Crostata al cioccolato – M. Santin

Un dolce da centellinare, anche nell’esecuzione.
Una sera si prepara la frolla.
La seconda si stende e si inforna.
E la terza si prepara la crema pasticcera. Cercando di non farsi rubare il cioccolato dal figlio che sembra la dea Kali in questi casi.
High five, Maestro.

“I’m broke but I’m happy, I’m poor but I’m kind
I’m short but I’m healthy, yeah
I’m high but I’m grounded, I’m sane but I’m overwhelmed
I’m lost but I’m hopeful, baby
What it all comes down to
Is that everything’s gonna be fine, fine, fine
‘Cause I’ve got one hand in my pocket
And the other one is giving a high five”
Alanis Morissette

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni2 crostate da circa 6-8 porzioni
  • Metodo di cotturaForno

Ingredienti

Abbondare, sempre 😘

Frolla al cacao

  • 250 gFarina
  • 135 gBurro
  • 100 gFarina di mandorle
  • 115 gZucchero a velo
  • 55 gAlbumi
  • 25 gCacao amaro in polvere
  • 1 gSale di maldon
  • MezzaBacca di vaniglia

Crema pasticcera al cioccolato

  • 250 gLatte intero
  • 50 gPanna fresca liquida
  • 35 gZucchero
  • 7.5 gAmido di mais (maizena)
  • 7.5 gAmido di riso
  • 50 gTuorli
  • 50 gBurro (Facoltativo!)
  • 105 gCioccolato al 70 percento

Composta di frutta

  • q.b.Composta di frutti di bosco o di arance

Strumenti

Stampo da crostata

  • Io ho utilizzato sia il ring e il tappetino microforato della Silikomart che uno stampo da crostata tradizionale, a voi la scelta!

Preparazione

Copio pari pari le istruzioni del Maestro: non avrei nulla da aggiungere ♥️

Frolla al cioccolato

  1. Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina; aggiungere il burro a pezzetti (a 25°C) e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare. Aggiungere dunque lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.

    Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

  2. Il giorno dopo stendere la frolla e procedere alla cottura. Io ho usato sia il ring e tappetino microforato che uno stampo tradizionale, passando la frolla in freezer per 30 minuti prima della cottura. Ho cotto a 170 gradi ventilato (già in temperatura) per circa 15 minuti.

Crema pasticcera al cioccolato

  1. In una casseruola versare il latte e la panna; portare a bollore.

    In una ciotola versare i tuorli d’uovo e romperli con una frusta; aggiungere, lo zucchero e lavorare energicamente con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire i due amidi setacciati mescolando rapidamente, ma senza lavorare a lungo.

    Quando i liquidi avranno raggiunto il bollore versarli sulla preparazione di uova; mescolare delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il composto così ottenuto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta.

    Procedere con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle; togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola e, sempre mescolando con la frusta aggiungere, il cioccolato tritato e alla temperatura di 40/45°C il burro morbido. Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie.

Composizione del dolce

  1. Una volta raffreddati i gusci di frolla, stendere sul fondo uno strato della composta scelta.

  2. Quindi con una sac a poche aggiungere la crema una volta raffreddata, fino al bordo.

  3. Io ho decorato con i frutti di bosco, che non mancano mai in freezer. Sono gioia, non solo per gli occhi!

Note

La frolla potete congelarla senza problemi, la crema pasticcera è sempre più buona fresca 🍫

Trovate i ring microforati sia sul sito Silikomart https://professional.silikomart.com/ita/anelli-microforati/kit-anelli-microforati-stampo-in-silicone che Pavoni https://pavonitalia.com

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