pastiera napoletana – tradizione a Pasqua

Beh che dirvi a casa mia senza la pastiera napoletana pasqua non arriva neanche, ma credo sia così in moltissime famiglie, ogni casa ha la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, beh a casa mia adesso le ricette sono ben 3!
quella di mia nonna indiscussa, quella di mia mamma, e la mia….
ogni anno c’è una gara ognuno fa la sua e dopo pranzo gli uomini di casa decidono qual’è la più buona,
beh sarà che non vogliono scontentarci ma non se ne viene mai a capo… le pastiere finiscono e dicono di non aver ben capito! tanto come si dice, non sanno di chi sono, ma ognuna ha una sua caratteristica e alla fine “la mano” si riconosce….
per me la vittoria più grande finalmente è arrivata a Pasqua dell’anno scorso quando mia nonna non ha trovato nessun difetto in quella preparata da me 🙂
un’altra soddisfazione che si è aggiunta alla preparazione della Pastiera Napoletana negli ultimi anni è quella del prepararne almeno 30, come regalo per i clienti della mia azienda, su richiesta del mio capo dopo che l’aveva assaggiata…
ovviamente io vi darò la mia di ricetta, che è la fusione di tutte e due con quella di un pasticcere conosciuto a un corso, di cui al primo assaggio mi innamorai…della pastiera non del pasticcere!

e mettiamoci anche un cenno di curiosità leggendarie va!

Secondo un’ antica leggenda, una notte sulla spiaggia del litorale campano delle mogli di alcuni pescatori lasciarono delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte per il mare, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.
Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro mariti si accorsero che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era la Pastiera.

Inoltre si narra che questo dolce accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera:
la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.
L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera.

La ricetta che è quasi quella che arriva a noi oggi giorno, era quella preparata in un antico monastero napoletano, di cui però non si sa molto.

Un’altra storiella molto carina e nota che ci fa capire quanto questo dolce sia amato, racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si fece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

c’è a tal riguardo anche una poesia in rima baciata che tutti noi a napoli conosciamo,
vi metto la “traduzione” accanto

A Napule regnava Ferdinando a Napoli regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando; che passava le giornate saltellando
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa, mentre invece la moglie Donna Teresa
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa stava sempre arrabbiata con la faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje, il muso lungo non rideva mai
Comm’avess passate tanta guaje. come se avesse passato tanti guai
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera un bel giorno Amelia la cameriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera. le disse Maestà questa è la Pastiera
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature: piace a uomini donne e bambini
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure, uova ricotta grano e acqua di fiori
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina impastata insieme a zucchero e farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”. la puoi portare dinanzi al re e pure la regina
Maria Teresa facett a’ faccia brutta: Maria Teresa fece la faccia brutta
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!” masticando diceva è il paradiso
E le scappava pure o’ pizz’a riso. e le scappava pure un piccolo sorriso
Allora o’ Rre dicette: “E che marina! allora il re disse e che cavolo
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera? per fare ridere a te ci vuole la Pastiera’
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio! moglie mia vieni qua dammi un abbraccio
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio questo dolce ti piace? e mo che lo so
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso, ordino al cuoco che a partire da adesso
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso. questa pastiera la faccia un pòpiù spesso
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno; non solo a Pasqua che altrimenti è un danno
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!” per farti ridere deve passare un altro anno

pastiera napoletana

PASTIERA NAPOLETANA per 2 ruoti da 24cm diametro altezza 4cm circa

ATTREZZATURA
planetaria con foglia (o k o scudo) o ciotola, mattarello, spianatoia, pellicola o carta forno, 2 ruoti di alluminio leggero (o ferro blu) da 24cm di diametro, spianatoia, rotella taglia pasta liscia o coltello, pentola, setaccio di ferro e tarocco o passaverdura, cucchiaio di legno, bilancia

INGREDIENTI per la pasta frolla allo strutto per pastiera napoletana
250gr strutto
250gr zucchero
125gr di uova intere
625gr farina 00
Scorza di limone grattugiata
Un pizzico di sale fino

PROCEDIMENTO
amalgamare lo strutto (tolto 1 ora prima dal frigo) con lo zucchero il sale e la scorza di limone grattugiata utilizzando la foglia in planetaria o un cucchiaio di legno in una ciotola, aggiungere le uova a filo, facendo assorbire lentamente cercando di ottenere un composto liscio (se ci fossero pezzetti di strutto comunque nessun problema) e solo alla fine la farina lavorare velocemente giusto il tempo di farla assorbire, finite di compattare a mano, appiattire il panetto e mettere in frigo a riposare (almeno un’ora ma tutta la notte è meglio)… rilavorare velocemente per rendere plastico l’impasto, stendere con un velo di farina e foderare dei ruoti non imburrati e non infarinati!

