colomba classica

Questa ricetta non poteva mancare nel blog, è la ricetta di un grande maestro, Piergiorgio Giorilli,
ma non mi dilungherò molto su questo, è il maestro dei maestri in tema di lievito madre….punto

era tempo invece che volevo scrivere un post che parlasse di Eva e Claudio, e allora comincio come è nel loro stile:

“C’erano una volta due ragazzi semplici ed eccezionali che insieme ben si dividevano completandosi a vicenda, tra pasta madre e cioccolato, pizza e dolci, nel grande regno delle fables de sucre (che potete trovare qui)….”

Era un anno fa, quando per caso cercando la ricetta per provare a fare la colomba mi imbatto in questo blog, e di conseguenza nel loro gruppo facebook, che dire nel giro di due giorni avevo appreso più che ad un corso soltanto leggendo la ricetta, il vademecum per i grandi lievitati e le esperienze e i consigli degli utenti, magistralmente seguiti da Eva e Claudio…

Così è nata la prima colomba un pò ammaccata, ma soprattutto un amore per la pasta madre e di lì a seguire tante altre meravigliose creazioni sempre tratte dal loro blog, ricco di ricette originali e dalla sicura riuscita!

Sembrerebbe un’ode un pò smielata ma vi consiglio di fare un giro
tra le loro pagine per respirare la magia di cui vi parlo….

Quest’anno vi propongo la ricetta della colomba classica di Giorilli, fatta ad un corso proprio col maestro la settimana scorsa, che è la stessa fatta l’anno scorso tratta dal blog Fables de Sucre che trovate qui

PREMESSA
un grande lievitato ha bisogno di attenzioni, di tempi precisi, temperature e tanta calma,
bisogna cominciare a organizzarsi prima per:
-avere un lievito madre in forza (rinfrescando tutti i giorni per una settimana lasciandolo a temperatura ambiente tra i 16 e i 20 gradi)
-avere modo di comprare tutti gli ingredienti e le attrezzature(nelle ricette dei grandi lievitati al 99% non esistono sostituzioni come nel caso di altre ricette)
-riuscire a ritagliarsi due giorni senza grossi impegni, che non siano fissi (es.partite di calcetto saggi di danza e varie… la lievitazione è qualcosa che va da sè e non aspetta, non esistono pause frigo come per la pizza del sabato sera!)
detto questo (non per spaventarvi ma per farvi affrontare con la massima calma in modo da potervi divertire seguendo quella che è la creazione di una soddisfazione) procediamo!!!!

ATTREZZATURA
planetaria con gancio (c’è chi impasta a mano santo subito!) contenitore per lievitazione (ciotola e pellicola) piccolo vasetto, elastico, termometro a sonda (o a penna) pirottini da colomba, spilloni per infilzare il prodotto (venduti in negozi specializzati o in alternativa 2 ferri da lana n° 2) 1 tarocco grande (taglia pasta di plastica)
bilancia con pile ben cariche, vari contenitori per preparare gli ingredienti pesati anticipatamente

CALCOLI PER VARIE PEZZATURE
tutti gli ingredienti sono per una colomba da un kg, a differenza di pandoro e panettone per i quali si mette nel pirottino un 10% di impasto in più, per la colomba avendo la glassa, si mette un 5% in meno quindi 950gr
per colombe da 500gr dividete tutti gli ingredienti per 2 per una da 750gr fate diviso 4 per 3, e così via, facendo la prova del 9 sommando tutti gli ingredienti tranne la glassa per verificare il peso totale
ovviamente attenzione a rinfrescare più pasta madre per arrivare al 3 rinfresco con la quantità giusta!

