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Agrumata – M. Santin

Il mio 2019 racchiuso in un piatto.
Dolce e acido al tempo stesso. E montato al contrario.
Meno male che amo gli agrumi. E non sono pignola.
Aspettando il sole e il 2020, perché con le parole non me la so cavare. Preferisco sempre i fatti. E la cucina.
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#acidocomestiledivita
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#aspettandoilsole #♥️#🍊🍋

  • DifficoltàMedia
  • Porzioni8-10

Ingredienti

Una nota: nella ricetta originale del Maestro era previsto l’uso dello Yuzu in polvere nella Madeleine. Io l’ho sostituito con le zeste grattuggiate del Begamotto 🙂
Seconda nota: le dosi sono abbondanti, tenetevi quindi pronti con degli stampi per inventare e mixare dolci da tenere sempre pronti in freezer per ogni evenienza.

Biscotto Madeleine al Bergamotto

  • 250 gFarina
  • 200 gZucchero
  • 125 gBurro
  • 50 gLatte
  • 8 gLievito chimico in polvere
  • 4Uova
  • 1Bergamotto – la buccia grattuggiata

Cremoso al limone

  • 250 gSucco fresco di limone
  • 150 gZucchero
  • 150 gBurro
  • 160 gUova
  • 140 gTuorli
  • 3Limoni – scorze grattuggiate
  • 5 gGelatina

Gelatina di Mandarino

  • 500 gSucco fresco di mandarino
  • 50 gZucchero
  • 8 gGelatina in fogli

Mousse all’arancia

  • 150 gZucchero
  • 100 gAlbume
  • 60 gAcqua
  • 625 gSucco fresco di arancia
  • 12.5 gGelatina
  • 750 gPanna montanta

Dadolata di pompelmo

  • 1Pompelmo

Preparazione

Come per tutte le torte del Maestro.. armatevi di pazienza e di tanto tempo.
Vi ho riportato come ho suddiviso io le preparazioni, se può esservi utile 😉

Agrumata!

Day 1 – Cremoso al limone

  1. Dopo aver accuratamente lavato e asciugato i limoni grattugiate la scorza (solo la parte gialla) di 3 limoni; quindi spremetene la quantità desiderata, passandola in un colino per eliminare le impurità.

    A parte in una casseruola riunite le uova brevemente sbattute, lo zucchero e il burro; aggiungete in ultimo il succo e le scorze dei limoni e cuocete a fuoco basso, lavorando con una frusta, fino ai primi cenni di bollore. Terminate la cottura e passate la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi.

    Raffreddate in bagno ad acqua sempre mescolando.

Day 1 Dadolata di pompelmo

  1. Semplicissimo, serve solo molta pazienza nel pelare a vivo gli spicchi (togliendo ogni residuo di pellicina 😉 ) e tagliando la polpa a dadini.

Day 2 – Gelatina al mandarino

  1. Idratate la gelatina in acqua fredda.

    Scaldate leggermente il succo di mandarino, sciogliete lo zucchero e la gelatina strizzata mescolando bene.

    Fate raffreddare.

Day 3 – Madeleine al bergamotto

  1. Mescolate le uova intere con lo zucchero, aggiungete con l’aiuto di un setaccio la farina e il lievito precedentemente mescolati.

    Aggiungete infine il latte e il burro fuso e lasciate riposare 3 ore.

  2. Versate il composto sulla leccarda coperta di carta da forno e cuocete a vista alla temperatura di 170°C in modalità statica.

    Sfornate e spolverate di zucchero, lasciate raffreddare.

Day 3 – Mousse all’arancia

  1. Iniziate a preparare la meringa italiana: scaldate lo sciroppo di acqua e zucchero fino a 121°C. Al raggiungimento della temperatura iniziate a montare gli albumi. Questi dovranno essere montati almeno al 50% prima di inserire lo zucchero. Abbassare  la velocità della planetaria e inserite a filo lo zucchero a 121°C, facendo attenzione a non versarlo sulle fruste. Una volta terminato, aumentate la velocità e continuate a montare fino a composto freddo.

  2. Spremete la quantità necessaria di succo di arancia, intiepiditelo e scioglieteci la gelatina precedente ammollata in acqua fredda. Versate quindi la meringa e con la frusta amalgamateli delicatamente c.

    Montate la panna e aggiungetela al composto poco per volta, mescolando con una spatola, dal basso verso l’alto. Non si può aspettare più di tanto vista la presenza di elementi acidi che potrebbero rovinare la panna.

Montaggio

  1. Io ho deciso di usare il kit Stella del circo della Silikomart, molto comodo per una torta a strati.

    Day 1:

    Versate il cremoso al limone nell’inserto interno, riempiendone un terzo. Ponetelo in freezer a tirare per almeno 1 ora. Quindi aggiungete la dadolata arrivando a due terzi della capacità e riponetelo in freezer.

  2. Day 2:

    Chiudete l’inserto riempiendolo con la gelatina al mandarino e proseguite con il raffreddamente in freezer

  3. Day 3

    Tagliata a misura dell’inserto la madeleine, e appoggiate il lato spolverato di zucchero con la parte dell’inserto dal lato della gelatina al mandarino.

  4. Nello stampo esterno versate un pò di mousse all’arancia, appoggiate quindi al centro l’inserto e la madeleine e premete leggermente per farlo affondare fino a 1 cm dalla superficie. Chiudete con altra mousse e lasciate riposare in freezer per almeno 24 ore.

    Prima di servire, riportare il dolce a circa 5°C sofrmandolo e tenendolo in frigorifero per almeno 4 ore,

  5. Io l’ho decorato con fettine di lime caramellato, ciuffi di cremoso al limone (stampo Russian Tale Silikomart), stelline di gelatina al mandarino, e sfere ore & argento di zucchero della Decora.

Note

Come vi dicevo, le dosi sono abbondanti… sbizzarritevi.

Per esempio…ho preparato delle deliziose Madeleine per la merenda, ottime col tè <3

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