il pure white per me non rappresenta solo il dolce che quest’anno ho scelto per voi per San Valentino
ma è il dolce oltre che dell’amore, dell’amicizia soprattutto
cominciò tutto a ottobre quando Angela e Felicia, le mie fedelissime compagne di avventura nel mondo dell’alta pasticceria
hanno trascorso due giorni a casa mia per partecipare insieme al corso di torte moderne del neocampione mondiale di pasticceria
Francesco Boccia
in occasione di quel corso abbiamo visto preparare il pure white, e una volta assaggiato l’esplosione di sapori così ben bilanciati tra il lime e la mandorla ci hanno conquistate
e così ci siamo ripromesse di fare questo dolce insieme
poi ci sono stati gli impegni, la famiglia, il lavoro, le feste di Natale,
fino alla settimana scorsa quando per un’insieme fortuito di strane combinazioni si sono create le condizioni perfette per un week end memorabile!!! che se ci avessimo pensato mesi fa non avremmo mai potuto immaginare!
premesso che il nostro gruppetto di pasticcere pasticcione sparse in Italia è sempre più unico e compatto grazie al gruppo what’app e a facebook, ecco che venerdì sera arrivano da Cremona a Napoli Giovanna e Davide, e allora quale migliore occasione se non questa di riunirci un pò,
Angela è abbastanza vicina o comunque sulla terra ferma, ma Felicia arriva da Ischia e allora urge convincere subito il marito (grazie Roberto!) a dormire da me per andare tutti a cena sabato sera
ma Graziella da Latina ha aperto un ristorante a Caserta! (che macello :-))
ecco trovato!
Così io Felicia Angela e Giovanna (dopo mia prenotazione di un tavolo sotto falso nome!)
entriamo Al Vinicolo lasciando Graziella di stucco!
Abbiamo mangiato divinamente e bevuto altrettanto, riso e conversato come non facevamo da tempo
una serata meravigliosa sotto tutti i punti di vista….
eh il dolce allora che c’entra questo pure white?!?!
eh c’entra c’entra, domenica invito a pranzo, io e Felicia da Angela che ci ha preparato una lasagna fenomenale e tante altre cose meravigliose, e che fai un dolce non lo porti?!?
io e Felicia nei ritagli di tempo tra sabato e domenica (:-) la notte!) abbiamo finalmente preparato il dolce che tanto ci aveva colpite
quale occasione migliore per gustarlo di nuovo insieme io lei e Angela!
e quindi buon San Valentino a tutti voi, a Elisa ed Elisa, Valentina e Valentina, Mariagrazia e Maria Grazia, Francesca, Leila, Barbara, Rita, Rossella, Sonia, Simona, Giovanna, Rosa, Marianna, Monica, Angela, Felicia, Graziella, col cuore, perchè San Valentino protegge gli innamorati, ma amore è anche amicizia quella vera, e passione, quella per la pasticceria che tanto ci unisce
la ricetta originale prevede per il pure white questo montaggio:
alla base disco di meringa, biancomangiare lime e mandorla gelee al lampone, altro dischetto di meringa, biancomangiare e glassa a specchio tutto di Boccia
noi lo abbiamo ristrutturato così:
alla base disco di bisquit alle mandorle di Montersino con bagna al rum, biancomangiare al lime e mandorla di Boccia con inserto di gelee al lampone di Montersino e glassa a specchio al cioccolato bianco Barry
le dosi indicate sono per 16 monoporzioni diametro 6 centimetri tranne che quella del bisquit dove ne esce il doppio di quello che serve (ma la mezza dose in planetaria non monta bene) potete conservarlo già coppato in freezer
e la glassa che può essere anch’essa conservata in freezer e riutilizzata (averne un pò in più da colare non guasta tanto non si butta via niente)
ATTREZZATURA
bilancia, planetaria con frusta o frullino, minipimer con il suo boccale o brocca alta, spatola o marisa, setaccio, placca o teglia e carta da forno, coppapasta del diametro del fondo dello stampo che userete, 2 stampi di silicone che siano uno più grande dell’altro della stessa forma, griglia e spatolina, stuzzicadente, ciotoline varie
INGREDIENTI per il bisquit alle mandorle