PREPARAZIONE rinfreschi e varie
mettiamo per esempio che ci ritagliamo come nel mio caso
il sabato e la domenica per “colombare”
dal lunedì al venerdì rinfreschiamo la nostra pasta madre tutte le sere
lasciando a una temperatura tra i 16 e i 20 gradi
(50gr di pasta madre 50gr di farina e 23/24gr di acqua)
controlliamo che il nostro forno con la lampadina accesa tenga una temperatura di circa 30 gradi, e che con un cucchiaio di legno che tenga lo sportello aperto circa 26/28
-il sabato procediamo alle 10 con il 1 rinfresco mettendo in un barattolo segnando con un elastico il livello e controllando che la pasta madre raddoppi nelle 4 ore a una temperatura di circa 28 gradi
(50gr di pasta madre 50gr di farina e 23/24gr di acqua)
e prepariamo il mix aromatico e la glassa che lasceremo in frigo fino al giorno dopo
(le ricette in calce) tagliamo l’arancia candita a cubetti di 9mmx9mm di lato
-alle 14 procediamo con il secondo rinfresco sempre mettendo al raddoppio a 28 gradi
(50gr di pasta madre 50gr di farina e 23/24gr di acqua)
-alle 18 procediamo con il terzo rinfresco sempre mettendo al raddoppio a 28 gradi
(50gr di pasta madre 50gr di farina e 23/24gr di acqua)
pesate tutti gli ingredienti del 1 impasto e metteteli in ordine di inserimento sul piano di lavoro
cercate di mettervi con la planetaria in un luogo fresco
alle 22 siamo pronti per il 1 impasto

MIX AROMATICO
15 gr Miele d’acacia
1 Bacca di vaniglia
1 Buccia d’arancia bio grattugiata

miscelate insieme la scorza grattugiata e i semi della bacca di vaniglia nel miele e mettete in frigo
(da preparare la mattina quando cominciate i rinfreschi)

GLASSA
50gr di armelline (mandorle amare
100gr di mandorle bianche
300gr di zucchero
85gr di albume

per finire la copertura mandorle grezze e granella di zucchero q.b.

PROCEDIMENTO
frullare le mandorle senza scaldarle troppo, aggiungere lo zucchero e l’albume e frullare ancora,
mettere in frigo a riposare
(l’unica sostituzione concessa anche se vi darà un risultato diverso è quella sulla glassa, se non trovate le armelline potete fare 100gr di mandorle grezze 50gr di bianche 300gr di zucchero e 85gr di albume)

1 IMPASTO
65gr di pasta madre
230 gr Farina 00 380W
(consiglio una farina specifica per grandi lievitati come la panettone
del molino dallagiovanna o del molino quaglia)
115 gr Acqua a 15 gradi
70 gr Zucchero semolato
50 gr Tuorli
70 gr Burro

PROCEDIMENTO
mettete in planetaria la pasta madre con la farina e tutta l’acqua e fate lavorare col gancio a bassa velocità per circa 10 minuti, l’impasto dovrà essere ben incordato liscio e omogeneo, pena successivamente far fatica a far assorbire tutti gli altri ingredienti, quindi vale la regola chi ben comincia è a metà dell’opera, non abbiate fretta,
se siete in un luogo fresco non dovreste avere problemi di surriscaldamento dell’impasto, ma è cosa molto importante quella di controllare la temperatura fermandosi se si arriva ai 26 gradi, facendo una pausa in frigo o freezer per abbassarla
aggiungiamo lo zucchero poco per volta facendo assorbire il precedente prima di aggiungerne altro, sempre con calma
a questo punto aggiungiamo i tuorli alternandoli al burro sempre tutto poco per volta,
questa cosa già so che farà ridere le prime volte, ma la scrivo, questo primo impasto dovrebbe essere pronto in 25 minuti, effettivamente le prime volte ci vorrà 1 ora e mezzo, tra una 40ina di minuti per impastare e altrettante pause in frigo!!!
non vi preoccupate, con l’esperienza l’affermazione sui 25 minuti vi sembrerà più da persona sana di mente!
staccate un pezzetto dall’impasto mettetelo in un vasetto e segnate il livello, creando così una spia per monitorare la lievitazione, mettete a 24/25 gradi per circa 10/12 ore, sono circa le ore 23/24 pesate gli ingredienti per il secondo impasto e andate a nanna, alle 9 domani dovreste essere pronti per cominciare, ma vi consiglio alle 6 di dare comunque uno sguardo all’impasto, dovrà essere 2,5 volte il suo volume iniziale

