brioche di Leonardo di Carlo

il tempo è uggioso in questi giorni, la mattina si fatica a carburare, sempre di corsa, ma oggi è sabato!!!
e avete tutto il tempo per leggere, organizzare le idee e preparare queste meravigliose brioche per la colazione della domenica mattina, quando finalmente si ha un pò di calma per godersi i piaceri della vita, il cibo, il cibo e poi…il cibo!
questa ricetta è stata presa dal libro “tradizione in evoluzione” arte e scienza in pasticceria di Leonardo di Carlo, ma siccome quasi mai seguo le ricette alla lettera, anche stavolta, anche trattandosi di un grande maestro, non ho resistito e ho modificato la ricetta!
ovviamente non sempre tutto è un successo, ma quando poi qualcosa viene particolarmente bene la soddisfazione è doppia, come è successo in questo caso altrimenti non saremmo qui!
la ricetta che trovate nel libro col nome brioche ldc 2010, nasce con lievito di birra, ma avendo la mia pasta madre attiva e rinfrescata ho apportato qualche modifica e voilà, ho ottenuto finalmente l’impasto brioche che volevo!
di seguito troverete sia la mia ricetta modificata che quella originale, per potervi cimentare anche se non avete il lievito madre, 3 2 1 via si impasta!

BRIOCHE A LIEVITAZIONE NATURALE (per 10 brioche da 120gr)

300gr di farina 00 w 300/350
200gr di farina 00 w 390/420
(esistono in commercio anche al super ultimamente le farine con il w indicato ben visibile sul pacco
vi consiglio di prendere quelle, oppure di affidarvi a un mulino se avete la fortuna di averne uno vicino casa)
135gr di pasta madre rinfrescata appena raddoppiata
90gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di miele di acacia
130gr di latte intero
120gr di uova (2 grandi)
150gr di burro a pomata
semi di mezza bacca di vaniglia
9gr di sale fino
1 tuorlo e un 30gr di latte per spennellare

ATTREZZATURA
planetaria con gancio (o olio di gomito, o meglio polso) ciotola, pellicola, teglia e carta forno, pennello

PROCEDIMENTO
sia in planetaria che a mano l’ordine non cambia, mettete nella ciotola le farine con la pasta madre spezzettata lo zucchero e il miele, fate girare versando il latte a filo in più riprese in modo da dare il tempo alla farina di assorbirlo correttamente, versate le uova sempre a filo in 3 volte, e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio omogeneo e incordato (deve salire sul gancio e se provate a spezzarlo si stenderà in modo elastico)
solo a questo punto aggiungete il burro poco per volta a una temperatura tra i 18 e 20 gradi nel quale avrete miscelato il sale e i semi della bacca di vaniglia (gli aromi sciolti nei grassi in cottura sprigionano più aroma)
aggiungete il successivo solo quando la massa avrà assorbito il precedente
fate lavorare al termine ancora 5 minuti per avere un panetto liscio e asciutto,
pirlate l’impasto su un piano liscio nè infarinato nè unto in modo da dare forza per lo sviluppo della lievitazione (pirla in lombardo significa trottola, il movimento infatti è rotatorio e di trascinamento, ma ovviamente vi rimando a un video per capire meglio,

a questo punto mettete in ciotola coprite con pellicola e ponete in frigo per una decina di ore, (non importa se saranno 8 o 12) tirate fuori alle 21 di sera fate acclimatare l’impasto un paio d’ore e dividete a questo punto in tanti panetti da 120 gr ognuno, per le brioche tonde da farcire dopo cottura pirlate e mettete sulla teglia, per le chiocciole con gocce di cioccolato o uvetta formate un rettangolo alto 2 dita e lungo circa 15 cm inserite le gocce o l’uvetta e arrotolate stretto fino a pizzicare la chiusura che altrimenti in lievitazione si aprirà, ponete su teglia, utilizzate delle tazzine da caffè come spessore in modo che la pellicola non sia a contatto con le brioche e mettete in forno spento tutta la notte, al mattino quando le brioche saranno raddoppiate, non c’è un tempo preciso, tutto dipende dalla temperatura dell’ambiente e dalla forza del vostro lievito, spostate la teglia preriscaldate il forno ventilato a 180 gradi, nel frattempo spennellate le brioche delicatamente con la soluzione di tuorlo e latte, infornate per circa 18 minuti (avendo cura dopo dieci di mettere un cucchiaio di legno per tenere lo sportello del forno socchiuso e far evaporare l’umidità, sfornate e lasciate intiepidire…se ci riuscite!!!!

si conservano bene un paio di giorni chiusi in sacchetto ermeticamente, possono essere congelate e fatte rinvenire a temperatura ambiente, con lo stesso impasto facendo porzioni da 35 gr otteniamo i classici bacetti per le feste, queelli ottimi da riempire sia dolci che salati… inoltre sfogliando con 250 gr di burro si otterranno i cornetti all’italiana, o i kranz, con l’aggiunta di glassa alle mandorle i buondì, insomma un impasto dai mille utilizzi…

PROCEDIMENTO CON LIEVITO DI BIRRA
sostituire la pasta madre con 12gr di lievito di birra, impastare allo stesso modo sciogliendo il lievito di birra nel latte, far lievitare per 2 ore a 24/26 gradi e poi passare in frigo tutta la notte,formare, lasciar lievitare, per il raddoppio occorrono circa 3 ore a 28 gradi (il forno con la lucina accesa andrà benissimo) spennellare e informare allo stesso modo descritto per quelle con pasta madre