panini cafoni – la mia ricetta

i panini cafoni nascono da un mio esperimento, che più che un esperimento fatto volontariamente è stato più un caso

avevo amici a cena che non avevano avvisato, poco tempo per cucinare, nemmeno un minuto per uscire a comprare il pane

ma un impasto pronto per la pizza del giorno dopo in frigo, e allora che fare?

prendo l’impasto e penso “lo porziono e vediamo che ne viene”

ecco qui tutto il procedimento e le conversioni per prepararlo sia con pasta madre che licoli o lievito di birra

panini cafoni 1

PANINI CAFONI

ATTREZZATURA

planetaria con gancio o ciotola e olio di gomito, un canovaccio, ciotola capiente, spianatoia, tarocco, 1 teglia del forno,

pentolino di acciaio da mettere in forno, 1 foglio di cellophane grande (quelli tipo da imballaggio cesti natalizi!)

 

INGREDIENTI per circa 20 panini da 70gr

dosi per panini cafoni con licoli

  • 750gr di farina 00 o 0 (meglio se specifica per pane a lunga lievitazione)
  • 450gr di acqua a temperatura ambiente
  • 150gr di licoli a 3/4 ore dal rinfresco
  • 15gr di sale fino
  • 15gr di olio extravergine di oliva

dosi per panini cafoni con pasta madre solida

  • 625gr di farina 00 o 0 (meglio se specifica per pane a lunga lievitazione)
  • 450gr di acqua a temperatura ambiente
  • 225gr di pasta madre solida a 3/4 ore dal rinfresco
  • 15gr di sale fino
  • 15gr di olio extravergine di oliva

dosi per panini cafoni con lievito di birra

  • 825gr di farina 00 o 0 (meglio se specifica per pane a lunga lievitazione)
  • 525gr di acqua a temperatura ambiente
  • 6gr di lievito di birra fresco
  • 15gr di sale fino
  • 15gr di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

l’impasto è velocissimo, infatti è quello che faccio a perdita di tempo quando voglio tenere

un impasto per la pizza pronto in frigo (con un’adolescente in casa non si sa mai)

possiamo mettere tutti gli ingredienti insieme in planetaria o in una ciotola e impastare fino a formare una bella maglia glutinica

avremo un impasto sodo ed elastico, un pò appicciccoso ma lavorabile,

una volta incordato bene quando formerà una bella palla, possiamo coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare riposare un’ora

al termine del riposo mettiamo poca farina su una spianatoia, ribaltiamoci sopra l’impasto e formiamo un rettangolo

al quale daremo le classiche pieghe a 3, ossia ripieghiamo un terzo dell’impasto verso il centro sul lato lungo

e poi ripieghiamo il restante terzo dell’impasto sopra quest’ultimo, ripetiamo la stessa cosa sul lato corto

panini semola e integralepanini semola e integrale20150411_14462720150411_14463720150411_144647 qui nelle foto vediamo bene le pieghe date a un pezzetto di pasta

a questo punto mettiamo di nuovo a riposare l’impasto con la chiusura verso il basso

nella ciotola coperta con il canovaccio per un’ora

in modo che rilassandosi sia di nuovo lavorabile

trascorso il secondo riposo, ripetiamo l’operazione

mettiamo poca farina su una spianatoia, ribaltiamoci sopra l’impasto e formiamo un rettangolo

al quale daremo le classiche pieghe a 3, ossia ripieghiamo un terzo dell’impasto verso il centro sul lato lungo

e poi ripieghiamo il restante terzo dell’impasto sopra quest’ultimo, ripetiamo la stessa cosa sul lato corto

possiamo a questo punto mettere un pò di farina sulle pareti di una ciotola capiente, posizionare l’impasto sempre con la chiusura sotto

coprire bene con la pellicola e mettere in frigo

il tempo di riposo in frigo è variabile in base agli impegni, tra le 12 e le 24 ore massimo

esempio: se impastiamo la mattina e vogliamo cuocere la mattina seguente possiamo fare un riposo di 12 ore

se impastiamo la sera e vogliamo cuocere la sera successiva idem!

se invece vogliamo impastare di sera e cuocere di mattina o viceversa possiamo allungare i tempi fino a un max di 24 ore

decideremo i nostri tempi tenendo presente che una volta terminato il riposo in frigo avremo bisogno di 10 ore per sfornare il nostro pane

vediamo quindi come proseguire

una volta tirato fuori l’impasto dal frigo lo metteremo a lievitare a circa 28/30 gradi, in forno con la lucina accesa andrà benissimo

avrà bisogno di circa 8 ore se la nostra pasta madre è ben attiva, ma andremo comunque a valutare che sia raddoppiata prima di procedere

una volta lievitata al raddoppio possiamo procedere a formare i panini

infariniamo la spianatoia, ribaltiamoci sopra l’impasto allarghiamo delicatamente a formare un rettangolo alto un paio di centimetri

e tagliamo con il tarocco a quadrati di circa tre dita per tre, pesiamo l’impasto in modo da avere una pezzatura uniforme

a questo punto prendiamo un quadrato di impasto alla volta e chiudiamo delicatamente i 4 angoli verso il fondo

arrotondando il lato superiore, senza lavorare troppo, mettiamoli sulla teglia con la chiusura sul fondo, ben distanziati

sulla teglia di un forno standard ce ne stanno bene 4 file da 5!

a questo punto spolveriamo con un pò di farina e copriamo con un foglio di cellophane senza farlo aderire troppo

richiudendolo sul fondo della teglia, ormai non uso più la pellicola, il cellophane si pesta benissimo, è riutilizzabile

e non si attacca agli impasti!

mettiamo 1 ora in forno con la lucina accesa, o comunque a una temperatura di 28/30 gradi

togliamo dal forno, che accenderemo alla massima potenza circa 250 gradi statico

nel frattempo facciamo bollire dell’acqua in un pentolino adatto ad andare in forno,

mettiamo il pentolino con l’acqua sul fondo del forno richiudiamo e aspettiamo 5 minuti in modo che si crei del vapore

inforniamo i panini lasciando il pentolino all’interno per 10 minuti

trascorsi i 10 minuti togliamo il pentolino con l’acqua, abbassiamo la temperatura del forno a 220 gradi e cuociamo per altri 20 minuti

controllando che i panini siano belli dorati prima di sfornarli

mettiamo i panini su una griglia per farli raffreddare senza però trattenere umidità in modo che restino croccanti fuori e morbidi dentro!

il sapore dei panini cafoni è quello tipico del pane cafone napoletano cotto nel forno a legna, provare per credere!

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panini cafoni

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