Ragu’ alla napoletana ‘O rraù

Ragu’ alla napoletana

‘O rraù

Ricetta  passo, passo

Ragu' alla napoletana

 

‘O rraù  Un piatto della tradizione partenopea.

Dopo tanto tempo finalmente mi sono decisa a scrivere questa favolosa ricetta.

Ve la mostro passo, passo perche’ vorrei proprio che voi la provaste.

E’ fantastica,sublime, na vera squisitezza. L’essenza di Napoli. Un piatto che si tramanda da generazione in generazione.

Un vero e proprio culto, in cui e’ racchiusa tutta la pazienza che contraddistingue i napoletani.

La ricetta cambia a seconda del luogo, delle famiglie, ALCUNI TAGLI DI CARNE  differenziano , ma la pazienza  e l’amore per questo piatto  stann’ do’ core

Il ragù”deve pippiare parecchie ore

Ve lo ricordate il film ” sabato, domenica e lunedì con Sofia Loren?

“bellissima e indimenticabile scena”

Se cliccate su questo indirizzo potete leggere proprio la parte  in cui la Loren  (ROSA) parla del ragu’ e della grande pazienza e devozione. Straordinaria opera del grande Edoardo De Filippo

https://blog.cookaround.com/babetincucinaconmamma/ragu-napoletano/

Eccovi la RICETTA di mia  nonna

INIZIAMO IL LAVORO  DI SABATO PERCHE’ LA DOMENICA POSSA ESSERE CONSUMATO

” Il ragù”deve pippiare parecchie ore, ma parecchio assai.

 

per 5 persone

La   CARNE per il Ragu’ alla napoletana

Andate da un bravo macellaio, mi raccomando.. Deve essere tutta fresca .

250 g di noce di vitello ( locena)

200 g di  girello

300 g di doppione (quello per fare il brodo)

300 g di scamone (colarda)

5 fettine di vitello (per le braciole )

200 gr di pancetta cruda ( pancia di vitello )

1 da 50 g di fetta di lardo

200 g di costine di maiale  ( tracchie )

200 g di prosciutto crudo di maiale (  con un po’ di grasso e’   importante)

100 g di cotica di maiale

3 salsicce.( meglio se con il finocchietto)

(ci vorrebbero anche le polpette,ma e’ gia’ abbastanza ricco)

ragu'babet

 CONDIMENTI

( lo strutto e’ il grasso che un tempo si usava  ma noi ci mettiamo l’olio perche’ e’ gia molto condito)

1 quarto di  bicchiere di olio evo

2 cipolle rosse

1 bicchiere di vino rosso,bello corposo (non meno di 14 gradi)

1 spicchio di aglio,

100 g di concentrato di pomodoro.

1 lt e mezzo di passata di pomodoro

aromi per la carne (facoltativo)

brodo di carne  per la cottura (se non lo avete sostituitelo con del dado, anche se non e’ il massimo )

sale-pepe

Basilico

Per le BRACIOLE  (involtini)

Uva passa ammollata in acqua e poi strizzata

pinoli

prezzemolo

pecorino aglio, sale pepe

PROCEDIMENTO PER LE BRACIOLE    ragu' braciola step uno Stendete la fettina di carne e ponetevi sopra l’uvetta, i pinoli, un po’ di aglio tagliato a pezzettini piccoli, il formaggio grattugiato e tagliato a tocchetti, del prezzemolo tritato,un po’ di sale e pepe

 

 

 

 

ragu' braciola chiusa blog

 

 

 

 

ragu' braciola con spago patriziaAvvolgete e  legate bene con uno spago chiudendo le estremità

 

 

 

PROCEDIMENTO PER IL SUGO 

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Legate tutti i pezzi di carne grandi

 

 

Mettete in un tegame largo e alto  l’olio con la pancetta e il lardo

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Fate rosolare leggermente e aggiungetevi la cipolla tritata finemente,

FatRAGU' Cela appassire a fiamma dolce.

Alzate fiamma e fate riscaldare molto  bene l’olio. Ponetevi ora i pezzi di carne tranne le salsicce. e fateli rosolare,

Mettetevi anche la braciola cercando di muovere la carne con delicatezza .

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Sfumate con il vino rosso e fate evaporare

a fiamma alta. Le cipolle si devono disfare e il fondo raggiungere un bel colorito scuro

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Aggiungetevi il concentrato di pomodoro

 

e fate andare ancora a fiamma viva,si deve ben amalgamare alla carne.

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Unitevi il pomodoro con due bicchieri di brodo

leggero.

 

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Portate a bollore e fate poi cuocere a fiamma bassa. (deve pippiare cioe’  in cottura deve fare solo delle bollicine piccole)

 

 

Fate cuocere   per circa 4 ore,aggiungendo se vi e’ bisogno un po’ di brodo.  Cercate di muovere poco la carne e delicatamente se avete la necessita’ di controllare il fondo della pentola

Unite poi le salsicce  e fate cuocere ancora per 1 ora .Assaggiate e se vi e’ bisogno mettetevi un po’ di sale e pepe

Come vedete in foto il sugo si e’ ridotto quasi della meta’ ha un colore scuro  e sono affiorati i grassi,rendendo il sugo untuoso.

Questo indica che il ragu’ e’ pronto.

Dopo ore ormai e’ arrivata notte.Quindi rimandiamo al giorno dopo cioe’ di domenica.

Eliminate lo strato di olio ormai freddo, togliete la carne dal sugo delicatamente  e ponetela in un altro tegame per tenerla in caldo con una parte di sugo. Unitevi anche delle foglie di basilico

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Utilizzate il restante sugo per condirvi la pasta (ziti o schiaffoni )

Aggiungete  anche in questa  salsa una bella manciata di basilico.e fatelo andare a fuoco basso ancora per circa mezz’ora. Quindi conditevi la pasta e servite con del pecorino romano stagionato grattugiato

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3 commenti su “Ragu’ alla napoletana ‘O rraù

  1. mary il said:

    sono sempre stata attratta da questa preparazione, mi ricorda la Sophia Loren e la nottata passata seduta a sorvegliare il ragu’…bellissima tradizione che si tramanda

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