- 165gr di albume
- 40gr di zucchero semolato
- 125gr di uova intere
- 175gr di tpt alle mandorle
- 25gr di farina 00
- 10gr di burro fuso
PROCEDIMENTO
montate gli albumi con lo zucchero e mettete da parte
montate le uova intere con il tpt alle mandorle
mescolate delicatamente le due montate
aggiungete la farina setacciata senza smontare il composto e infine il burro fuso ma intiepidito
stendete sulla carta forno che avrete messo in una teglia all’altezza di mezzo centimetro
infornate a 180 gradi per circa 12 minuti
fate raffreddare e coppate dei dischetti che terrete da parte
INGREDIENTI per la bagna al rum
- 35gr di zucchero semolato
- 15gr di acqua
- 13gr di rum
- 50gr di acqua
PROCEDIMENTO
sciogliete lo zucchero nella prima parte di acqua sul fuoco, togliete dal fuco
aggiungete il rum e infine la seconda parte di acqua
conservate in frigo
INGREDIENTI per la gelee da inserto
- 150gr di polpa di lampone
- 38gr di zucchero semolato
- 15gr di destrosio
- 4,5gr di colla di pesce
- 22gr di acqua
PROCEDIMENTO
ammollate la colla di pesce nell’acqua
sciogliete lo zucchero e il destrosio in 70g di polpa di lampone senza scaldare troppo
aggiungete la colla di pesce nella polpa calda e mescolate bene
aggiungete alla restante polpa
mescolate bene e versate negli stampi all’altezza di mezzo centimetro
mettete in frigo 20 minuti e poi passate in congelatore
INGREDIENTI per la glassa a specchio
- 150gr acqua
- 125gr zucchero
- 175gr sciroppo di glucosio
- 100gr latte condensato
- 13 gr di colla di pesce
- 65gr di acqua
- 180gr di cioccolato bianco
- biossido di titanio
- decorazioni di cioccolato bianco e lamponi
- farina di cocco
PROCEDIMENTO
portate a bollore l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio
togliete dal fuoco e aggiungete il latte condensato e la colla di pesce precedentemente ammollata nella dose di acqua
versate tutto sul cioccolato tritato a coltello
emulsionate con il minipimer cercando di fare poche bolle d’aria
aggiungete il biossido di titanio poco alla volta fino ad arrivare a un bel bianco brillante
filtrate con un colino a maglie strette e mettete da parte
PURE WHITE
INGREDIENTI per il biancomangiare al lime e mandorla
- 115gr di latte intero
- 3gr di buccia di lime grattugiata
- 3gr di pasta di canditi di limone
- 40gr di zucchero semolato
- 40gr di destrosio
- 1 bacca di vaniglia
- 70gr di pasta di mandorle
- 6gr di colla di pesce
- 30gr di acqua
- 370gr di panna al 35% di grassi
PROCEDIMENTO
mettete la buccia di lime e la pasta di canditi nel latte e portate a bollore
togliete dal fuoco coprite con un coperchio e lasciate raffreddare
portate nuovamente il latte a 40 gradi aggiungete lo zucchero, il destrosio, la pasta di mandorle la polpa della bacca di vaniglia
e la gelatina precedentemente ammollata con la dose di acqua
aspettate che arrivi a 28 gradi e alleggerite con la panna semimontata
mettete in un sac a poche senza bocchetta
MONTAGGIO
fate uno strato d un centimetro di biancomangiare all’interno dello stampo
inserite il dischetto di gelee al centro coprite con un altro centimetro di biancomangiare
inzuppate il dischetto di bisquit nella bagna al rum e chiudete a tappo
mette in freezer e fate congelare
una volta che le nostre monoporzioni saranno congelate
scaldate la glassa a specchio fino a 40 gradi
sformate le monoporzioni congelate e posizionatele su una griglia messa su una teglia
in modo che la glassa in eccesso scivoli sotto e possa anche essere recuperata
colte la glassa sul prodotto congelato quando è esattamente a 36 gradi
si aggrapperà così uniformemente al dolce che rimarrete sbalorditi
con l’aiuto di una spatolina alzate il dolce mantenendolo sulla parte superiore con uno stuzzicante
in modo che non cada
passatelo nella farina di cocco e poggiatelo nel piattino da servizio
mettete mezzo lampone e qualche decorazione di cioccolato per nascondere il forellino dello stuzzicadente!
