buona domenica con i profitterol tiramisù!!!! oggi giornata di sole primaverile, una bella passeggiata era d’obbligo, pranzo con pizzette e tramezzini, e adesso mi dedico a raccontarvi della torta Profitterol Tiramisù Da Forno che fa parte della sezione del corso con Luca Montersino “torte della tradizione innovative”… che soddisfazione vederla prendere forma passo dopo passo…cosa voglio di più dalla vita!!!
per semplificare dividerò gli ingredienti per singola preparazione nell’ordine in cui conviene prepararli, per tempi di raffreddamento e cottura…buon divertimento!
p.s. prima di cominciare mettere una placca da forno o di marmo in freezer!
PASTA PER BIGNE’ (patè a choux)
100gr di acqua
90gr di burro
95gr di semola di grano duro rimacinata
195gr di uova intere
2 gr di sale
bollire acqua sale e burro, versare in un colpo la semola, mescolare sul fuoco fin quando si stacca dalle pareti, mettere in planetaria e unire le uova fino a formare un composto simile a una crema pasticcera, con la sac a poche formare dei piccoli bignè su una teglia poco unta (no tappetini di silicone o silipat no carta forno il bignè per crescere deve restare ben attaccato al ruoto!)
cuocere a 220 gradi in forno statico, sono pronti quando assumono un bel color nocciola chiaro…
in questa occasione vista la difficoltà della preparazione ho utilizzato bignè pronti, inserirò le foto appena li preparerò sorry
CREMA PASTICCERA AL CAFFE’ DA FORNO
260gr di latte intero
115gr di panna
135gr di zucchero semolato
100gr di tuorli
25gr di amido di mais
5gr di caffè solubile
portare a bollore il latte e la panna con il caffè solubile, nel frattempo montare tuorli zucchero e fecola, versare la montatat nel latte e mescolare sul fuoco con una frusta fino ad addensamento, raffreddare continuando a girare mettendo la pentola in una bowl con acqua ghiacciata, conservare in frigo coperta con pellicola a contatto in modo che non si formi una crosticina in superficie
CREMA PASTICCERA metodo montersino
400gr di latte
100gr di panna
150gr di tuorli
150gr di zucchero semolato
18gr di amido di riso
18gr di amido di mais
1/4 di bacca di vaniglia
portare a bollore il latte con la panna nel frattempo montare le uova con lo zucchero la vaniglia e gli amidi, una volta a bollore versare in pentola la montata senza mescolare fino a quando il latte con i suoi piccoli vulcani di ebollizione non ha avvolto la massa di uovo montato riscaldandola, a questo punto con una frusta girare il composto e la crema magicamente sarà addensata e cotta!
raffreddare e conservare come la precedente crema
http://www.alice.tv/video/la-crema-pasticcera-di-luca-montersino/
PAN DI SPAGNA MONTATO AL BURRO E CIOCCOLATO
260gr di burro
115gr di zucchero a velo
210gr di tuorlo
60gr di cacao amaro in polvere
120gr di semola di grano duro rimacinata
85gr di fecola di patate
20gr di lievito chimico
115gr di zucchero semolato
255gr di albume
15gr di lecitina di girasole (o soia)
2gr di bacca di vaniglia
montare il burro con lo zucchero a velo e la lecitina unire a filo i tuorli
a parte setacciare la semola con la fecola il cacao e il lievito
a parte ancora montare gli albumi con lo zucchero semolato e un pz di sale
unire tutte e tre le preparazioni delicatamente alternadole…
foderare dei cerchi sfondati con carta argentata oppure inburrare e infarinare due ruoti da 26cm e 20cm di diametro,
fare uno strato di 1 cm con il composto, sistemare i bignè sul composto a giro ricoprendo il fondo e ricoprire completamente col composto di pan di spagna, sbattere i ruoti per livellare il composto e informare in forno statico a 170 gradi per 30/35 minuti.
appena cotti sformare dai ruoti e mettere in congelatore
nell’attesa che le basi si raffreddino preparare la glassa e le decorazioni…
GLASSA AL MASCARPONE
500gr di mascarpone
500gr di panna
300gr di crema pasticcera (preparata in precedenza pesare in quanto la dose indicata è per circa 700gr di crema)
160gr di zucchero a velo
mescolare la crema pasticcera con lo zucchero a velo
unire il mascarpone
montare la panna lasciandola abbastanza morbida e aggiungerla alla crema col mascarpone
mettere in frigo
DECORAZIONI
230gr di cioccolato fondente
fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e fate intiepidire riempite una sac a poche a cui farete un foro piccolo, prendete la placca da forno messa in freezer e divertitevi a creare una griglia
COMPOSIZIONE FINALE
potete fare due torte o una sola a due piani di seguito le foto descrivono meglio di me!
AVANZI SE COSI’ LI VOGLIAMO CHIAMARE!
con tutto quello che avanza ho preparato il dolce anche per oggi, profitterol al tiramisù…
