tortano napoletano

eccoci qui, se la pastiera è la regina dolce della Pasqua, il tortano napoletano è il re del salato, non c’è casa, bar, salumeria, che nei giorni precedenti questa festa non abbia in bella mostra questa pizza rustica, ognuno ha la sua ricetta, la sua variante, a casa mia si prepara il venerdì santo per essere mangiato il sabato quando la famiglia si riunisce, e il ripieno è fatto solo con salame napoletano, pancetta coppata, provolone semipiccante e uova sode,
la ricetta classica prevede anche i cicoli o ciccioli, salume tipico napoletano e il pecorino
ovviamente manco a dirlo va fatto di dimensioni spropositate perchè deve servire anche da accompagnamento per l’antipasto di salumi della domenica e per la gita fuori porta del lunedì!!!
prima che la pasta madre entrasse nella mia vita a dire il vero il tortano a me piaceva mangiarlo solo il sabato sera appena aperto caldo, adesso con la pasta madre e le varie modifiche di maturazione che nel tempo ho bilanciato resta uguale fino al martedì,

quando ci arriva, infatti adesso ho il problema inverso che va a ruba e devo rifarlo se voglio averlo per il lunedì!!!
da quando ho il blog vivo un pò in differita, devo preparare il panettone quanto rientro dalle vacanze estive per fare le prove, i gelati a gennaio, ma stasera sono contenta, mi sono preparata un bel tortano tutto per me per poter fare le foto che vedete, e me lo sono mangiato con mia figlia, gustandolo di più poichè non avevamo tutte le altre cose che invece ci saranno in tavola la prossima settimana
che dirvi, ah si che ovviamente vi lascio anche la ricetta con lievito di birra, perchè tanto il tortano napoletano è buono sempre anche così!

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INGREDIENTI
500gr di farina 00 w360 (una farina adatta a lunga lievitazione, oppure 350gr di manitoba e 150gr di 00 del supermercato)
150gr di pasta madre (a 3 ore da rinfresco) oppure 100gr di farina 40gr di acqua e 10gr di lievito di birra
330gr di acqua
6gr di sale
150gr di strutto

per il ripieno
150gr di salame napoletano
150gr di pancetta coppata
150gr di provolone semipiccante
3 uova sode
pepe
30gr di strutto per il ruoto e la superficie
3 uova per decorazione

ATTREZZATURA
planetaria, o ciotola e olio di gomito, tagliere, coltello, pentolino, ciotola e pellicola, ruoto a ciambella diametro 28cm

PROCEDIMENTO con pasta padre
il giorno prima alle 16 fate il rinfresco della vostra pasta madre, alle 19 mettete la farina la pasta madre e 280gr di acqua nella planetaria col gancio (o nella ciotola) e cominciate a lavorare, questa operazione dovrà durare circa 15 minuti, per dare modo alla farina di assorbire bene l’acqua, a questo punto aggiungete la restante acqua e il sale e fate incordare nuovamente l’impasto,aggiungete lo strutto un cucchiaio alla volta, lavorate il tutto per una mezz’ora, l’impasto sembrerà molto difficile da gestire poichè ad alta idratazione, ribaltatelo su un piano non infarinato, e lasciatelo puntare all’aria un’ora, a questo punto fate due pieghe a tre

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mettete in una ciotola coperto con pellicola in frigo fino al giorno dopo alle 8 quando tirerete fuori la ciotola e farete lievitare fino al raddoppio, che avverrà in circa 6/8 ore a una temperatura di circa 26 gradi,
sarete pronti alle ore 14/16, quindi stendete a formare un rettangolo il cui lato lungo deve coprire il giro del ruoto, cospargete il ripieno tagliato a dadini su tutta la superficie del rettangolo e pepate, arrotolate stringendo bene, ungete il ruoto con lo strutto e con le mani unte mettete il rotolo chiudendo a ciambella, ungete bene la superficie coprite con pellicola e mettete in forno con la luce accesa a una temperatura di circa 30 gradi, fino a farlo arrivare al bordo del ruoto

a questo punto preriscaldate il forno statico a 180 gradi, ponete le uova ben lavate sulla corona e infornate sulla griglia nel ripiano più basso, ci vorrà circa 1 ora, misurate la temperatura al cuore e sfornate quando arriva a 95 gradi!

PROCEDIMENTO con lievito di birra
il giorno stesso impastate i 100gr di farina con i 40gr di acqua e i 10gr di lievito la mattina alle 13, alle 16 procedete con il procedimento sopra descritto utilizzando il panetto ottenuto come se fosse la pasta madre!

adesso non vi resta che stappare una bella bottiglia di vino rosso e accompagnare il tortano con le fave fresche!

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siccome mi annoia fare sempre le stesse ricette, quest’anno ho provato quella della mia amica Stefania che trovate qui
dal suo blog welcome ba(c)kery di cui aggiungo le foto, ottima alternativa più leggera e senza pausa in frigo!

tortano napoletano

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Informazioni su ariafritta1

mi domandano spesso cosa amo di più... non so rispondere, dolce, salato, lievitati, cucina a bassa temperatura, tecniche moderne e ricette della nonna, tutto purchè porti alla condivisione e a un attimo di felicità, quella felicità che si crea quando offri un dolce o un pranzo ai tuoi amici, e ti senti soddisfatto di quello che hai creato....

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2 commenti su “tortano napoletano

    • ariafritta1 il said:

      pensa che quello classico veniva impastato col ripieno tutto insieme, poi con la fissa che le sospensioni rovinano la maglia glutinica (e i pezzetti in superfice bruciano) si è adottata l’accortenza del rotolo… smack

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