crostata di crema cotta

 

questa crostata di crema cotta è un dolce che preparo spesso, adoro la crostata con crema e frutta, credo che tra i classici della pasticceria sia il mio dolce preferito,forse perchè mi ricorda un pò le domeniche da piccola, quando io e mio fratello litigavamo per le crostatine, lucide di gelatina, colorate e invitanti, ma lui era più piccolo e come sempre aveva sempre la meglio sulla scelta!
adesso decido io cosa cucinare e quando, posso permettermi di prepararmi questo dolce quando ne ho voglia, anche se mi piacerebbe dividerlo con lui che abita adesso a più di 2000km, quando lo preparo mi sembra di vederlo piccino che allunga la mano con aria di sfida per rubarne un pezzo!
se continuo con questa nostalgia mi sa che mi metto su un aereo e gliela porto…

stavolta ho usato la ricetta della crema da forno di montersino unita alla pasta frolla che ho sempre fatto, ricetta di mia nonna (che adesso che siamotutti pseudo esperti, altro non è che una frolla tipo milano, dove ci sono burro e zucchero pari a metà del peso della farina!)

 

crostata di crema cotta

INGREDIENTI per un ruoto diametro 24cm
per la frolla
300gr di farina 00 debole
150gr di burro freddo
150gr di zucchero semolato
3 tuorli
scorza grattugiata di mezzo limone
1 pizzico di sale
1 noce di burro e un pò di farina per il ruoto (o spray staccante per teglie)

per la crema cotta
320gr di latte fresco intero
160gr di panna fresca al 35% di grassi (quella del banco frigo non zuccherata)
240gr di zucchero
145gr di tuorli (circa 8)
30gr di fecola di patate

per la decorazione
frutta a piacere preferibilmente sciroppata poichè più asciutta
granella di frutta secca
gelatina neutra (o tortagel) per lucidare

ATTREZZATURA
1 ruoto da crostata diametro 24cm, planetaria o ciotola, spianatoia e mattarello, pellicola per alimenti, tagliere coltello, rotolone assorbente, 1 pentola, 1 frusta, 1 leccarda (spatola o marisa o come si voglia chiamare)

PROCEDIMENTO
per prima cosa impastiamo la frolla, mettiamo nella ciotola della planetaria (in ciotola a mano l’ordine di inserimento non cambia) il burro freddo spezzettato con lo zucchero la scorza grattugiata di limone e il sale, lavoriamo con la foglia (scudo o k in base al modello)fino ad ottenre una crema omogenea, aggiungiamo a filo i tuorli facendoli assorbire lentamente, alla fine fermiamo la macchina, inseriamo la farina tutta in una volta, riazioniamo e facciamo lavorare il meno possibile, in modo che non si formi maglia glutinica e la frolla resti croccante dopo la cottura e non gommosa, stendiamo con le mani su un figlio di pellicola formando un panetto rettangola che metteremo in frigo almeno un’ora (anche la sera prima si potrà anticipare il lavoro lasciando in frigo fino all’utilizzo)….
mettete la frutta sciroppata su carta assorbente ad asciugare bene…
a questo punto mettiamo il latte e a panna in una pentola, a parte in una ciotola o in planetaria montiamo bene i tuorli con lo zucchero e la fecola, appena i liquidi arriveranno a bolloreversiamo la montata nella pentola abbassando la fiamma, e attendiamo che il calore si distribuisca uniformemente nella montata, assolutamente senza mescolare, appena vedrete che il latte e la panna formeranno degli sbuffi a vulcano girate energicamente con la frusta ed in un attimo la vostra crema sarà rassodata e pronta, mettete da parte…
accendete il forno in modalità statica a 220 gradi…
imburrate e infarinate (o spruzzate con lo staccante) la teglia, foderate con la frolla, bucherellate il fondo e coprite con uno strato di frutta tagliata a fettine, versate la crema anche se ancora tiepida e livellatela,
infornate per 25/27 minuti, sfornate e lasciate raffreddare, trasferite su un piatto da portata decorate con la frutta tagliata e pennellate con la gelatina, finite la decorazione con la granella di frutta secca….
non vi resta che gustarla, sperando che vostro fratello ve ne lasci un pezzetto!!!

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p.s. questo tipo di crema ha una dose di zucchero più elevata rispetto a una normale pasticcera e prevede esclusivamente l’utilizzo della fecola, questi due elementi sono indispensabili in quanto daranno una consistenza adatta al taglio e eviteranno che possa risultare collosa, cosa che altrimenti dopo la ricottura in forno succederebbe con una normale crema pasticcera…

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