panini con biga

questa è stata la prima ricetta di panini che ho fatto, tanti anni fa quando poco me ne intendevo di cosa potesse essere una biga, e una corretta lievitazione, poi col tempo i risultati dei miei panini con questa stessa ricetta, sono andati via via migliorando, fino a oggi, dite che serve una spiegazione dettagliata? cosa che non avevano dato a me all’epoca….beh mi sono riscattata e ho visto direttamente il maestro Giorilli fare dei panini con biga, vi lascio quindi un procedimento ad hoc!

panini soffiati 2

INGREDIENTI
per la biga
250gr di acqua
500gr di farina
5gr di lievito di birra
per il pane bianco

750gr di biga
300gr di farina manitoba
300gr di farina 00 debole
20gr di lievito di birra
35gr di sale
15gr di malto (o zucchero)
30gr di olio d’oliva
300gr di acqua

panini soffiati procedimento

PROCEDIMENTO
impastare velocemente la biga senza far incordare l’impasto, lasciandolo anzi ben disgregato (per chi ha la planetaria impastare per circa 4 minuti a velocità minima), mettere in una ciotola coperta da un canovaccio in modo che non si formi condensa, per tutta la notte tra i 16 e i 20 gradi
la mattina dopo impastare la biga aggiungendo in ordine la farina, il malto, il lievito di birra, l’acqua lentamente, quando l’impasto sarà incordato, il sale e infine l’olio in più riprese,
mettere a puntare in una ciotola all’aria per 15/20 minuti, formare i panini e mettere a lievitare in teglia fino al raddoppio,
preriscaldare il forno a 220 gradi spruzzando dell’acqua con un vaporizzatore subito dopo aver infornato, per pezzature di 50gr occorrono circa 18 minuti (gli ultimi dueminuti di cottura socchiudete lo sportello del forno per far asciugare ed avere una crosta croccante)
con lo stesso impasto potete preparare una focaccia stendendo in teglia a lievitare dopo la puntatura e condendo con olio sale e rosmarino prima di infornare

focaccia impasto panini soffiati

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