Pane di grano saraceno & farro con biga

La sera precedente all’impasto preparate la biga: sciogliete il lievito in acqua e mescolate con la farina fino a formare una pallina. Coprire con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente (circa 20 gradi) per dodici ore.

Quindi spezzate nella ciotola della planetaria la biga e il lievito di birra, aggiungete la farina, la semola e metà acqua e iniziate a impastare con il gancio a elle. Aggiungete il miele e metà acqua restante, sempre impastando. Chiudete l’impasto con il sale e l’acqua a filo, poco per volta, mescolando fino a impasto ben incordato.

Trasferitelo in una ciotola cosparsa di olio e coprite con la pellicola, fate riposare per 30 minuti in forno con luce accesa.

Ribaltate l’impasto su un piano unto, quindi date 3 giri di pieghe, formate un panetto che lascerete nuovamente riposare per 30 minuti in forno spento con luce accesa. Quindi ripetete altre due volte le pieghe e relativo riposo.

Chiudete bene l’impasto formando una palla, ponetela in una ciotola rivestita da un telo coperto di semola con la chiusura del panetto verso l’alto. Spolverate il tutto con la semola e fate riposare coperto da telo in forno per circa 2 ore.

Prendete il contenitore, coprite con un foglio di carta forno e ribaltate con attenzione la pagnotta lievitata su un tagliere. Fate scorrere il foglio direttamente sulla teglia e praticate i tagli in superficie.

Scaldate il forno a 250 gradi statico, prima di infornare mettete dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi infornate per 15 minuti a 250°c, successivamente abbassate la temperatura a 200°c. e cuocete per altri 15 minuti, abbassate ancora a 180°C e ultimate la cottura per altri 15/20 minuti. Fate raffreddare nel forno spento tenendo il pane in verticale per lasciare asciugare bene il fondo.