
  • 100 gFarina di nocciole
  • 80 gFarina

Strumenti

Tappetini microforati

  • 2 Air mat Silikomart

Preparazione

Consiglio: preparate tutti i componenti il giorno prima , così avrete tutto il tempo necessario 😉

Salsa al caramello salato

  1. Per prima cosa prendete il peso della casseruola che andrete a utilizzare (Fate la tara, insomma 😉). Pesate quindi acqua, zucchero e sciroppo di glucosio e scaldate a fuoco alto senza mescolare. Alla comparsa delle prime grosse bolle, abbassate il fuoco e cuocete fino a caramello biondo.

  2. In un’altra casseruola pesate burro, latte concentrato, i semi della bacca di vaniglia, sale e panna, quindi scaldate a fuoco basso fino a completo scioglimento del burro.

  3. Una volta pronto il caramello, versate la crema bollente nella prima casseruola, mescolando vigorosamente per evitare la formazione di cristalli, e procedete con la cottura per qualche minuto. Quindi controllate il peso: deve essere 600g netti. Se maggiore, proseguite con la cottura, se minore compensate con acqua bollente.

  4. Filtrate e passate con un mixer, coprite con pellicola a contatto e lasciate in frigorifero una notte.

Sable’ alla nocciola

  1. Sabbiate il burro freddo a dadini con la farina, quindi aggiungete la farina di nocciole, lo zucchero e le uova, miscelando con la frusta a k fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate un panetto e ponetelo in frigo per una notte.

Streusel alle nocciole

  1. Pesate il burro, lo zucchero, il sale e le due farine e con la frusta a k sabbiatele fino ad avere dei grossi sassolini. Disponeteli su un vassoio e lasciateli in freezer una notte.

Montaggio

  1. Stendete la sable’, e dopo due ore di riposo in freezer coppatela con dei coppa pasta ( Io ho deciso di usare un tondo per l’esterno e un quadrato per l’interno, così, perché mi andava. Monsieur Mabilleau ne usa due tondi.). Ponete ancora 30 minuti in congelatore quindi cuocete per 15 minuti a 160 gradi nei coppapasta utilizzati, su tappeto microforato mi raccomando!

  2. Prendete lo streusel congelato e passatelo in robot per avere una polvere grossolana ma di dimensioni omogenee. Via di nuovo due ore in congelatore. Quindi schiacciatelo con una cucchiaio nel coppapasta usato prima, sempre su tappeto microforato, fino a circa mezzo centimetro. Quindi posare sopra il disco di sable’ cotto e continuate la cottura a 160 gradi per altri 20 minuti

  3. Fate raffreddare e aggiungete nel foro della sable’ la salsa al caramello. Bon appetit 😘

Note

Ecco qui il link al tappetino microforato, acquisto migliore in cucina https://professional.silikomart.com/ita/air-mat-small

E soprattutto…ecco il profilo Instagram di Guillaume Mabilleau, dove troverete foto molto più chiare della mia spiegazione 🤦

https://www.instagram.com/p/B-HOHveKDyA/?igshid=1fq28rh38yqhq

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