sarò ripetitiva ma il corso con Piergiorgio Giorilli è stato una scoperta dopo l’altra, una di queste è stata la ciabatta
non era in programma, ma chiacchiera qui, chiacchiera lì, siccome molti di noi sapevano di questa meravigliosa ricetta del maestro
lo abbiamo convinto a prepararci l’impasto e farci vedere tutti i passaggi (senza nemmeno troppa fatica!)
finite le feste e arrivata un pò di calma, il week end scorso mi sono rilassata a preparare un pò di impasti tra cui questo
è semplice, più di quello che si possa pensare, ma la soddisfazione e il profumo sono inversamente proporzionali
una crosta croccantissima e una mollica alveolata e gustosa
la base di questo impasto è una biga, utilizzata in misura del 100%, un preimpasto a cui poi il giorno dopo si aggiungono solo acqua lievito e malto
ma vediamo di cosa si tratta
ATTREZZATURA
planetaria con gancio, o ciotola e tanta pazienza, tarocco tagliapasta, pellicola, tovaglia, pala di legno o acciaio , pietra refrattaria (facoltativa)
INGREDIENTI per la biga da 16/18 ore
- 700gr di farina forte 380w (io ho provato metà panettone metà pizza a lunga lievitazione entrambe molino dallagiovanna)
- 315gr di acqua
- 7gr di lievito di birra
INGREDIENTI per il secondo impasto
- 210gr di acqua
- 3gr di lievito di birra
- 14gr di sale
- 7gr di malto
- un goccio d’olio e semola da spolvero
PROCEDIMENTO
impastate la farina con l’acqua e il lievito per fare la biga, questo lavoro dovrà essere fatto in modo grossolano, infatti dalla foto potrete vedere che è giusto poco impastato, ed è così che deve essere, perchè non deve sviluppare glutine e non deve superare i 21 gradi , a questo punto deve riposare alla temperatura di 18 gradi per 16/18 ore
passato questo tempo di maturazione prendiamo la biga e aggiungiamo il lievito e il malto, e cominciamo a impastare aggiungendo l’acqua a filo, l’impasto ha un’alta idratazione e dovrà essere lavorato per almeno una ventina di minuti perchè possa essere gestibile,
aggiungete il sale prima che abbiate terminato l’acqua, portate l’impasto a incordatura, mettetelo in un recipiente oliato, coprite con pellicola e aspettate il raddoppio
(a una temperatura di 28 gradi ci vorranno circa 2/3 ore)
ribaltatelo su un piano su cui avrete cosparso della semola e fate riposare per 10 minuti, formate un panetto della larghezza di 10cm
con l’aiuto di un tarocco tagliate la pasta in verticale come da foto e ponetela su un piano sempre cosparso di semola con il taglio verso l’alto
coprite con una tovaglia e lasciate per una 40ina di minuti,
nel frattempo se avete una pietra refrattaria mettetela in forno e preriscaldate a 250gradi funzione calore sotto e ventilato
con l’aiuto di una pala spostate le ciabatte girandole al contrario e infornate per circa 12/15 minuti fino a doratura
fate raffreddare su una gratella, anche se vi consiglio di preparare un pò di mortadella e gustarvene una calda!