abbiamo finito… Happy Valantine!!! and pure white but red heart!!!!
Molte mie Ricette sono state pubblicate nel Sito→ #RicetteBloggerRiunite♥
Grazie al Gruppo @RBR♥
http://ricettebloggerriunite.it
Marianna, bellissimo racconto e meraviglioso il vostro dolce!
Anche io amo l alta pasticceria ma purtroppo non ho ancora nessuna base e quindi pasticcio soltanto.
Se capiti a Roma fammi sapere, mi farebbe piacere conoscerti
un forte abbraccio!
Gabri
grazie Gabriela! se un week end vuoi venire a pasticciare qui c’è posto! appena vengo a Roma ti scrivo!
Che bel racconto!!!! Bellissimo
<3 grazie rina per essere passata, abbiamo delle grandi amiche comuni!
Avere delle amiche che condividono una passione è una gran fortuna! Avere delle amiche che ci vogliono bene per quello che siamo, ancora di più! Io vi adoro!
E appena torno a casa, devo provare questa meraviglia! Un bacio, Noa mia!
<3 rita! goditi le vacanze!!!! poi se passi di qui ne ho un paio in congelatore!!! poi se veniste tutte li rifaremmo insieme!!!
CHE MERAVIGLIA!!! DEVO PROVARE A FARLA, SPERO DI ESSRE BRAVA COME TE!
Laura, qualsiasi dubbio scrivi, nulla è impossibile, basta fare una cosa alla volta che riesce!
Meravigliosa
grazie :-)!
Che dire senza parole, un dolce perfetto ..complimenti!!
la perfezione non esiste… però era buono ahahah!!!!
Semplicemente spettacolare! E’ una meraviglia davvero!
annamaria sei sempre un tesoro!
Bellissima ricetta..sei bravissima, anche come fotografa, oltre che come pasticcera!
una ricetta perfetta per San Valentino
grazie 🙂
Cavolo, qui si parla di altissima pasticceria. I miei più sentiti complimenti, la vostra è un’opera d’arte, resa ancora più perfetta dalla collaborazione tra amiche vere. Happy Valentine to you!
🙂 Paola dammi del tu! grazie! si belle amiche che ho!
Un vero e proprio capolavoro!
<3 grazie!
E’ una meraviglia e spiegato dettagliatamente. brava
grazie monica!
è il TOP ! complimenti
🙂 <3!
Sei bravissima!! è una meraviglia e complimenti per la spiegazione!!
grazie Laura!
Maestoso!!
😛 grazie!
Bravissima, presentato con maestria
🙂 grazieee
Che dire… il tuo dolce parla da solo! Davvero bravissima e complimenti per la pazienza!
🙂 un pò di pazienza ci vuole.. ma io amo fare questo tipo di dolci!
Che dire? si rimane senza parole davanti ad un opera così ben realizzata, complimenti è un opera d’arte!!
grazie Sandra!
Ho vissuto tutto grazie al tuo bellissimo racconto! Complimenti per il dolce perchè davvero è uno splendore solo a guardarlo, immaginiamo nel mangiarlo! complimenti davvero 🙂
grazie marilù 🙂 mi fa piacere che questo racconto sia piaciuto molto!
Fatta!!! Spettacolare 🙂
wow katy che bello!
Sto ultimando la lista della spesa… poi lo faccio!!!
🙂 caro ti è costato sto dolce ahahha stai svaligiando anche altro!