2 IMPASTO
il primo impasto
60 gr Farina 00 la stessa usata per il 1 impasto
1 gr Malto d’orzo
60 gr Zucchero
85 gr Tuorli
3 gr Sale
100 gr Burro
175 gr Arancia candita a cubetti di circa 9×9 mm di lato

PROCEDIMENTO
mettete in planetaria il primo impasto con la farina e fate lavorare col gancio a bassa velocità per circa 15 minuti, l’impasto dovrà essere ben incordato liscio e omogeneo ossia avrà ben assorbito tutta la farina, pena successivamente far fatica a far assorbire tutti gli altri ingredienti, quindi anche qui vale la regola chi ben comincia è a metà dell’opera, non abbiate fretta,
idem se siete in un luogo fresco non dovreste avere problemi di surriscaldamento dell’impasto, ma è cosa molto importante quella di controllare la temperatura fermandosi se si arriva ai 26 gradi, facendo una pausa in frigo o freezer per abbassarla
aggiungiamo lo zucchero poco per volta facendo assorbire il precedente prima di aggiungerne altro, sempre con calma
a questo punto aggiungiamo metà dei tuorli sempre poco alla volta il sale e il mix aromatico, aspettare che l’impasto torni liscio e omogeneo, aggiungere l’altra metà dei tuorli e poi il burro sempre tutto gradatamente,
passate i canditi nella ciotola sporca di burro in modo che scivolino meglio nell’impasto
questa cosa già so che farà ridere le prime volte, ma la scrivo per la seconda volta, questo secondo impasto dovrebbe essere pronto in 45 minuti, effettivamente le prime volte ci vorranno 2 ora e mezzo, tra un’ora e mezza per impastare e un’ora di pause in frigo!!!
non vi preoccupate, con l’esperienza l’affermazione sui 45 minuti vi sembrerà più da persona sana di mente!
mettete l’impasto in una ciotola e fate riposare a 28 gradi per 20 minuti, passati i 20 minuti ponete su un piano liscio, pesate due panetti uno da 400gr e uno da 550gr, pirlateli e metteteli a puntare all’aria su un piano per 20 minuti, arrotolate i panetti formando dei filoncini che porrete nel pirottino usando il panetto da 400gr per le ali prima e sovrapponendo quello da 500gr per il corpo, mettete a 30 gradi fino a che l’impasto non raggiunga due dita dal bordo del pirottino ci vorranno circa 6/8 ore

a questo punto accendiamo il forno statico a 180 gradi e mentre arriva a temperatura (se sappiamo che il nostro forno impiega più tempo accendiamolo ancora prima, altrimenti rischieremo di andare oltre lievitazione)
glassiamo uniformemente con uno strato di 2 o 3 mm massimo tutta la superficie della colomba aiutandoci con una spatolina
disponiamo delle mandorle grezze e poi la granella di zucchero (non viceversa altrimenti le mandorle non aderiranno alla glassa cadendo subito dopo la cottura)
inforniamo per circa 50 minuti per pezzature da 1 kg controllando a 45 minuti con una sonda al cuore, sfornando quando arriva a 95 gradi
infilziamo subito la colomba trapassando da ala a ala e poniamo tutta la notte a testa in giù, il giorno dopo imbustiamo e conserviamo per massimo 60 giorni in un luogo fresco e asciutto,
il prodotto è alla massima esponenza di gusto tra i 5 e i 20 giorni dalla preparazione….
per qualsiasi consiglio o dubbio non esitate a scrivere qui nei commenti!!!!