La crostata con mele annurche è un dolce della tradizione tipico della zona di San Mango Piemonte in provincia di Salerno, da dove ha origine proprio questa varietà di mela.
La mela annurca definita la “regina delle mele” ha una polpa bianca compatta e profumata.
Nel 2006 riceve la denominazione (I.G.P.) per la sua storia millenaria legata al territorio campano.
La crostata è formata da un guscio di pasta frolla, un ripieno di crema pasticcera e pan di spagna, infine una copertura di mele annurche.
In pratica una crostata moderna ante litteram.
Infatti quando leggo le ricette antiche tradizionali, come per questa crostata, mi viene da pensare che l’alternanza di strati che caratterizza le crostate moderne non sono altro che una derivazione di dolci già esistenti da moltissimo tempo.
Ingredienti
- 300 gfarina 0
- 150 gburro
- 100 gzucchero
- 3tuorli
- 1 pizzicosale
- q.b.scorza di limone
- 3 glievito in polvere per dolci
Ingredienti per la crema pasticcera
- 500 mllatte
- 80 gzucchero a velo
- 4tuorli
- 50 gamido di mais (maizena)
- q.b.scorza di limone
Ingredienti per il pan di spagna
- 3uova
- 90 gfarina 00
- 90 gzucchero
- 1 pizzicosale
- 4 glievito in polvere per dolci
Ingredienti per la decorazione
- 3mele Annurche
- 4 cucchiaiconfettura di albicocche
Strumenti
- Tortiera , rigorosamente con chiusura a cerniera, di 22 cm di diametro
- Tortiera – antiaderente apribile diametro 18 cm
- Carta forno
- Pellicola per alimenti
- Mattarello
- Frusta elettrica
Preparazione
Disponi la farina il lievito e lo zucchero a fontana su di una spianatoia di legno.
Al centro rompi le uova, unisci il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata.
Distribuisci il burro a pezzetti a temperatura ambiente e inizia ad amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Copri con pellicola e metti in frigo a riposare per almeno un’ora.
In una terrina sbatti i tuorli con lo zucchero e la maizena, mentre il latte si scalda in un pentolino per preparare la crema pasticcera
Versa il composto di uova e zucchero nel latte tiepido, unisci la scorza di limone e continua a girare il tutto con un cucchiaio di legno a fuoco basso per circa 15 minuti, quando la crema sarà densa, quindi togli la scorza e fai raffreddare.
Mentre la crema è in frigo prepara il pan di spagna iniziando a montare gli albumi con il pizzico di sale, sempre lavorando aggiungi i tuorli, lo zucchero, la farina e il lievito, versa nella tortiera da 18 cm e inforna a 180 °C per 20 minuti a forno preriscaldato e statico.
Fai raffreddare bene prima di togliere il pan di spagna dalla tortiera.
Prendi la pasta frolla e stendila tra due fogli di carta forno per uno spessore di mezzo centimetro e in modo che copra il fondo e i bordi ( 3 cm) della tortiera da 22 cm.
Versa sopra la metà della crema pasticcera e posa il pan di spagna.
Copri con il resto della crema.
Sbuccia le mele, tagliale a fettine, quindi disponile sulla crostata, inforna a 160°C forno preriscaldato e ventilato per 45 minuti.
Quando la crostata sarà fredda scalda la confettura di albicocche e versala sulle mele per decorare.
Consigli
Forse la preparazione della crostata con mele annurche può sembrare troppo laboriosa, ma il segreto è sempre quello di preparare la crema in anticipo e metterla in frigo.
Preparare il pan di spagna il giorno prima, come anche la pasta frolla.
Così quando vuoi preparare la crostata avrai già tutti gli elementi pronti per essere solo assemblati.