INGREDIENTI 1 composto PASTIERA NAPOLETANA
500 gr di grano precotto per pastiera
Q.B. di latte intero
50gr di zucchero
50gr di burro
scorza di limone grattugiata
stecca di vaniglia

PROCEDIMENTO
coprire a filo con il latte tutti gli ingredienti messi in una pentola e cuocere a fuoco dolce fino a quando il tutto sarà diventato cremoso… mettere a raffreddare e riporre in frigo

pastiere 2

 

INGREDIENTI 2 composto PASTIERA NAPOLETANA
500gr di ricotta fresca vaccina (per un sapore più marcato potete usare quella di bufala o di pecora)
450gr di zucchero
5 tuorli
5 uova intere
Q.B. acqua di fiori d’arancio
Q.B. cannella in polvere
30gr di arancia candita a cubetti (facoltativa…a casa mia non piace)

PROCEDIMENTO
setacciare la ricotta, con un setaccio aiutandovi con un tarocco o un passaverdura, aggiungere lo zucchero, e far riposare in frigo,
aggiungere poi le uova una alla volta e poi il grano … gli aromi solo alla fine (adesso qui non ci sono dosi esatte,molto è dato dall’esperienza, sicuramente vi consiglio di andare per difetto anzichè per eccesso, altrimenti il gusto potrebbe essere simile a qualcosa di troppo artificiale, la cannella in eccesso darà un impasto troppo scuro mentre l’essenza di acqua di fiori d’arancio un sentore di profumo, aggiungere gradatamente mischiando bene prima di aggiungere il successivo, indicativamente posso dirvi che un cucchiaino colmo di cannella e due cucchiai di acqua di fiori d’arancio se utilizzate la boccetta grande che è più diluita o 1 fialetta e mezza se usate quelle concentrate, dovrebbero essere l’equilibrio giusto)… lasciar in frigo una mezz’ora….

pastiere 3

ASSEMBLAGGIO E COTTURA
riempire i ruoti foderati di frolla stesa sottile con il composto con l’aiuto di un mestolo , fino a 3/4 mm da dove finisce il bordo di frolla poichè in cottura gonfia… coprire con strisce di frolla tagliate con una rotella liscia o un coltello… la disposizione caratteristica è a rombo con le strisce che si uniscono sui bordi
cuocere in forno statico a 160 gradi per 20 minuti…poi passare a ventilato per altri 40/50 minuti…dipende dal forno e dalla grandezza, e dall’umidità della ricotta…è pronta quando assume un bel colore ambrato (se la frolla sui bordi dovesse cominciarsi a colorire troppo velocemente abbassate anche a 150 gradi)

pastiere

ORGANIZZAZIONE
Questo è un dolce considerato da molti difficile, ma con la giusta tecnica e organizzazione avrete massima resa da poca fatica!
la prima sera cuocete il grano e nel frattempo preparate la frolla, mischiate la ricotta allo zucchero e mettete tutto in frigo
il secondo giorno procederete a unire il grano ormai freddo alla ricotta con le uova e gli aromi, foderare i ruoti riempire e cuocere
generalmente tradizione vuole che si cominci a prepararle il mercoledì santo per finire il giovedì quando la famiglia si riunisce per la zuppa forte di cozze, in modo da beneficiare tutti del profumo che la cottura sprigiona!

ABBINAMENTI CON LA PASTIERA NAPOLETANA
la pastiera per me è ottima se abbinata a un passito di pantelleria, che ne smorza il tono dolce senza sovrastare troppo i gusti delicati

pastiera napoletana

Precedente girelle di pan mozzarella Successivo charlotte alle fragole

2 commenti su “pastiera napoletana – tradizione a Pasqua

    • ariafritta1 il said:

      ciao simona, grazie per essere passata, è un piacere condividere certi aneddoti e certi ricordi, mi fa piacere che tu l’abbia apprezzato un bacio

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