Meringhe

Buone ma buone che più  buone non si può

Prima di darvi la ricetta voglio fare una distinzione tra la meringa francese

e la meringa italiana La prima e’ quella che vi mostrerò ed e’ obbligo la

cottura .Vi servirà per fare  le classiche meringhe

Alla seconda viene aggiunto  lo zucchero messo sul fuoco con acqua

e fatto arrivare a 121 gradi Unendo agli albumi  lo sciroppo a tale

temperatura  si riscaldano  e  vengono pastorizzati .Cioe’ non vi sara’

il pericolo di prendere la salmonella e quindi non vi sara’ bisogno di

una cottura prima di usarla .Con questa meringa si possono realizzare

mousse e i semifreddi,ma anche per ricoprire torte.

Ora vediamo cosa serve per fare la  meringa francese (Meringhe)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PRIMO METODO 

250 gr di albume

500 gr di zucchero semolato

(non usate quello a velo .Lo zucchero semolato serve per rendere

la meringa croccante, lo zucchero a velo  compromette un po’

la struttura del composto )

due cucchiai di succo di limone

mezzo limone o alcool per liquore

 1) Per far montare benissimo il composto di albumi e zucchero,

tutto quello che usate deve essere ben sgrassato.Nell’albume

non vi devono essere assolutamente tracce di tuorlo.Se questo

accade l’albume non si monterà poichè esso contiene una parte

di grassi Quindi  passate nel contenitore  in cui metterete i due

ingredienti del limone o un po’ di alcool da liquore,

2)  Asciugate bene e poi ponetevi gli albumi e lo zucchero.

Iniziate a far montare a media velocità.

Ci vorrà  un po’ di tempo prima che il composto  diventi bello

montato e compatto. Appena  gli albumi diventeranno spumosi

e bianchi, quasi  ad avere una struttura  come la schiuma da

barba ,aggiungetevi il succo di limone. Fate montare ancora

fino a farla diventare come in foto.

 

 

 

 

 

 

 

 

Prendete ora una teglia, imburratela leggermente e ponetevi

un foglio di carta da forno (il burro vi servirà per non far spostare

il foglio) Ora con il sac a poche  e una bocchetta rigata,  fate

tante piccole forme (possono essere tonde ma anche di altro tipo)

.La cosa importante e’ che siano tutte della stessa grandezza ,in

modo tale che  asciughino   più uniformemente..

Fate scaldare il forno  a 90 / 100° e infornate .Non aumentate di

gradazione.Lasciatelo leggermente aperto ,mettendo tra la chiusura

e lo sportello un cucchiaio.Questo perchè la meringa  si deve solo

asciugare e non cuocere .Nel forno non vi deve essere la formazione

di vapore.Fate  stare le Meringhe   per circa 3/4 ore. Lasciate ancora

in forno spento finche’ non saranno ben asciutte

( di solito si dice che e’ meglio lasciarle tutta la notte, se si realizzano nel pomeriggio )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SECONDO METODO (consigliato da L. Montersino )

Io preferisco questo

250 gr di albume

250 gr di zucchero semolato

250 gr di zucchero semolato

Come potete ben vedere ho messo negli ingredienti due volte

lo zucchero. Infatti il primo passaggio e ‘ di far montare gli albumi

con metà dello zucchero (  come descritto  nel PRIMO METODO)

.Una volta montati  bene,aggiungetevi la seconda parte dello zucchero

con una spatola ,delicatamente dal basso verso l’alto Cuocete poi come

descritto  nel  PRIMO METODO