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GLOSSARIO..TOSTARE IL RISO

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La tostatura

 

È una operazione che viene effettuata nella casseruola utilizzata per cuocere il risotto, a fuoco medio-alto, della durata di un paio di minuti.

 

Il riso va portato ad alta temperatura, a secco o con l’aggiunta di una piccola quantità di olio o burro, con lo scopo di tostare la superficie del chicco, che modifica la sua struttura col duplice scopo di mantenere il chicco più croccante a fine cottura (evitando che scuocia) e di rilasciare più facilmente l’amido superficiale garantendo la formazione della cremosità necessaria al risotto.

 

I chicchi di riso vanno mantenuti in movimento agitando la casseruola o mescolando con un cucchiaio di legno: questi si asciugano durante l’operazione e il rumore che fanno quando urtano la superficie della casseruola cambia, passando da “sabbioso” a metallico. Questo cambiamento indica che la la tostatura è avvenuta con successo.

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