pizza a casa come in pizzeria

come sempre in questi ultimi giorni devo ringraziare per i miei manicaretti i consigli delle mie amiche appassionate di pasta madre,

in questo caso la realizzazione e la riuscita di questo piatto è stata guidata da una vera e propria associazione a delinquere!

no no tranquille tutto legale!

ilenia ha pubblicato la foto di una pizza spettacolare e sotto minaccia mi ha gentilmente dato la ricetta,

la pizza in questione però era stata cotta nel forno ferrari! e così carlotta mi ha dato tutti i riferimenti per acqusitarlo…

praticamente mi metto subito rinfrescare e a impastare e dopo 36 ore il forno era a casa mia pronto per accogliere il disco di pasta che avevo preparato….

la ricetta che mi ha dato ilenia è quella della pizza Manola, del blog pasta madre

INGREDIENTI per 8 pizze da 250gr

910 gr Farina 0

270 gr Pasta Madre solida rinfrescata

100 gr Semola rimacinata

700 gr di Acqua

2 cucchiaini di malto d’orzo (o zucchero)

28/30gr di sale fino

(Se avete il Licoli le dosi cambiano solo per la farina, 1 kg di Farina 0 e 180 gr di PM liquida, se non avete la pasta madre potete usare 4gr di lievito di birra senza modificare nulla tenendo però conto che avrete 7 pizze da 250gr! )

mozzarella o provola  q.b.

pomodoro pelato passato q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

ATTREZZATURA

impastatrice a gancio (o olio di gomito o meglio polso) ciotola pellicola contenitore basso e largo per far riposare i panetti

fornetto ferrari (o teglia da forno o pietra refrattaria)

PREPARAZIONE

sia a mano che in planetaria il procedimento è lo stesso….spezzettate la pasta madre aggiungete le farine il malto e l’acqua a filo, fate incordare, aggiungete alla fine il sale e impastate fino ad avere un impasto liscio e omogeneo

Fate riposare l’impasto in ciotola coperto con pellicola per 30 minuti, dopo di che fate un giro di pieghe, schiacciate l’impasto formando un rettangolo, piegate metà dell’impasto sul centro da destra verso sinistra poi il lembo rimanente da sinistra verso destra sugli altri due, adesso per 1 terzo piegate la parte alta su quella centrale e il terzo rimanente sugli altri due, rigirate ponendo le chiusure sul piano a lavoro e coprite con una ciotola capovolta per un’ora, ripetete la stessa operazione altre due volte a distanza di un’ora, al terzo giro di pieghe mettete la pasta sempre con la chiusura sul fondo in una ciotola unta per due ore, infine passate in frigo e dimenticatevela per 18/20 ore

al termine della maturazione (verrà ottima anche con 12 ore di lievitazione qualora non avete tutto il tempo ma vi consiglio di anticiparvi ad esempio al gioved’ per la pizza del sabato sera!) passate la ciotola a 28 gradi (basterà il forno con la lucina accesa) per 1 ora e mezza, dividete quindi l’impsto in 8 panetti e pirlateli (su youtube si trovano video che vi faranno capire meglio di quanto vi possa spiegare a voce su come fare, ma già so che siete bravissimi e già sapete di cosa parlo!)

mettete i panetti distanziati tra loro in un contenitore e coprite con pellicola, lasciate lievitare sempre a 28 gradi per 4 ore.

accendete il fornetto ferrari a temperatura 2 e mezzo, (oppure preriscaldate il forno alla massima temperatura e se avete una pietra refrattaria fate scaldare anch’essa) stendete i panetti uno alla volta conditeli e trasferiteli nel forno avendo cura di passarli con una buone dose di semola sul fondo in modo che non attacchi, nel caso del ferrari cuocete per 4 minuti , per il forno controllate il fondo e sfornate appena sarà dorato e il bordo vi sembrerà croccante…. buona pizza a tutti!!!