i miei agnolotti alla piemontese

oggi è andata così a istinto, gli agnolotti alla piemontese li adoro…ecco mi presento, sono anni che cucino…sperimento, seguo libri, guardo programmi, mi iscrivo ai corsi, ma soprattutto giro curiosamente sui mille blog che impazzano sulla rete negli ultimi anni, è bello leggere di cucine diverse, stili diversi, culture che si fondono, ma in fondo tutto legato alla stessa passione, quella di realizzare qualcosa che unisca attorno a un tavolo, e coccoli e faccia sentire speciali i propri amici, e anche sè stessi! Tutti mi dicono “ma perchè non apri un ristorante?!?” (molti in realtà ultimamente mi dicono anche “sei la mia rovina non comincerò mai la dieta con te intorno!”) così ho pensato per ora ad un posticino virtuale dove scambiare consigli e vedere conservate le mie ricette e le mie emozioni….la più grande indecisione dopo la scelta del titolo è stata quella di scegliere la ricetta…la prima ricetta…ho chiuso gli occhi ho immaginato cosa avrei voluto mangiare e servire ai miei ospiti e la scelta è caduta  non a caso su un primo che mi sta a cuore…stemperiamo l’emozione mettendo il grembiule e passando a qualcosa che mi è più congeniale dello scrivere…stare nella mia adorata cucina….

AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE (a modo mio) per 8 persone/circa 120 agnolotti

tempo di preparazione 2 ore (più 30 minuti di riposo per la pasta della sfoglia e 2 ore di cottura della carne)

attrezzatura: tagliere coltello 1 pentola grande 1 media colino macchina per sfogliare la pasta (o mattarello e pazienza) rotellina dentata (o raviolatore) sac a poche, un bel tavolo con una tovaglia, scolapasta…

per la sfoglia

250 gr di farina 00

250 gr di semola di grano duro rimacinata

225gr di uova (per orientarvi a far la spesa circa 4)

25 gr di vino bianco

15 gr di olio extravergine di oliva

per il ripieno

200gr di carne di manzo

200gr di carne di maiale

200gr di carne di vitello

70gr di burro

2 spicchi di aglio

1 cipolla bianca

1 rametto di rosmarino

1,5 litri di bordo di carne

50 gr di parmigiano reggiano

2 uova

sale  pepe e noce moscata

procedimento

per prima cosa non spaventatevi,

il tempo di preparazione ovviamente è lungo essendo una pasta ripiena, ma l’assaggio ripagherà l’attesa…

tritare finemente aglio e cipolla, far fondere a fuoco dolce il burro in una pentola capace di contenere i pezzi di carne, far stufare il trito nel burro aggiungendo in rosmarino intero, aggiungere prima il manzo e farlo rosolare da tutti i lati, allo stesso modo aggiungere prima il vitello e per ultimo il maiale, aggiungere un mestolo per volta di brodo, facendo cuocere la carne sempre bagnata dal brodo per due ore girandola delicatamente ogni mezz’ora, al termine della cottura dovrà risultare un fondo di cottura molto scuro che passeremo al colino e servirà come sugo per i nostri ravioli…

nel frattempo la carne cuoce ottimizziamo i tempi… su una spianatoia o sul tavolo uniamo le due farine formando una fontana bella larga, al centro metteremo le uova il vino e l’olio, aiutandoci con una forchetta sbattiamo il tutto raccogliendo pian piano dai bordi un pò di farina, appena il composto sarà più denso e non rischierà di scappar fuori dalla fontana continuiamo ad impastare con le mani fino ad ottenere una bella pasta liscia, piegare su se stessa la pasta e ruotarla di 90 gradi per ripiegarla nuovamente e rigirarla, per almeno una decina di minuti, mettere ben chiusa nella pellicola per alimenti in un luogo fresco fino al termine della preparazione del ripieno…

unire in una terrina le due uova con il parmigiano il sale il pepe e la noce moscata (non ci sono le quantità purtroppo non li peso se non con il mio senso più sfruttato che è il gusto…quindi assaggiate e sperimentate) tagliare finemente la carne sminuzzandola più possibile (il mixer la rende collosa quindi meglio un pò meno fine ma di una bella consistenza) aggiungere il trito nella terrina e impastare con le mani fino ad ottenere un bel composto morbido ma non fluido, riempire la sac a poche e passare alla pasta….

tagliare dal panetto di pasta un pezzo da passare nella sfogliatrice allo spessore più largo ripiegandola un paio di volte su se stessa e ripetendo l’operazione (il dettaglio più importante di tutta la ricetta è quello di avvolgere immediatamente il panetto di pasta nella pellicola ogni volta che se ne preleva un pezzo altrimenti la pasta seccherà e le due sfoglie faranno fatica ad attaccarsi e il ripieno in cottura uscirà irrimediabilmente) passare la sfoglia mano mano allo spessore più stretto fino all’ultimo, dividere la sfoglia ottenuta a metà sulla prima fare dei ciuffetti di ripieno, coprire con l’altra sfoglia e fare una leggera pressione con le dita tra i bordi, terminare staccando i ravioli con la classica rotella dentata… procedere con un pezzo di sfoglia per volta fino a terminare gli ingredienti…

portare a bollore in una pentola grande dell’acqua salta, calare i ravioli delicatamente e assaggiare dopo un paio di minuti per regolarsi con la cottura, scolare impiattare e rifinire col sugo di cottura della carne precedentemente filtrato!

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