Millefoglie con cremoso al cioccolato – M. Santin

Iniziate a preparare la crema inglese: in una casseruola versate il latte e la panna liquida, portate a bollore.

Rompete delicatamente i tuorli mescolandoli con lo zucchero e i semi del bacello di vaniglia.

Versate i liquidi sul composto di uova, rimettete sul fuoco e portate alla temperatura di 84°C.

Nel frattempo tagliate grossolanamente il cioccolato. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e 60°, versatela sul cioccolato tritato. Omogeneizzate con mixer a immersione senza inglobare aria.

Ponete quindi in frigorifero a riposare con pellicola a contatto per una notte.

Per la sfoglia, setacciate le farine in planetaria e aggiungete mescolando con il gancio a elle il burro fuso freddo e l’acqua in cui avrete sciolto il sale, fino a impasto omogeneo.

Lasciate riposare in frigo almeno una notte, quindi stendetelo a formare un quadrato al cui centro posizionerete il restante burro che avrete steso a forma di rettangolo. Incassatelo e stendete la sfoglia a rettangolo, date un giro di pieghe a 3. Quindi lasciatelo riposare 20 minuti in frigo, stendete nuovamente e date un nuovo giro di pieghe. Ripetete per minimo 3 volte, fino a un massimo di 6 volte in totale.

Importante: prima di stendere la sfoglia battetela con il mattarello, così farete meno fatica a stenderla e non rischierete che si strappi.

Quindi dopo un riposo di altri 20 minuti in frigo stendete dello spessore desiderato: io mi sono fermata a circa 3 mm. Lasciate riposare ancora 30 minuti in frigo (sì, lo so, infinito…)

Importante: io taglio sempre la sfoglia a misura prima di cuocerli, vivo nel terrore di sfaldarla nel sezionarla da cotta 😂

Preriscaldate il forno a 200°. Cospargete la la pasta sfoglia sopra e sotto di zucchero semolato, quindi ponetela su una teglia rettangolare rivestita con carta da forno bagnata e strizzata, bucherellatela in più punti, copritela con un secondo foglio di carta da forno e appoggiatevi sopra una seconda teglia più piccola, per non fare alzare la pasta durante la cottura.

Cuocete la sfoglia in forno per circa 10 minuti, levate la teglia e la carta superiore e spolverizzatela con circa 30 grammi di zucchero a velo. Alzate la temperatura del forno a 220° e continuate la cottura per altri 5 minuti, fino a che lo zucchero sarà caramellato. Mi raccomando, controllatela a vista per evitare che bruci!Togliete la sfoglia dal forno e lasciatela raffreddare.

Farcite quindi la vostra sfoglia, dressando il cremoso con la sac a poche usando la punta che preferite, tenendo il lato caramellato come strato superiore.

Decorate la superficie come preferite, io ho usato cacao e zucchero a velo, un po’ di cremoso e dei cuoricini di ganache. Lasciatela 1 ora in frigorifero in modo che crema e sfoglia si leghino e il taglio sia perfetto!