la mela ” stregata ” !

siamo quasi a san valentino…. di solito sono abbastanza distaccata da questa ricorrenza… ma quest’anno sono alquanto ispirata!

pensavo pensavo a cosa poter preparare e mi venivano davanti sempre e solo cuori…. siccome ci saranno tante altra preparazioni a forma di cuore sulla tavola quel giorno questa potrebbe essere l’alternativa per essere meno melensi ma far colpo sicuro…ed ecco la mela stregata

la ricetta non è mia…. è di Luca Montersino…una sera un paio di mesi fa verso mezzanotte ha pubblicato la foto di una mela lucida e intrigante senza dire null’altro… e così tutti ci siamo cominciati a chiedere come fosse fatta… non ci ho dormito (eh si lo so non sto bene!) ma era meravigliosa! così il giorno dopo sulla scorta di un suo dolce (la pera glassata sul libro Accademia Montersino) ho cercato di assemblare similmente questa mela….e questo è quello che è venuto fuori…

la settimana successiva ho seguito un suo corso dove tadaaan c’era in dispensa questa ricetta! beh l’avevo indovinata in pieno!!!

(ovviamente il cardamomo e la buccia di mandarino li avevo omessi altrimenti anzicchè la mela stragata avrei dovuto avere una palla di vetro!)

non ci resta che vestirci da streghe, visto anche che san valentino cadrà il sabato di carnevale, per ammaliare il nostro lui (o la nostra lei) e metterci a pasticciare!

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INGREDIENTI

per le mele

100 gr di miele di acacia

125 gr di zucchero semolato

200 gr di acqua

750gr di mele golden delicius pulite (4 mele)

5gr di buccia di mandarino

1gr di cardamomo

per la glassatura

450gr di cioccolato bianco

300gr di panna fresca al 35% di grassi (quella del banco frigo non zuccherata!)

1 gr di colorante in polvere (se volete farla rossa dovrete mettere anche 1gr di biossido di titanio per partire dal colore bianco altrimenti verrà sempre color pesca, per gli altri colori non c’è bisogno)

10gr di gelatina in fogli messa in 50gr di acqua fredda per 10 minuti

per la farcitura

150gr di pan di spagna (se volete velocizzare anche i savoiardi saranno ottimi sostituti)

per la bagna allo strega

80gr di acqua

80gr di zucchero liquido (56gr di zucchero e 24gr di acqua fatti bollire in precedenza)

75gr di liquore strega (ecco da qui il gioco nel nome da cui sono arrivata ad indovinare l’aromatizzazione!)

per la namelaka allo “strega”

195 gr di cioccolato bianco

90 gr di latte intero

8 gr di sciroppo di glucosio

4 gr di gelatina in fogli messa in 20gr di acqua fredda per 10 minuti

225gr di panna fresca al 35% di grassi (quella del banco frigo non zuccherata!)

50gr di liquore strega

per la finitura

fogli di oro o argento alimentare

ATTREZZATURA

penatola, ciotola, frullatore a immersione, caraffa, frusta, scavino, pellicola

PROCEDIMENTO

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per prima cosa facciamo un pan di spagna e mettiamolo da parte, poi passiamo alla namelaka che ha bisogno di una notte in frigo per stabilizzarsi

Fate fondere il cioccolato al microonde o  a bagno maria facendo attenzione a non farlo venire a contatto con l’acqua,portate il latte ad ebollizione unite la gelatina  idratata al latte e mescolate bene, versate in tre volte  il latte caldo sul cioccolato, aggiungete la panna fredda e con il frullatore a immersione emulsionate cercando di non inglobare aria, coprite con pellicola a contatto e mettetela in frigo per circa 8-12 ore.
adesso prepariamo le mele, in una pentola uniamo il miele lo zucchero l’acqua e gli aromi e immergiamo le mele sbucciate a cui avremo cura di lasciare il torsolo, facciamo sobollire fino a quando saranno morbide ma ancora sode, scoliamo e mettiamo a raffreddare, riduciamo il liquido in cui le abbiamo cotte fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo e mettiamo da parte, prepariamo la bagna per il pan di spagna portando a bollore tutti gli ingredienti e mettiamo a raffreddare
una volta che le mele saranno fredde, tagliamo la calotta e svuotiamole con uno scavino o un cucchiaino facendo attenzione a farle rimanere intatte, riempiamo a strati di pan di spagna che avremo aromatizzato con la bagna, e di namelaka, rimettiamo la calotta ad ogni mela e chiudiamo avvolgendo con la pellicola, mettiamo in freezer in modo che la calotta si sigilli di nuovo alla parte sottostante (possiamo anche prepararle in anticipo e lasciarle in congelatore)
prepariamo la glassa, fate fondere il cioccolato al microonde o  a bagno maria facendo attenzione a non farlo venire a contatto con l’acqua, portate la panna a ebollizione toglietela dal fuoco e unitela al cioccolato fuso, quando arriva a 70 gradi unite la gelatina mescolate bene con una frusta unite il colorante, mettetela in una caraffa stretta (in cui entri però la mela) e  aspettate che arrivi a 35 gradi,
a questo punto potete calare la mela congelata tenendola per il picciolo, ripetete l’operazione una seconda volta se volete un effetto più coprente,
ponete la mela sul piatto e decoratela con i fogli di oro o argento lo sciroppo di cottura dei cubetti di pan di spagna e delle gocce di glassa!
con tutti i composti di questo dolce si può comporre anche delle tortine di pan di spagna farcite di namelaka e glassate magari per i più romantici coppate con le formine a cuoricino!

 

 

 

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